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导语：
最近，随着电视剧《清平乐》的上映，有关宋朝的历史成为热点，而热点中的热点，无过于“民以食为天”——像电视剧里的酒楼、夜市等，其热闹的程度，与现代相比较不遑多让。繁盛的市面正体现盛世的气象，因此电视剧以《清平乐》为名，也寓意了太平盛世的含义。
一、汴梁餐饮业的繁盛
餐饮业的兴盛，已成为城市繁荣的象征。那么北宋的餐饮业究竟有多繁盛呢？说到这个，当然要看首善之区东京汴梁(今河南开封)。当时京都汴梁周围达五十里，人口有百万之众，有四条水路和若干陆路相通，是交通枢纽之所在，也是全国*治、经济、文化的中心。北宋词人周邦彦在《汴都赋》中写道：竭五都之瑰宝，备九州之货赂。这形象地说明京都的繁盛。而城市的繁荣自然离不开繁盛的餐饮行业。
在京城的街巷中，酒楼、食店、饭馆、茶肆随处可见，小食摊星罗棋布。著名的北宋画家张择端的《清明上河图》，就是借清明游春之际，生动而真切地描绘出当时汴京沿汴河自“虹桥”到水东门内外的民生面貌和繁荣景象。其中酒楼正店，酒馆茶肆，饮食摊贩的买卖情景，都占有重要画面。图中有挂着“正店”招牌的三层酒楼，有“脚店”及街岸两旁搭有大伞形遮篷的食摊，熙熙攘攘的人群围着食摊，出入酒楼，一派兴盛的景况，历历在目。
另外还有记述东京汴梁状况的《东京梦华录》，作者是在南宋时所写，书的内容是对北宋汴梁的追述，但所记十分详尽。书中提及有关餐馆及饮食供应市场情况的篇章就有：州桥夜市、饮食果子、酒楼、食店、肉行、饼店、东角楼街巷、马行街铺席、诸色杂卖、筵会假赁、民俗以及各种节日等等。有关饮食的记述连篇累牍，成为书中的重要内容。由此可见当时的餐饮业在城市中所占的重要地位，成为人们记忆中的难忘情景。南宋刘屏山的《汴京绝句》有：“忆得少年多乐事，夜深灯火上矾楼。”的诗句，诗中的矾楼就是当时著名的七十二家正店酒楼之一。
二、结合《东京梦华录》和《清明上河图》等书画内容，可大略窥见汴梁城内不同等级的餐饮业情况。
汴京城可分为三层。最内称“大内”是皇宫所在；二层叫“里城”；三层是“外城”。除大内之外的城区，商业店铺与居民住户没有严格的划分。这与唐代国都长安只限于东，西两市进行商业活动有着很大区别。汴梁城区，自大内的南门至宣德门向南，经御街，过州桥，出里城，至朱雀门外，这是一条中心大道，其街两侧餐馆林立，其他东角楼街、马行街、以及九桥门街市的酒店，栉次鳞比，酒幌相招，遮天蔽日，十分密集。
汴城的上等酒楼，称为“酒楼正店”，如樊楼(后改为丰乐楼)、杨楼、潘楼、会仙酒楼、长庆楼、八仙楼等，象
“曲院街街南遇仙正店，前有楼子后有台，都人谓之‘台上’，此一店最是酒店上户……羊羔酒八十一文一角”（卷二）。
这样的酒楼正店京都有七十二户之多，往往是高消费的场所。《清明上河图》中画的“正店”酒楼门首彩楼高搭，后有院落，院后酒坛堆积如山，楼阁内宾朋满座，门外两旁食摊多处，酒桶廊下排列，人群簇拥，气势不凡。
其次是中小型的食店和酒馆，大的称作“分茶”，有的叫“脚店”，这种店都是各有特色的专营食店。宋代笔记小说《枫窗小椟》里也有记载——
