年，周星驰的一部喜剧电影《食神》，让香港大厨戴龙名声大噪，一同被世人熟知的，还有那碗在电影中被描述成“胜过一切世间美味”的食神炒饭，后来，更是传出了“*王何鸿燊为品尝这份炒饭支付港币”的奇闻。这碗炒饭究竟有没有传说中那样神奇？位于深圳市香蜜湖创意文化园的智和汇馆，重金聘请了戴龙做形象代言人兼出品顾问，该店的行*总厨吴明强有幸在戴龙的手把手传授下，系统学习了“食神炒饭”的正版做法。接下来小微就带大家一起看看这道定价98元/位的炒饭，究竟藏着哪些秘密。
少加水覆膜蒸摊开晾
制作食神炒饭，选用东北五常大米。通常蒸饭时，加水量约为大米的1.2-1.5倍，以这个比例蒸出的米饭软硬合适，而制作食神炒饭，则是按照1∶1的比例加水，米饭蒸好后质感稍硬，这样才能炒出粒粒分明的状态。为了避免将米饭蒸粑，还需注意三点：一是大米不可提前浸泡，而要直接加水蒸制；二是蒸时要在盛器上覆一层保鲜膜，避免米饭过度吸收蒸箱中的水汽；三是米饭加热20分钟至充分熟透，要迅速从蒸笼中取出，撕去保鲜膜后马上用木勺捣散，摊开后置于通风阴凉处晾透，否则米饭中间部分的热量迟迟无法消散，在“持续保温”的状态下，会跟外层米饭软硬不一。米饭摊晾两个小时左右，待其彻底冷透即可进行炒制。
两款酱油，构成炒饭灵*
这碗炒饭好吃的另一个秘诀是配料足，而且以海鲜食材为主：大块的澳带既丰富了口感又增添了鲜味；熟拆的蟹肉在炒制过程中与米饭融合在一起，使每颗米粒都镀上了一层香气；出锅后还要盖一层蟹籽，提升了档次、丰富了配色，对口感和滋味也起到了进一步的助推作用。
为了不添加过多调味料掩盖这些海鲜食材的本味，炒饭时只加入了两种酱油，一是被誉为“食神炒饭”灵*所在的大孖（mā）酱油，这种酱油采用传统工艺发酵而成，没有*豆酱油那种过于浓郁的发酵气息，更像是精炼过的蒸鱼豉油，尝之略带一丝酒味，鲜香回甘，黑褐中透着金*，使用前，需将其与泰国鱼露按照2∶1的比例调匀，以增加赋味提鲜的效果；而另一种酱油则是产自新加坡的广祥泰鸡饭老抽，这种酱油赋色效果 ，而且带有一丝焦糖香气。
大孖（mā）酱油
淋入四钱水表层变软糯
米饭跟炙热的锅壁反复碰撞，不仅能达到粒粒分明的效果，还能激发出一股淡淡的焦糊气，使出品达到“热、干、香”的效果，这就是广东大厨常说的“锅气”。但是米饭毕竟含水量有限，炒出锅气的同时势必会加速水分流失，这样做出的炒饭就会过于干硬，而解决的办法也很简单——在热锅壁上淋20克左右的清水，这样既能产生更多的锅气，也能使米粒的表层变得柔软，同时有利于各种调料深入饭粒。
食神炒饭制作/吴明强
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炒制流程（六位量）：
1、澳带60克切成蚕豆粒大小，与新鲜豌豆40克分别拉油控干；碗内下入土鸡蛋的蛋*8个搅打均匀。
2、净锅滑透，下少许底油，倒入蛋*液小火炒成嫩蛋碎，加入凉透的米饭克迅速炒散，淋清水20克快速翻匀，加入炸至金*酥脆的蒜米5克，然后在锅壁上淋入混合有泰国鱼露的大孖酱油20克翻炒均匀，下入蒸熟的美国野米（按照1份野米加2份水的比例上笼蒸至开花后取出，自然凉透即可）50克、熟拆蟹肉20克、拉过油的澳带粒和豌豆，迅速翻炒均匀，在锅壁上淋入广祥泰鸡饭老抽5克，炒匀后倒入香葱30克炒香，继续翻炒片刻即可离火，分装入放有心形模具的盘中，盖上一层蟹籽按平整，去掉模具，点缀后即可上桌。整个炒制过程约7-8分钟。
锅入底油烧热，加蛋*液炒散，下入米饭炒匀。
在锅壁上淋入少许清水。
加入金蒜末。
调入混合有鱼露的大孖酱油。
下入配料炒匀，加香葱炒香。
迅速翻炒均匀即可出锅。
不同于“食神炒饭”，小微在广州小炳胜餐厅发现了一款“甜味炒饭”，但制作时并未放糖，而是来自咸柠檬自带的甜口，搭配洁白的蛋清碎、碧绿的胜瓜丁，既不会抢走咸柠檬的香气，又使颜色搭配清爽悦目，推出后即被广泛模仿，小微在广州短短几天就吃到了三次！
咸柠檬炒饭制作/曹嗣全
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原料扫盲
胜瓜：广东产的一种八棱丝瓜，多去皮后使用，口感细嫩、味道清鲜。
咸柠檬：广东特色小食，口味酸酸咸咸，在港式茶餐厅较为常见，秋冬季节食用有止咳化痰、护嗓润肺的功效，小炳胜用的是成品。其大致做法是：新鲜柠檬用清水洗净，擦干表面水分。取一只开水烫过的密封罐，用净布擦干，塞入一层柠檬，撒一层盐，直至将瓶子装满，密封后在阴凉处放置半年方可食用。
