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罗店鱼圆

闵行梅陇镇红烧肉

青浦蒸糕

金山枫泾烧卖

浦东菜肉大圆子

廊下“臭八样”

这些上海传统年味儿食品

你最pick哪一个？

青浦蒸糕

“那时，厨房里飘满了白白的蒸汽，糕香扑鼻而来，家里小孩会在一旁吵吵闹闹，嚷着要爬上灶台抢糕吃……这才是年味，这才是乡愁。”

蒸糕，是沪郊人们过年的传统习俗。

上海人喜吃甜食和糯食，“糕”这种食物既甜且糯，而且极易保存，口彩又好，最适合过年吃。

沪郊名糕有不少，比如崇明糕、青浦练塘糕团、金山吕巷白龙糕、奉贤方糕、嘉定徐行蒸糕等，制作工艺大同小异，主要区别在于模具形状、糯米和粳米粉的比例以及馅料。

陈君芳家做的，是最传统的沪郊糯米白糖糕：浸泡过的糯米粉加糖，裹上细豆沙，装入模具成型后蒸熟。

蒸糕前一天，陈君芳就已经把糯米装入大桶淘洗干净，稍稍沥干水分装袋后静置一晚，让糯米把残留水分吸收。蒸糕当天早上，只需把浸过水的糯米运到镇上碾成米粉即可。

蒸糕是不加水的，因为早在被碾成粉之前，糯米就已“吃饱”了水分。

陈君芳是青浦区农家书屋“薄荷香文苑”的主人。每年过年前，她都要蒸上好多糯米白糖糕，用来馈赠亲友。一家人忙不过来，她便招呼左邻右舍一起帮忙。

一大早，70岁的徐宝娥就起床了。她来到邻居陈君芳家中，和其他乡邻一起帮忙蒸年糕。

徐宝娥把米粉倒在塑料大盆里，然后开始在里面加上白糖，一边放白糖一边搅拌。糕的颜色可以呈现很多变化，比如要吃红糖糕的话就可以加上红糖，要吃蓝色糕的话就可以在米粉里加上蝶豆花做的蓝蝴蝶粉。

下一步，是区别开沪郊各种糕点的关键环节：把米粉装入模具。

模具的大小、形状，很大程度上决定了糕的品类。比如，崇明的糕模具极大，一笼糕有四五十斤，而徐宝娥要做的糕模具很小，一块糕只相当于小笼包一般大。

米粉灌入模具之后，徐宝娥用鸭蛋的一头把米粉压实，然后在中间凹陷处加入一小块豆沙作为点缀，最后再加上一层米粉覆盖上去，用竹尺把米粉进行平整，然后把成型的米粉团从模具中倒出来，倒在铺了一张纸的铁丝网上。

下一步就是蒸糕了。由于陈君芳家要做的糕太多，铁锅蒸不方便，就用上了蒸箱。把一版版米粉团放进蒸箱后蒸近半小时，然后关掉蒸箱再“焖”十来分钟，糯米白糖糕就蒸熟了。

刚蒸熟的糯米白糖糕非常软糯，香气四溢，米香味和豆沙的清甜停留在唇齿之间，好吃又不粘牙。不过，大部分的糕都不是蒸熟后现吃的，而是等它自然冷却变硬后晾晒储存好，可以从正月里一直吃到开春。

闵行梅陇镇红烧肉

红烧肉，是道再平常不过的菜肴，几乎每家每户都会烧。

但谢师傅却一直在30年的乡厨生涯里反复琢磨，如何把家常的红烧肉烧得更细腻、更好吃。

在闵行梅陇镇集心村，谢师傅名气不小。作为一位乡厨，以前，他常应邀去村民家里烧流水席，如今，农家办酒席的地点换到了村里会所，他依然是炙手可热的掌勺大厨，最多时一年要烧多场流水席。

说起谢师傅烧的各式菜肴，附近村民都会翘起大拇指。

但谢师傅说，其实在家里，逢年过节，自己最拿手、也最常烧的是一道家常菜——红烧肉。原因很简单，女儿喜欢吃。

“小时候可以吃的东西太少，所以，一到过年，红烧肉就是我的最爱。长大后，正好有机会，我就学了厨艺专业，还拜了师父。19岁那年，我从打下手做起，慢慢成为了主厨。还记得刚入门的那时，口袋里总是带着一片胶布，就怕切到手。”