“旧京工伎固多奇妙，即烹煮盘案，亦复擅名”
著名的有：王楼包子、曹婆婆肉饼、段家爊物，薛家羊饭，金家、周家南食，梅家鹅鸭、曹家从食，乳酪张家、史家瓠羹、万家馒头，郑家张家饼店等，这些都是“在京第一”、“最为屈指”的食店，这类店虽然品种不多，但各有拿手绝技，因此久负盛名。
再就是沿街串巷流动叫卖的零售熟食摊点，他们也是“装饰车担盘盒器皿，新洁精巧，以耀人耳目”。另外还有出入酒楼、夜市、庙会的小贩，顶盘提篮小卖，直到偏僻坊巷都有。汴京就是由这些栉次鳞比的酒楼食店，星罗棋布的食摊小贩，走街串巷的推车挑担的流动食贩，组成了一个繁荣的城市餐饮业，并逐渐形成了划分等级的市场布局。为适应不同饮食所需，才有各自分工，专业经营的作法。
三、店堂及其服务
汴梁的酒楼、食店，为了招揽顾客，店堂设置都十分讲究。
“诸酒店必有厅院，廊庑掩映……吊窗花竹，各垂帘幕”。（《梦华录》卷二《饮食果子》）
门首挂有贴金红纱栀子灯，院内花木繁茂，门面窗户皆朱绿装饰。
“汴京熟食店，张挂名画，所以勾引观者，留连食客。”（《梦梁录》卷十六《茶肆》）
不仅设置讲究，服务也很周到。顾客进店后，先打招呼，安排坐次，然后摆上筷子及擦筷子纸，问客所需酒、菜，
“都人侈纵，百端呼索，或热或冷，或温或整……人人索唤不同，行菜(堂倌)得之，近局(厨房)次立，从头唱念，报与局内。当局者谓之‘铛头’(厨师)，又曰着案(指红白案者)讫。须臾，行菜者左手叉三碗，右臂自手至肩驮叠约二十碗，散下尽合各人呼索，不容差错。”(《梦华录》卷四《食店》）
可见自顾客进店到送菜到桌，全部服务程序井然。
凡入酒店饮酒，即使只有两人对坐饮酒，都给摆上注碗一付，盘盏两付，果菜碟各五盘，水菜碗三五只。若一人独饮，也有果子菜蔬，所用器皿多用银盂或碧碗，很是讲究。如用汤面(即面条)者，还可要半碗；用米饭者，也有荷包白饭。所需一切，都精细制作。服务者为了生计，是不容差错的，
“一有差错，坐客白之主人，必加叱骂，或罚工价，甚者逐之”。(《梦华录》卷四《食店》)
另外，大的酒楼还有“筵会假赁”的服务项目，方便不同的需要。
“凡民间吉凶筵会，椅桌陈设，器皿合盘……”，以及“托盘、下请书、安排坐次、尊前执事……亦各有地分，承揽排备……主人只出钱而已，不用费力。”(《梦华录》卷四《筵会假赁》)
这些由酒楼承揽的家庭筵会，从厨司、堂倌到餐具家什设备都有出赁，包括下请帖、安排座次都成为经常的服务项目，主家只需要出钱，一应事务就都有人操持，非常省心省事。只不过这些服务都各分地段和界限，酒楼之间不能互争生意，市场安排有序。
四、营业及其特色
北宋汴梁自公元九六五年，宋太祖诏令开封府三鼓以后的夜市不禁，营业就不再受时间的限制了。餐馆业的营业一般分为早市、夜市及正常的白日供应，各有分工。
每日交五更，即入市开店营业，卖粥饭、点心，酒店多“点灯烛沽卖”，有的小店亦间或有“卖洗面水、煎点汤茶药者”，此为早市。天亮破晓后早市结束，各大酒楼、食店又复开张，开始了白日的正常饮食供应。到日暮则夜市开始。汴梁的州桥夜市是很热闹的去处，尤以饮食最盛。此等场所多为中下层人士喜好，也为“都人公私荣干，夜深方归”之夜宵所需。夜市的经营一般是食摊及专营店，沽卖成品菜肴及馅制食品，如当街水饭、爐肉、干脯、包子、腰肾、鸡碎、旋煎羊，白肠，煎夹子等。
