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回味猪头肉（2）

◎沈庆保

说起猪头肉，总绕不开苏轼、倪瓒、袁枚等史上留名的吃货。文字里的猪头肉，称得上别有风味。

北宋苏轼《仇池笔记·煮猪头颂》曰：“净洗锅，浅著水，深压柴，头莫教起，*豕贱如土，富者不肯吃，贫者不解煮，有时自家打一碗，自饱自知君莫管。”苏大文豪一碗猪头肉下肚，滋生冲天的文采和豪情。这首颂早见于苏轼《仇池笔记》，并被收入《苏轼文集》。

元代倪瓒《云林堂饮食制度集》对猪头肉卷饼有详细记载：“用猪头不劈开者，以草柴火熏去延，刮洗极净。用白汤煮。几换汤，煮五次。不入盐。取出后，冷，切作柳叶片。入长段葱丝、韭、笋丝或茭白丝，用花椒、杏仁、芝麻、盐拌匀，酒少许洒之。荡锣内蒸。手饼卷食。”大意是：先用柴草火熏除猪头所渗出的粘液，刮洗干净。然后用白开水煮，中间要换几次水，要煮五次。从锅中取出冷却后，切成柳叶片。再在肉片中加入长段葱丝、韭菜丝、笋丝或者茭白丝等食材，用佐料拌匀，洒少量酒，最后隔水蒸，可以卷饼吃。

清代袁枚《随园食单》特意将《猪头二法》列为起手篇。一曰：“洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根，八角（即茴香）三钱。煮二百余滚，下秋油（酱油）一大杯，糖一两，候熟后，尝咸淡，再将秋油加减。添开水要漫过猪头一寸上。压重物，大火煮沸约一柱香的功夫。退出大火，用文火细煨收干，以腻为度。烂后即开锅盖，迟则走油。”二曰：“打木桶一个，中用铜帘隔开。将猪头洗尽，加佐料，闷入桶中，用温火隔汤蒸之。猪头熟烂，而其腻垢，悉从桶外流出，亦妙！”

后代文人不甘示弱，对猪头肉的偏爱尤甚。上世纪50年代初，周作人有篇随笔专写猪头肉，说他“小时候在摊上用几个钱买猪头肉，切成薄片，放在干荷叶上，微微撒点盐，空口吃也好，夹在烧饼里最是相宜……”猪头肉在汪曾祺的笔下同样“活色生香”：“夏日的*昏，就着猪头肉喝二两酒，拎个马扎踅到一个荫凉树下纳凉，该是人生莫大的享受。”他还记述了沈从文对猪头肉的热爱，“下班后常在小手绢包点猪头肉回家，夹在冷馒头里吃，让人真是觉得亲近可爱。”

对此，*永玉也曾撰文记述：“保姆石妈妈的心灵的确像块石头。她老是强调从文表叔爱吃熟猪头肉夹冷馒头。实际上这是一种利用老人某种虚荣心的鼓励，而省了她自己做饭做菜的麻烦。从文表叔从来是一位精通可口饭菜的行家，但他总是以省事为宜，过分的吃食是浪费时间。每次回家小手绢里的确经常胀鼓鼓地包着不少猪头肉。”——不管真相如何，在那些艰难的日子里，因为猪头肉，沈先生照样将简单的生活过得有滋有味。

柳青在《创业史》中写过猪头。郭振山互助联组刚成立的那年春节前夕，组里杀了三头肥猪。为了摸清徐改霞及其母亲的情况，能人郭振山专门提着一个九斤重的猪头去了柿树院。这个猪头是他按公道的惯例折四斤半肉钱买下来的。郭振山认为这猪头肉不腻人，好吃又合算，“要是改霞她妈愿意要，干脆！他就原价让给老婆儿吧！他想：这样比空手去好说话些。”猪头在农民心中，其质量何止九斤！

盐城建湖诗人陶天真是我为文的偶像之一，他笔下的猪头肉值得一品。“小镇的熏烧猪头肉，色泽微*，肥而不腻，是最好的下酒菜……一大盘切成小片的香气扑鼻的熏烧猪头肉，上面洒着青青的蒜苗末子，让人一见就食欲大开！……那些年，我在镇上的中学读书。夜里上晚自修结束，到小饭店里下一碗阳春面，再切上五角钱熏烧猪头肉，热热地吃下去，饥肠碌碌的身子就又饱又暖和了。”

泰州散文家王太生对猪头肉应该有所偏爱，他在《小雅》一文中曾经写道：“猪头肉下酒，小雅。”“卤味的猪头肉，算不上什么美味，但它妥帖，下酒最宜。”作家王祥夫亦喜猪头肉，每有文朋聚会，倘若上得一盘猪头肉，便马上欣欣然大加赞曰：“猪头肉下酒才是绝配。”他还说过一句颇有见地的话：“衣食亦有禅”。细想，确实如此。

记下这些文字，顿感纸上沾满油渍，并散发诱人的香味。猪头肉，正因文人雅士的青睐，被赋予浓厚的文化底蕴，从而拥有非同寻常的味道，世世代代活跃于餐桌之上、言谈之中，并长盛不衰。