“烧红烧肉的秘诀在哪里呢？关键是，不要加水！一瓶毫升的*酒就够了。”谢师傅一脸神秘地说。

首先，食材是关键。猪的肋骨部分，最适合拿来做红烧肉，它的学名叫“五花肉”——有肥有瘦，还有软骨和大骨，吃起来更有味道。

选个两斤半的五花肉，切成一个个小块。还要准备10只草鸡蛋，清水煮开后去壳。这样，食材就准备妥当了。

其次，要准备好香料。香料有葱、姜、八角、香叶、桂皮等，不可过多，要适量，既要去掉肉的腥味，又不能喧宾夺主盖过肉的原味。

当然，还要准备好油盐酱糖等调味料。老抽、生抽、海鲜酱、胡椒粉，*酒更是关键的必备品。

一切准备就绪，烧菜开始咯。

第一步，“出白水”。先把切好的肉块洗干净，与姜片、少量*酒、葱一起放到热水里煮，等水上漂浮出一层白色的泡沫状油膜后，再把肉取出，用冷水冲洗干净。这个过程俗话叫“出白水”，是为了去除肉的腥味。

第二步，煸炒肉。大火起，油入锅，把姜片、葱和香料放在油锅里煸炒一番，再放入刚刚“出好白水”的肉，煸炒直至出现一层肉油。这个过程，千万不能加水。

第三步，加调味料。先放入糖，再加海鲜酱，之后倒老抽、撒胡椒粉，加生抽、喷*酒。别看这几个动作简单，却决定着红烧肉的色香味。

糖——能让肉看上去油光发亮，海鲜酱——进一步提亮肉色，老抽——让肉入味，胡椒粉——进一步去肉腥味，生抽——让肉色更加显现、更入味，*酒——让肉质变酥变糯。剩余的*酒，也要全部倒入。这个过程全部大火煮。

第四步，小火慢炖半小时。把剥好壳的白煮蛋放入锅中，与肉一起小火慢炖半小时左右。

这当中，可揭开锅盖看看酱油是否入色，同时尝尝汤汁的咸淡，适当加入调味料。

半小时后，红澄澄、油光发亮的红烧肉就要出锅了。

一盘海派红烧肉，别提有多诱人了，散发出浓浓的乡愁和年味，也盛满了谢师傅对女儿的爱。

罗店鱼圆

在罗店，过年有一个传统，家家户户都要吃鱼圆。鱼圆漂在菜汤上，碧绿的菜叶衬托着又白又圆的鱼圆，十分诱人，更寓意着“团团圆圆”。

轻轻咬上一口，圆滑Q弹、软糯可口、咸淡适宜，这样的非遗美食，让人欲罢不能。

作为宝山北部重镇，罗店水系丰富，自古便是鱼米之乡。

当地人爱吃鱼虾，民间此类菜肴众多，鱼圆很早便威名远播，乃至宝山地区凡是售卖鱼圆之处，都会自称“罗店鱼圆”。

罗店当地最纯正的鱼圆，是74岁的周亮华在自己家里做出来的。

“因为还没有工坊，鱼圆都是我在家里做出来的。一天最多做个斤了得，所以一般亲戚朋友吃吃，也不对外卖。”周亮华一边忙着把手洗干净，一边说。

他是宝山区非遗项目罗店鱼圆制作技艺代表性传承人，也是年3月罗店鱼圆制作大赛金奖获得者，“差不多已经和鱼圆打了57年交道。”

周亮华不善言辞，和鱼圆的结缘也像是顺理成章。“我们小时候那会儿，在罗店评价一个人菜做得好不好，就要看他的鱼圆做得好不好。”周亮华说，在当地的流水席上，软糯可口的鲜美鱼圆总是被一抢而空，自己就跟着父母邻居学起了做鱼圆的手艺。而后，又专门做过厨师，手艺更是日益精进。

戴上厨师帽、白口罩和一次性手套后，他先将制作鱼圆用的青鱼放在清水里浸泡，让鱼肉组织疏松，便于剔骨。“在选料上，要选择重量适中、肉质厚实、鲜度较高的青鱼、草鱼。”