制作流程：
1、咸柠檬1个切成碎末盛入码斗，舀入一勺热水稍微烫一下去掉部分酸涩味。
2、广东胜瓜切成小丁焯水备用。
3、锅内放宽油烧至三成热，倒入两只打散的蛋清，用锅铲不断搅动，待其刚刚凝固成型时捞出，倒在吸油纸上去掉多余油分。
4、锅下底油，倒入一碗米饭、一半咸柠檬碎翻炒均匀。
5、下入胜瓜丁稍微炒一下，再倒入剩余的柠檬碎，放少许盐调味后倒入蛋清碎轻轻拌匀即可出锅。
特点：微酸、微甜、微咸，颠覆传统炒饭的口感。
小微曾在“大厨微阅读”里介绍过南京小盒子餐厅的炒饭（40平米小店日售单，这款炒饭装在牛皮盒子里，肉块够大又吸睛！），新鲜的模式、独特的盛器曾在业内引起巨大轰动，众多读者致电小微询问纸盒的购买方式和炒饭的制作流程，下面小微再给大家详细介绍她家的两款炒饭（想购买纸盒的盆友可以去万能的某宝看看哦）。
外婆红烧肉炒饭制作/刘雯
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红烧肉的制作：
先将五花肉改刀、汆水，然后放入高压锅中，添红烧汁、葱、姜压12分钟至熟即成。
制作流程：
1、米饭提前按标准重量称好，分装入纸盒，走菜时只需取一盒米饭倒入锅中炒制，极其快速便捷。
2、锅入底油烧至五成热，磕入鸡蛋一个炒散，倒入米饭克。
3、用勺子边炒边捶，将米饭捶散，放蔬菜粒、酸豇豆炒匀，使米饭粒粒分明。
4、撒芝麻盐、辣椒粉翻匀后放红烧肉，并浇入红烧肉原汁炒匀。
红烧汁制作：
1、锅入宽油烧至五成热，下入葱段、姜片、蒜瓣各克、洋葱丝、芹菜段各克炸至焦*，捞出装入纱布制成蔬菜包；再放花椒20克、香叶15克、小茴香12克、八角、草果各10克、陈皮8克炸香，捞出包入纱布制成香料包。
2、锅中添清水15斤、*酒5斤，加红糖克、酱油克、鲍汁（增香）克、盐30克，倒入蔬菜包、香料包搅匀烧沸即可使用。
技术关键：
传统红烧肉一般是用白糖熬制糖色来上色，但其对烹饪技术要求较高，操作时稍有差池，成菜就易发苦，而如今用红糖代替，既能上色，也不会发苦，且有一股特殊香气。
口水辣鸡炒饭制作/刘雯
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这款炒饭中所用的鸡腿块是以自制辣酱调味，入锅中烧10分钟至熟，汤汁红亮，麻辣味浓。其制作流程与“外婆红烧肉炒饭”相同，只是将红烧肉换为鸡腿块即可。
图中为烧好的鸡腿。
辣酱制作：
锅入菜籽油10斤烧至五成热，下洋葱碎、葱碎、姜末各2斤、香葱碎1斤炸出香味，放泡萝卜碎克、豆豉茸克炒干水汽，待酸香逸出，放阿香婆香辣酱0克、红油豆瓣碎0克、李锦记蒜茸辣酱、辣妹子酱各克、甜面酱克炒出红油，调入辣椒粉克、孜然粉50克熬15分钟，关火倒入盛器再加盖焖一天即可使用。
小微去保定探店时拍到了一款特别的炒饭，不同于南京“小盒子”、深圳食神炒饭用大米制作的方法，这款炒饭的主料为小米，并搭配菠菜蓉、鸡蛋同炒，卖相靓丽，营养丰富。其成本5元，售价22元，毛利高达77%。
养生小米饭制作/李亚
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批量预制：
1、小米0克淘洗干净后盛入托盘，添清水没过1.5厘米，送入蒸箱蒸40分钟至熟透。
2、菠菜0克洗净后入榨汁机，添清水克搅打成蓉。
走菜流程：
1、取蒸好的小米饭克纳盆，加鸡蛋2个搅匀成糊状；另取一盆放入菠菜蓉克，加鸡蛋2个搅匀备用。
2、锅入色拉油70克烧至五成热，倒入鸡蛋菠菜蓉中火翻炒至定型，盛出待用。
3、另起锅，倒入色拉油克烧至六成热，放入步骤1中拌好的小米饭，撒盐5克炒至米粒分开，再倒入炒好的鸡蛋菠菜蓉不断翻炒2分钟即成。
技术关键：
1、炒鸡蛋菠菜蓉时翻至定型即可盛出，倘若加热时间过长，会导致菠菜色泽暗淡。
2、小米饭的口感比大米硬，所以在制作时需注意三点： ，小米蒸制时需加入足量清水；第二，蒸好的小米饭中需加适量鸡蛋搅匀，这样入锅炒制时鸡蛋会裹在小米粒上，保持水分不流失；第三，炒制小米饭时可适当多放一些色拉油，使其口感更加油润。
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编辑/郑美君
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