色泽红润，香气扑鼻，肉质烂熟，软糯浓醇，咸甜适度，肥而不腻，似乎是一个完整的猪头，拆去了骨头，盛放在一个圆盘中，其实早被巧手的厨师分割成大小适宜的菱形块，这就是在金张掖非遗美食、特色小吃大赛中获奖的一道名菜——有头有脸。

头蹄下水，指猪、牛、羊等牲畜身上除了食用的主要部位外的其他下脚料，包括头、蹄、肝、肠、心、肺、肚、腰子等。这些原本是昔日那些达官贵人大户人家的废弃物，尤其是逢年过节祭祀之后，这些废弃物就是厨余垃圾。一般人就是吃，却也难登大雅之堂，上不了席面。但细细较之，猪头与其他又有差别。古人讲究祭祀，“国之大事在祀与戎”，祭祀讲究用“太牢少牢”之礼，但是何为“太牢少牢”，则众说纷纭，不过，无论那种说法，都少不了猪，“猪为六畜首，一年春占先”嘛！问题是，这些礼仪都是针对君王和贵族而言的，对于一般的人，不太可能拿得出，只得退而求其次，用猪头代替，久而久之，猪头上供便成为了习俗。清代吴谷人《新年杂咏》中写到“杭俗，岁终礼神尚猪首，至年外犹足充馔。定买猪头在冬至前，选皱纹如‘寿’字者，谓之‘寿头猪头’。”至今，猪头上供在许多地方依旧习以为常，猪头祭祖还被列入杭州市非物质文化遗产代表性项目名录。

祭祀之后分祭肉是自远古流传至今的风俗，孔子就专门教导过学生，“祭肉不出三日，出三日，不食之矣，”分食猪头，便是自然而然之事。北魏贾思勰《齐民要术》记载，“取生猪头，去其骨。煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉蒸。皆口调和。熟以干姜、椒著上食之。”北宋苏东坡生性旷达乐观，被贬*州依旧兴致勃勃地制作红烧肉，并且写了一首著名的《猪肉颂》，后世，常常将其讹传为《猪头颂》，但是，他的《仇池笔记》中记载了这样一个故事，却确确实实和猪头有关，“王中令既平蜀，饥甚，入一村寺，主僧醉，甚箕踞，公欲斩之，僧应对不惧，公奇之。公求蔬食，云有肉无蔬，愧蒸猪头，甚美，公喜，问‘止能饮酒食肉耶，尚有他技也？’僧言能诗，公令赋蒸豚，立成云：‘嘴长毛短浅含膘，久向山中食药苗。蒸处已将蕉叶裹，熟时兼用杏浆浇。红鲜雅称金盘荐，香软真堪玉箸挑。若把膻根来比并，膻根自合吃藤条。’公大喜，与紫衣师号。”　

至今，全国各地，除非有民族禁忌或宗教禁忌，猪头肉成了一种极其普遍的食材。各地厨师依据当地的生活习惯、食材搭配、食客喜好创造出猪头肉的各种各样的做法，卤煮蒸炒熏腌酱腊，八仙过海各显其能，猪头肉因此也成为各地老百姓居家食用的最普通的菜肴。不仅如此，厨师们一改前人禁忌，将猪头肉精心加工，创造出许多名菜，正儿八经地入了菜谱上了台盘端上了宴席。

在高台，猪头肉也是居家食用的最平常的菜肴之一，味道鲜美、价格低廉，能待客能解馋，可单独食用也可入菜。家中偶有亲友到访，一盘猪头肉一瓶酒，就可以把酒言欢促膝交谈；便是居家生活，偶然口中寡淡，下班经过卤肉店时，进去切一盘猪头肉带回家去，或凉拌或入菜，便可以大快朵颐，身心都得到最好的享受。

忽然有一天，在宴席上见到了熟悉的猪头肉，竟然还有一个高大上的名字——有头有脸，不禁有一种亲切。尝一尝，比家中自己做的味道要好很多，不禁感叹：普通造就伟大，平凡创造奇迹。每个人都了不起，就是猪头也如此！