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根源：托付了大胃王

时时做饭做菜的人都晓得卤料的要害性，做卤菜也许家常菜时时会用到卤料。卤料浩繁，那末它们究竟有甚么影响呢？

卤水香料用量应当以丁香为尺码，丁香在卤水中的量是所用净水的０.１％，悉数的香料的总用量不能高于总用水的５％，高了就会味苦。底于２％就压不住食品的腥味。

遵从香料的味道狭义区分大体上为：

酸香：柠檬。

香甜：肉桂、甘草。玉竹、麦冬。

苦香味：肉豆蔻、白豆蔻、萆豆蔻、红蔻、草果、木香、砂仁、山奈、郁金。山姜，良姜、荜菝、白芷、细辛、陈皮等。

辛辣味：辣椒、姜，胡椒、芥末。

麻味：花椒。

五味俱全：五昧子。

芬芳味：八角，茴香、丁香、肉桂、桂枝、香叶、孜然、麝香、檀香、沉香、莳萝、防风、白苏、紫苏、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松。香茅草、牛膝萆、玫瑰、木樨、茉莉花等等。

遵从成果分类大体为：

辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

芬芳料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜子、芹菜子、红豆蔻、五加皮

祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、 、干姜、山柰、独活、桂枝

调色料：姜*、红花、*栀子、紫草

其余料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果

香料详细影响：

黑胡椒影响：增辣味、协调味道。

白胡椒影响：增辣味、祛异味、增香味。

灵草影响：增香。荜拨影响：增香。

香叶影响：增香。

莳萝（千里香、土茴香）影响：增香。

香茅影响：增长非凡香味、遮挡异味。

荆芥影响：增香、遮腥。

百里香（地椒）影响：增香、遮腥。

丁香（公丁香）影响：芬香浓郁，寻常不宜放太多，要紧能增香。

甘松影响：增香。

小茴香影响：增香。

云木香（木香、广木香）影响：增香。

辛夷（毛桃）影响：增香。

排草（香草）影响：增香。

香菜子影响：增香。

芹菜子影响：增香。

紫苏影响：鱼肉增香祛腥料。

砂仁影响：具备草根香味，搭配油脂多的肉类很合适，寻常合适跟陈皮搭配，陈皮有果香，2者搭配能去腻增香祛腥。

白豆蔻影响：增香祛腥。

肉豆蔻（玉果）影响：增香祛腥。

草豆蔻影响：有辛辣的味道，增香祛腥。

红豆蔻影响：增香。

五加皮影响：增香。

白芷影响：香味很非凡，它对照平淡，跟其余香料搭配时不会有争辩，能消逝鸡肉的腥气、油腻，增长鸡肉的回口。遮挡鱼的腥味和羊肉的膻味。

川芎（香果）影响：遮挡鱼的腥味。

草果影响：有辛辣味道，遮挡异味。

干姜影响：增长姜辣味、遮挡异味。

良姜（干南姜、高良姜）影响：香味对照淡，细腻芳醇，但回口香浓。能遮挡牛羊肉的异味，跟姜的影响是齐全雷同。

南姜影响：1.制做卤水必不行少的用料。2.消逝绝大大都食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都合用。

桂枝影响：遮挡异味。

独活影响：遮挡鱼的腥味。

桂皮（肉桂）影响：遮挡悉数红肉类食材的异味。

山柰（沙姜）影响：遮挡牛羊肉的异味。

影响：遮挡牛羊肉的异味。

紫草影响：1.为红油或克己鲜辣酱增长鲜赤色。2.用来制做川式卤水，同样是调整卤水的红亮度。

红花影响：专给高级菜调色，带给食材也许汤汁金*的颜色。

姜*影响：1.制做咖喱粉也许制品须要光泽金*的鸡菜，如给盐焗鸡调色。2.是跟姜同样，用来遮挡异味，多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中能够用来烹制牛羊肉。

*栀子影响：专用于给卤水或酱料调色。

陈皮影响：有微弱苦味，一是调整卤水也许酱汤的复合味，同时增长香味；二是用来制做陈皮鸭的主料；三是缓和鱼的腥味。

当归影响：增长汤料的滋养成果，也有遮挡羊肉膻味的影响。

淮山影响：增长汤料的滋养成果。

甘草影响：香味很微弱，甜味显然，要紧调整卤水也许酱汤的复合味。

罗汉果影响：调整卤水也许香辣汤料的润口感，或用来制做爽口、润口的炖汤。

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