他从厨房里取出了自己的专用刀具，随即好戏开场。

观看他处理活鱼就像一场视觉盛宴，每一刀下去都又快又准，三下五除二就将鱼鳞、鱼骨清得干干净净，鱼胆也被仔细地清理掉，平均一条鱼最多花费5分钟就处理完毕。

接着，周亮华将去鳞去骨的鱼肉放在水里浸泡，“浸泡的时间越长，鱼肉越白，所以时间允许的话，浸泡10几个小时也是可以的。”他说。

处理好的鱼肉，就送进专业的加工机器里进行第一次搅拌。

以前没有这种搅拌机时，需要将鱼肉平铺在一块大砧板上，并用刀背以匀速的节奏敲击鱼肉长达四五个小时，直至鱼肉完全酥烂。

随后，他端来一个大铁盆，将鱼肉泥放在其中，加入的水和鱼肉的重量比约为1:1，接着加入少许的酥油和盐，然后继续搅拌，渐渐地，鱼肉呈现出透明的鱼糜状。“做鱼圆，关键是加水的比例，而这比例又没有固定值，因为鱼肉本身含水量不同，所以经验就派上了用场。”

最后，就是大家期待的挤鱼圆了：周亮华将一口洁净的铁锅盛以清水，取出一把光滑的羹匙，戴着手套的左手攥鱼糜，从虎口处挤出，成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作干净利落。就见一个个圆圆的、光亮的鱼圆漂在水上。他传授了一个小秘诀：鱼圆漂得越高，说明做得越好；如果漂不起来，说明鱼圆要么缺工夫要么缺水，需要再次返工。

而挤出的鱼圆，则要在清水中漂浸半小时左右再煮，以防止粘连。等到鱼圆在锅里滚熟后，再撒上菜叶、葱花，一大碗香喷喷的鱼圆汤就只待享用了。

因为没有添加任何面粉、生粉等，鱼圆保持着最纯正的味道。但也因为如此，这样的鱼圆不宜冷冻，且最多只能在冰箱的冷藏室放上3-5天。这也给鱼圆的批量生产和运输带来了难题。

金山枫泾烧卖

“大年初一，看画张吃烧卖。这是我们古镇的过年习俗，有点年纪的老居民都知道的！”出生在金山枫泾镇的金女士说。

据说，在枫泾当地，甚至有“不吃烧卖不过年”的说法。

枫泾古镇的“画”，有丁聪的漫画，有程十发的国画，还有闻名国际的金山农民画。

而枫泾最有名的烧卖就是“阿六烧卖”铺子。

这家店就开在古镇市河边，枫溪长廊里，紧邻张家桥。虽然店铺并不大，但平时每天都能卖出-笼烧卖，春节期间更是每天卖出笼烧卖。

“大年初一那天，早上6点就有人来排队，一直排到桥头那里……好在我们两个炉子一起蒸，他们大概只需排队20分钟，就能吃上热气腾腾的烧卖了。”今年正好六十岁的店铺创始人朱宗其，兴致勃勃地描述大年初一的场景。

枫泾烧卖与上海市中心常见的烧卖并不一样，“个头”小了许多，食客基本一口一只，面皮很薄，内里包着的也不是糯米饭，而是鲜肉冬笋馅，汤汁饱满，如果不看开口的外形，只论口感和风味特点，倒更像是小笼汤包。

朱宗其说，枫泾烧卖至少已有多年历史，早在自己爷爷手里时就已闻名，后来销声匿迹过一段时间，但爷爷做烧卖的配方一直在家族内部传承，十二年前，自己重新钻研了做烧卖的手艺，终于再次在古镇上开出枫泾烧卖店。因自己排行老六，所以取名“阿六烧卖”。

老朱自家祖传的枫泾烧卖制作手艺，关键奥秘在于馅料的配方。馅料的原料，包括夹心肉、冬笋、皮冻和各种调料等。

拌料非常有门道，如果配比和手法不到位，烧卖的馅吃起来，要么没弹性，要么不够紧实，要么不够鲜嫩，口感会相差甚远。如今，老朱只将配方传给了儿子，小朱每天凌晨都要亲自拌馅料，包烧卖的活儿则有雇来的阿姨们帮忙。

阿六烧卖选用的皮子，也有讲究。这是老朱专门订制的，相比其他烧卖的面皮，它更薄，也更有韧性，不容易破，口感也好。

阿六烧卖受追捧，还在于其新鲜度。所有的原料都是当天采购、当天用完，绝不留到第二天。所以，阿六烧卖也是限量供应，一般工作日，是凌晨四点半开门，下午一点关门，周末延长供应时间，但到下午四点也关门了。

