刘云涛 https://wapjbk.39.net/yiyuanfengcai/ys_bjzkbdfyy/790/
黄豆酱又称大豆酱、豆酱，是我国传统的调味酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等。相传明末清初，一位移民在去四川郫县的途中，其赖以充饥的蚕豆遇连日阴雨而发霉。他不忍丢弃，遂置于田埂晾干配以鲜辣椒拌和而食，竟鲜美美味可口无比，回味悠长，其后竟以此为生。此概为郫县豆瓣之最初起源。他的后人在原来豆瓣酱的基础上，在郫县开设作坊，取本四川特产鲜辣椒、蚕豆做原料与清水，经过翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成。豆瓣酱具有瓣子酥脆化渣，酱脂香浓郁，红褐油润有光泽，辣而不燥，粘稠适度，回味醇厚悠长的特点，而深受美食家们的喜爱，而大量生产豆瓣酱销售，渐成气候，“郫县豆瓣酱”亦始得名。正宗的，大厨教你自制秘诀，红褐油润有光泽！1.将霉豆瓣在流水下稍微冲洗一下，把发黑的、坏的豆瓣拣出来，洗的时候动作要轻，保留大部分黄霉，然后捞出控干水分。2.锅内盛清水，放入八角、桂皮、香叶、花椒等调料各适量，大火烧开，关火。待调料水放凉后，将控干水分的霉豆瓣倒入，浸泡3个小时以上。3.红辣椒2斤，用清水淘洗干净后，摊开晾干水分。准备几个瓶瓶罐罐，洗干净后用开水煮上7、8分钟，去油和杀菌，然后倒扣起来，晾干。4注.意案板无油、无生水，剁的时候不要剁的太碎。也可以用料理机打碎，但容易打成糊状，影响口感和卖相。家里有手动料理机也可以，比较方便省事。5.老姜一斤，洗净，晾干后用料理机打碎。取一个大盆，将剁好的鲜辣椒、老姜碎纳入盆中，依次放入盐g、干辣椒面g（四川本地产的，比较辣，这个可选）、花椒面50g、冰糖一大把。大蒜5朵，剁碎后加入其中。搅拌均匀。6.将浸泡好的霉豆瓣捞出，放入。搅拌几下。将浸泡霉豆瓣的调料水倒进去一部分，淹住豆瓣酱即可。注意篦去八角、桂皮、香叶。7.淋入高度白酒30g。超过50度的酒都可以，家里还有半瓶十五年西凤，就顺手拿来用了，挺香的。倒入一半（ml）生菜籽油。反复搅拌，直到将所有的调料和辣椒都搅拌均匀。装瓶，不要装的太满。8.再次加入生菜籽油，以完全淹没豆瓣酱，并高出3、4cm为宜，起封闭瓶口的作用。9.如果是金属瓶盖，最好覆上一层保鲜膜，然后将瓶盖旋紧。先放在阳光充足的地方发酵一周，期间隔几天开盖搅拌一下。最后再移到阴凉处发酵1月左右。一个月后，“油亮红润，醇香浓厚”的就可以享用了！郫县豆瓣有名，而且几乎称霸市场。正宗的，大厨教你自制秘诀，红褐油润有光泽！你学会了吗？