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本文来源：厨兵团
编辑：微报老王
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秘制老卤浸猪肝
主料：猪肝两副，香菜、香葱各50克，姜、桂皮、白豆蔻、八角、香叶、干辣椒段各20克，草果10克。
调料：老卤汁克，盐20克，东古一品鲜酱油克，海鲜酱克。
做法：
1、将猪肝恰当改刀焯水后，放葱姜水中煮至断生，用竹签多插些小洞，便利入味捞出备用。
2、将煮好的猪肝放入调好的老卤汁浸泡入味捞出装盘便可。
老卤汁：
依据处所口胃选择一款合适的老卤汁一份（带葱油），再参加桂皮、八角、香叶、干辣椒、白豆蔻、草果增加下料香味，放入东古一品鲜酱油、海鲜酱、盐调试口胃（咸香型），最初放入香菜、小葱、姜片熬制半晌就能够了。
清一色香肺片
主料：牛腱肉、牛心、牛舌各50克，牛大肚80克，时令鲜蔬50克，芹菜节10克，青小米椒节8克，香菜段3克，姜片、葱节、蒜片、油酥花生米各少量。
调料：盐、料酒、青椒油、藤椒油各过量，辣卤水1锅。
做法：
1、把牛腱肉、牛心、牛舌和牛大肚洗净，纳盆后加姜片、葱节、盐和料酒腌2小时后，捞收支滚水锅里汆水，再放辣卤水锅里小火浸卤50分钟至熟，捞出晾凉后，辨别切成片。
2、把时令鲜蔬焯水后，放盘里垫底。
3、将牛腱肉片、牛舌片、牛心片和牛肚片纳盆，加青椒油、藤椒油、芹菜节、蒜片、香菜段、青小米椒节和少量的盐一同拌匀，装盘时，撒上花生米即成。
青椒油：
把青尖椒切碎后，下锅与青花椒、菜油同炼即成。
特味海鲜肚条
主料：水发黑毛肚克，红椒圈少量。
调料：海鲜汁蘸碟40克。
做法：
1、水发毛肚洗净，切生长7厘米、宽1.5厘米的条，放入80℃温水锅中疾速汆一下水，捞出待用。
2、将毛肚置于勺子器皿中，放上一片红椒圈，跟海鲜汁蘸碟上桌便可。
海鲜汁蘸碟：
美极海鲜汁20克，辣椒油、芝麻油各5克，盐、白糖、味精、陈醋、蒜蓉、小葱末各2克，干青花椒面3克，白芝麻1克，全盘放在小碗中混淆调成汁便可。
蚝酱花生
主料：去皮花生克，韭菜末20克，小米椒2克。
调料：自制蚝酱克。
做法：
把花生仁用净水浸泡12小时以上，捞出搓去薄皮，参加调料拌匀，装入容器中，撒入韭菜末和小米椒便可。
自制蚝酱：
把味精、鸡精各50克，家乐蚝油克，白糖、大王酱油、恒顺香醋各克，龟甲万字酱油克调匀便可。
酥皮走地鸡
原料：二*鸡（比三*鸡质地更嫩）克，海蜇丝50克，烤好的酥皮1块。
调料：蒜泥5克，生抽15克，香醋、芝麻油、花椒油、辣椒油各10克，鸡粉3克，盐4克。
制作：
1、二*鸡采用白切鸡的方法制作好，取肉，切成长6厘米的粗条。
2、海蜇丝洗净，放入沸水中烫5秒，捞出冰镇。
3、鸡肉、海蜇丝加入调料调匀，装入盘中（一部份装入酥皮内），即成。
特点：
走地鸡搭配海蜇丝，用麻辣味的调料拌制，口感脆，吃起来特别爽。
老坛酸菜嫩鸡
原料：净广东清远鸡克，酸菜80克。
调料：姜片、蒜、鲜花椒各15克，鸡汤克，盐6克，味精3克，野山椒20克，色拉油10克。
制作：
1、将鸡入沸水中焖煮至熟，捞起投入冰水中镇凉。
2、起锅入底油烧热，下入酸菜、姜片、蒜在锅里煸香，加入鸡汤、野山椒、鲜花椒、盐、味精，用小火熬成酸菜汁，清远鸡改刀成大块，投入汁水中浸泡5小时，取盛器，将入味的鸡块捞出改刀装盘，淋上酸菜即可。
特点：
此菜根据老坛牛肉演变而来，借助特殊的酸菜味给鸡肉提香，酸酸爽爽口感相当好。
奇妙虾酱淋菜心
原料：西兰花茎克。
调料：自制虾酱（用小虾米15克，豆瓣酱、葱油各10克，蚝油、蒜蓉、白糖、*酒、鲜辣汁各5克，用小火熬制成酱）30克。
制作：
将西兰花茎用刀削去老皮，取肉入沸水中烫熟，再用冰水镇凉，取出改刀成片，摆盘， 淋上自制虾酱即可。
特色：
此菜的关键在于自制酱汁，用葱油熬制的虾酱，味道更复合，再搭配鲜嫩的菜心，是一款清爽又不失口味的凉菜。
XO酱捞苦瓜
原料：苦瓜克，豆豉鲮鱼80克。
调料：XO酱2克，糖、盐各3克。
制作：
1、苦瓜洗净，切成6×1.5厘米的块，先加入糖、盐腌20分钟（腌渍可以帮助苦瓜减少苦味）。
2、腌过的苦瓜用清水漂一下，与豆豉鲮鱼、XO酱拌匀即可。
特色：
用豆豉鲮鱼做菜多搭配油麦菜，现在我们改用苦瓜作主角，口感和口味都有了新的变化。
冰山浇汁茴香头
原料：茴香头克，冰模1个。
调料：蒸鱼豉油8克，酱油6克，白糖、陈醋各5克，芝麻油、蒜蓉各2克，红油3克，小番茄片4克。
制作：
1、将茴香头清洗干净，切成6厘米长的条，投入冰水中冰镇。
2、取出准备好的冰模一个，将茴香头捞出，沥干水份，放入冰模中，加调料拌匀，用小番茄片装饰即可。
特点：
造型美观，塑造了冰雾的意境；原料原汁原味，冰镇后口感极脆。
爽脆芥兰笋
原料：芥兰笋克。
调料：自制异域酸甜酱30克，红椒、鲜菊花瓣各10克，黑芝麻2克。
制作：
1、鲜芥兰笋去皮切丝，用冰水浸泡30分钟后盛盘。
2、把红椒切丝，放在芥兰笋丝上，撒鲜菊花瓣装饰。
3、上桌前浇上自制异域酸甜酱，撒黑芝麻即可。
自制异域酸甜酱：
将美极鲜味汁、泰国甜辣酱各克，美极鲜辣汁、美极浓缩鸡汁各15克，鲜柠檬1个（挤汁），日式橘汁20克，白糖克，盐7克混合均匀即可。
特点：
口感爽脆，鲜辣、鲜香口味突出。生拌时要注意原材料的处理，芥兰笋用冰水镇凉，可令其口感更加爽脆。
—TheEnd—
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