所以，要品尝阿六烧卖，还必须赶早。

浦东菜肉大圆子

腊月二十三，又称小年。旧时，在浦东地区的农家，这一天必吃一样东西，那就是菜肉大圆子。

糯米皮又簿又酥糯，菜肉荠菜馅格外鲜美，让人吃了还想吃。

在民间传说里，让灶君公公多吃几个圆子，是为了粘住他的嘴巴，好让灶君公公上天去向玉皇大帝奏事时，少说人间坏话，多说人间善事。祈望玉帝保佑人间来年风调雨顺，百姓丰衣足食。

为了腊月二十三做圆子，农家人每年都会早早准备糯米良种，之后精心种植管理，力求收获的糯米达到优良等级。

在腊月二十三到来的前一天，农妇会去乡间田埂边，精心挑选被冰冻过的荠菜，叶子要带棕青色的。之后，再到田里挑矮脚小青菜。晚上，对荠菜、青菜拣一遍，去掉老叶，剪掉长长的荠菜根。

第二天清晨，农家人就急匆匆带着小跑赶到镇上，排队买上好的夹心肉。这种肉嫩而不肥，适合作圆子的馅料。

肉买回来后，天空才初露霞光。将肉洗净、切块，农家人开始在砧板上斩肉。肉斩碎后，再把洗净的荠菜、青菜放在一起，在开水里焯一下，然后拧干，同样剁碎。最后，把肉未和剁碎的荠菜青菜，拌到一起，同时放上各种上等调料。此刻，圆子的馅大功告成。

在浦东乡村，农家人把糯米捣成粉的过程，叫椿（或叫舂米）米。

椿米时，把米放在石臼里，人站在木架上，用脚用力一踩石头翘起，脚一松，石头落进石臼里，米就会碎掉，变成粗的米粉。之后，用很细密的筛子，从椿碎的粗粉中筛出细粉，盛进盆子里。

如此这般，反复椿，反复筛。几十斤糯米，要费好一番功夫才能全部椿成粉。那时，每户农家都要椿那么多糯米粉。因此，腊月二十三前几天，农家就开始预约排队去椿米了。

旧时，农家第一锅圆子煮好后，一般先盛三大碗敬灶君公公。这时，全家老小一起祭拜灶君公公，举行送灶仪式。

送灶活动结束后，全家还要用圆子敬祖宗。待这一切仪式结束后，全家才围坐在八仙桌旁，一起团团圆圆吃圆子，开开心心过小年。

廊下“臭八样”

廊下本地人过年必吃“老八样”。

廊下“老八样”与浦东等地区的“老八样”有所不同，分别为整鸡、整鸭、蹄髈、猪脚、红烧鱼、大蛋饺、红烧肉、油豆腐塞肉。

“以前，农村人生活不富裕，平时很少吃到大鱼大肉，所以，过年的菜肴都以大荤为主，而且必须整鸡、整鸭上桌，既吉利又解馋！”廊下农家乐协会妇联负责人曹月芳介绍。

廊下“老八样”

1月27日，廊下镇举办首届民俗年味节，廊下镇挖掘推出了最香的“臭八样”，包括臭豆腐、臭毛豆、臭卤蛋、臭青菜、臭南瓜、臭芋艿、臭莴笋、臭山芋。

与人们熟悉的臭豆腐相类似，这“臭八样”都是臭卤浸泡过的，闻起来“臭”，但吃起来“香”，而且格外下饭。

廊下“臭八样”

原来，做“臭八样”并不复杂，八样食材都是头一天在臭卤中浸泡了一晚，浸泡时间的长短决定菜肴的咸淡和“臭”的浓郁程度，以前本地人更偏爱咸一点、臭一点，但如今为了跟上健康饮食的潮流，人们会有意识地选择清淡一点的口味。“臭八样”的关键，还在于臭卤的制作。

50岁的陈阿姨，出生在中华村，是一位做“臭八样”的高手。陈阿姨介绍说，臭卤的最重要一样原料，是米苋的老秸秆，采收、洗净后放入锅里，加水、加盐，再加入祖辈传下来的老卤，然后用火烧开、煮烂，之后倒入缸中，等候一两个月，时间越长越好，臭味越浓郁。这一两个月中，做卤的人家会时不时取来烧红的火钳，在缸中搅拌一会儿，说不清是为了杀菌消*，还是为了加快其腐烂变臭的进程。

想要品尝“臭八样”，或阿婆菜饭、廊下老八样，不妨春节期间到廊下镇中华村过年吧！

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作者：*勇娣周楠方丽娜陈*贤王志彦戈晓莉茅冠隽