毛血旺如何调味
专家支招毛血旺是款经典老菜，但是每家店都有自己的配方。下面，给大家分享一下我们店毛血旺的调味方法：
▲步骤1炒制火锅底料
1.将干花椒、干麻椒各克用热水冲泡20分钟，捞出控干水分，用搅拌机粉碎成泥，盛出备用；干辣椒节2.5千克放入水中煮至回软，捞出粉碎成蓉。2.香料（香叶75克，八角、白芷、草果、白豆蔻各50克，桂皮、小茴香各25克，丁香13克）用水略微浸泡，捞出控水，用搅拌机粉碎。3.锅内放入菜子油2千克，大火加热至油冒烟，关火放至油温四成热，下入郫县豆瓣酱2.5千克，小火煸炒至豆瓣发酥，离火。4.取一大锅，先放入牧歌牌牛油5千克烧至化开，下入葱、姜各克，小火炒香，下入色拉油5千克，小火烧至四成热时，再加入花椒麻椒泥和辣椒蓉，小火熬制1.5个小时，放入步骤3炒好的油脂和豆瓣，同时加入香料，继续小火熬半小时，加入姜末、蒜末各克，阳江豆豉30克，冰糖克，二锅头克，王守义十三香2盒，天府醪糟1瓶，三五牌火锅底料10袋，继续用小火不断地煸炒，待香辣味四溢，离火。
▲步骤2熬制毛血旺汤料
锅内放入牧歌牌牛油克，烧至四成热时，先放入干麻椒70克炒香，再放入葱白段克，炒约2分钟后加入干辣椒节克，炒出辣味，倒入郫县豆瓣酱克、泡椒克，小火炒出香味，放入香菜克，倒入高汤9千克，大火烧开后小火煮约30分钟即可。
▲步骤3成菜
1.锅内烧开大量沸水，下入金针菇75克、泡好的粉丝克焯水，捞出控水，放入盆中垫底。2.锅内再次放入沸水，分别下入鸭血克，鳝鱼段50克，肥肠75克，*喉、海带各克，双汇脆皮肠4个焯水。3.另起锅倒入自制的毛血旺汤汁克，加入火锅底料、辣椒油各50克煮约1分钟，用细漏捞出杂质，留汤，放入前期处理好的原料，以及木耳50克、百叶克，再放入料酒15克，白糖5克，鸡粉、味精、芝麻油、花椒油各10克煮开，关火将原料倒入盛有金针菇、粉丝的盆中，摆上香葱段5克。4.另起锅加油30克烧热，下入干辣椒13克，花椒、麻椒各1克炒香，出锅浇在香葱段上即可。
三*鸡如何煮皮更脆
专家支招我们“小浦东”的出品是非常家常的，其中最受食客喜欢的招牌菜当属“三*鸡”。也许在一些同行眼中，它是一款非常普通的菜肴，但是在我们店，这道菜可以说是 的“头牌”。下面，我给大家分享一下这道招牌菜的制作诀窍：
▲ 上海石红鸡
很多同行在制作这道菜时，多会选择三*鸡或者草鸡，而我们选择的则是上海本地的石红鸡。净鸡的重量控制在1.6千克最为合适。
▲78℃烫毛最适宜
宰杀过程并不复杂，关键在于烫毛的环节。烫毛的水温非常重要，水温过高，鸡皮很容易被拔坏，但是温度过低，又不能更好地脱毛，因此我们把水温控制在78℃最为合适。
在正式加热前，还需要进行一次短时间的烫皮。方法很简单，但是 有窍门：锅内放入大量清水，烧滚后手提鸡头，将鸡身先放入水中，不要放手，加热 秒后将鸡身提出水面，然后重复操作三次，即加热总计12秒。将烫皮后的鸡放入冷水中，这样就很容易将 次没有拔除的细毛全部拔掉。同时，这种加热方式也可以让鸡皮更加紧实、脆爽。
▲分三次注入冷水
取锅再次注入大量清水，烧滚后直接将处理好的净鸡10只放入，倒入料酒1千克，葱段、姜片各克，将水大火烧开，此时加入冷水3大勺（每勺水约克），水开后改小火，保持水似开非开、冒小泡的状态。待水烧开后，再加入冷水3大勺（每勺水约克）。重复操作三次，一共加入了9勺水。这样鸡皮才能更细嫩、脆爽。整个加热时间大概控制在16分钟，此时立即将鸡捞出，放入净化的冷水中快速冲凉。
▲复合调料制蘸料
以前制作鸡的蘸料，用料都很简单，以酱油、葱末、姜末和芝麻油为主。现在，我们专门熬制了一款蘸料，其中添加了很多增鲜增香的调料，比如花雕酒、蜂蜜、鱼露和香料等，它们可以让做好的鸡吃起来更加美味。
蘸料的做法：
锅内放入清水5.5千克，倒入海鸥酱油4千克、花雕酒克、白糖1.1千克、李锦记生抽克、李锦记老抽克、蜂蜜克、鱼露克、美极鲜味汁克和香料（八角10颗，桂皮50克，陈皮克，丁香6粒，白豆蔻15颗，草果3颗，花椒克，香叶5片）大火烧开后，改小火熬制45分钟，放入味精克拌匀，关火浸泡至料汁冷却，滤出料渣即可。
东方美食原创详见《烹饪艺术家》杂志
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