“夜市直至三更尽，才五更又复开张。如耍闹去处，通晓不绝。寻常四梢远静去处……夜市亦有……冬月虽大风雪阴雨，亦有夜市”。(《梦华录》卷二《州桥夜市》，卷三《马行街铺席》)
几乎是从早至夜，再通宵达旦，日复一日，年复一年，可见汴梁餐饮业之繁荣，连现代都有所不及。
不仅昼夜都有餐饮营业，而且经营品种花样繁多，五光十色，精美菜肴，小吃名点，应时食品，应有尽有。如菜肴有：各种蚱脯，姜豉，沙鱼两熟，紫苏鱼，假蛤蜊，汤骨头乳炊羊、肫(炖)羊，闹厅羊，角炙腰子，荔枝腰子，鹅鸭排蒸，入炉细项莲花鸭签，酒炙肚肱，入炉羊、羊头签。夏月有麻腐，鸡皮麻饮；细粉素签；沙糖冰雪冷元子，水晶皂儿，沙糖绿豆甘草，冰雪凉水。冬月有盘兔、旋炙猪皮肉，野鸭肉、滴酥水晶烩，品种之多，不一而足。
《梦华录》卷二的《州桥夜市》、《东角楼街巷》和《饮食果子》等章节中，作了品种的详细开列。由于饮食最易变迁，这些菜肴的烹制，有些已难以考证，但从其名目中可以看出踪迹，当时已经应用了烧、烤，煎，炸、熬，蒸、煮，炖、卤、浇、麻、腊等烹调方法，原料有鱼，肉、禽，蛋、野味、蔬菜、果品等。在酒楼入座，先给客人摆上“看盘”，开始饮酒又换上酒菜，充分说明这时的饮食已进化成为一种艺术享受了。
五、节令食品及熟食店。
汴梁人重节日，尚饮食，一年四季节日甚多，逢节必食，十分讲究。自正月元日有五辛盘、屠苏酒、索饼；十五上元节(元宵节)食焦、煮糯为丸的元子，寒食有子推蒸饼；四月八日有糕糜；端午节有(粽子)；夏至食汤面；七月七日乞巧果子；七月十五中元节，卖穄米饭；立秋日食炒栗，八月秋社作社饭；重阳节作狮蛮糕；十二月初八食腊八粥；腊月二十三祭灶，食灶糖、豆粥——范成大《祭灶》诗云：“猪头烂熟双鱼鲜，豆炒甘松粉饵团。”直到除夕合家聚餐。每逢节日，各餐馆，食摊都应时备有节日食品出售。
汴京还有专门生产熟食的食店，就拿“饼店”来说，饼店又分为胡饼店和油饼店。生产品种，胡饼店有门油、菊花，宽焦、侧厚、髓饼、新样、满麻；油饼店有蒸饼、糖饼、装合、引盘之类，光听名称就是种类繁多。经营饼店者“每案用三五人擀剂、卓花、入炉，自五更桌案之声，远近相闻。”可见饼店的规模也颇成气候(《梦华录》卷四《饼店》)
结语：
首善之区的京都汴梁，是全国仿效的榜样，正如吴自牧所撰《梦梁录》称：“杭城食店，多是效学京师人。”在宋代，汴梁繁荣的餐饮业，不仅促进了全国餐饮业的发展，也初步形成了地方风味的菜系。比如汴京所开设的川饭店、南食店，素分茶等，就是专为江南、川蜀往来的官僚、士绅、客商以及斋客而设的。
另外由于讲究饮食，使饮食更上升为艺术享受。当时不少名士象欧阳修、苏东坡、沈括等人，都因讲究饮食而精于烹调。如苏东坡的《蒸豚诗》云：蒸处已将蕉叶裹，熟时兼用杏浆浇，红鲜雅称金盘钉，软熟真堪玉箸挑。”形象地记述了蒸猪肉的制作过程及其色香味形。而东坡肉等许多美食典故的流传，更被人们视为艺术化的美食享受。有宋一代，餐饮业的发达，对后世可以说是影响深远。
