医院订阅哦！文/席宁

莽莽武陵山，铸就了土家人顶天立地的品格；滔滔乌江水，涤荡了土家人生生不息的情怀。这里山川秀丽，溪河交错，流泉飞瀑，古树苍劲，绿草如茵，是一块不可多得的 净地。

居住在乌江岸边的土家人,饮食文化源远流长,民族特色十分鲜明。

“美食，依赖于环境；靠山吃山；靠水吃水”，这是一条亘古不变的原理，而沿河山羊，就是上天馈赠给沿河土家人不可复制的美味佳肴，是给生活在贫困闭塞环境下的土家人带来的一种心灵的慰藉。

沿河山羊长期放养于乌江山峡沿岸及麻阳河 自然保护区，水草条件几近原生态，人们都说：沿河山羊“住的是风景名胜区、吃的是中草药，喝的是矿泉水。”由此可见，这里生态环境的优越性和以食百草为主的沿河山羊品质之好。

沿河山羊是全国闻名的地方优良品种，有“味精羊肉”之称，以其肉鲜味美，膻味轻，富含赖氨酸和谷氨酸而驰名国内外，是中国国家地理标志证明商标。

有这么好的肉质食材，如何吃就得有一番讲究了。但是，恰恰相反，在我的记忆里，土家人对吃羊肉非常貌似简单直接，最普遍的烹饪方法就是全汤羊肉，羊肉下锅，辅以作料，一番猛火煮沸后马上开吃，土家汉子大口吃肉，大碗喝酒的豪迈就展露无遗。

土家人对什么季节吃羊肉很讲究,夏季是绝不吃羊肉的,可能是羊肉营养价值极高的缘故。自古以来，土家人常常信奉“冬食进补，夏食遭殃”的说法。因此，只有进入立秋到第二年立春这段时间，吃羊肉才开始盛行,或者是家里遇到有什么大事，才杀羊待客。其实，现在看来这完全是认识上的一个误区，羊肉属于温补食物，一年四季吃都只有益处没有坏处。

在我看来，全汤羊肉的制作比较简单，应该就是杀羊、去毛、烫皮，然后剁成小块上锅炖煮。其实，这样的制作流程只能算是纸面上的猜想，而当我真正看到一场全汤羊肉的制作盛宴后，我才明白，原来土家饮食文化中，藏有许多深邃的秘制良方。

在麻阳河 自然保护区，有一个被人们称为“羊妈妈”的田秀珍，她放弃了舒适的城市生活，离夫别子，只身一人来到海拔多米的中寨镇锯齿山林场附近，经营着她的亩草场，呵护着她的几百只山羊，每日以羊为伴，其乐融融。我们来到锯齿山的天然大草场上，这里千山如黛，绿意葱茏，天蓝水净，森林绿带。微风拂过，草色青翠的山坡上，羊儿奔跑。此情此景，让人心旷神怡，神采风扬。我好像忽然明白了，这个坚强的“羊妈妈”为什么会选择来到这里。

在田秀珍的羊场，我们见识了一场全汤羊肉的制作盛宴。“羊妈妈”田秀珍特意请来一位擅长制作全汤羊肉的大厨，从正在草场奔跑的羊群中拎出一只60多斤的山羊，宰杀后烫皮去毛，剔除内脏后，把装有秘制作料的布袋子放入全羊肚里，熏制1个小时左右，把全羊剁成块，连同洗净的内脏一道放入大锅里炝炒，然后往大锅里加入山泉水熬制。适时放入生姜、橙子叶、山奈、八角、食盐、陈皮等作料，从中午一直熬到下午，一锅味道鲜美的全汤羊肉便大功告成。

一大盆热气腾腾的全汤羊肉端上桌来，诱人的香味随风飘来，香气弥漫，顿时叫人馋虫蠢动，口舌生津。主人告诉我们，别急着吃肉，先来一碗羊肉汤，放上一点芫荽、葱花，缓缓喝一口，一股暖流直涌心头，味觉好像顿时被什么击中，瞬间弹起，神清气爽；再喝一口，鲜美的味道由心底升腾起来，犹如电流一般，迅速流过每一段神经末梢，我无法用语言来描述这种独有的香味儿，感觉汤里有山泉水的纯净、花的妩媚和草的芬芳。迫不及待地再舀上一碗羊肉，羊肉色泽*亮，刚一入口，美妙的感觉便充斥于唇齿之间，叫人欲罢不能。吃起来皮脆肉嫩，味道鲜美，回味绵长，感觉蕴含着山的味道，风的味道，阳光的味道和时间的味道。才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一种是情怀，哪一个是滋味。

全汤羊肉之所以色香味俱全，主要是通过用柴火“煮”这种烹饪方式，能够在烧和烤之外找到另一种让食物变熟的方法，保留食物的原汁原味。除了其独特的制作工艺外，还得益于山羊这个食材的优质，得益于沿河水草丰美和几近原生态的自然环境，这些得天独厚的环境孕育和造就了沿河山羊的独特性和地域性。

制作全汤羊肉这道美食有几个秘诀。至于秘诀在什么地方，出于商业机密，熬制羊肉的师傅和我们打起了马虎。只是说了几个要领：要先去掉羊肉的膻味，但又要保留羊肉的鲜味，要掌握熬制的火候，要选择加入佐料的时机等等。

现在，全汤羊肉也成为了我们沿河各大餐馆的招牌菜，县城几个专营羊肉的馆子生意也十分火爆。沿河山羊也因其历史悠久、皮肉兼优和独特的地理标志而声名远扬，成为沿河的一块“金字招牌。”

如果来沿河旅游，没有去游览乌江山峡和麻阳河自然保护区，那说明你不知道沿河的“看点”，如果来沿河品尝美食没有吃上沿河全汤羊肉，那说明你没有“口福”，错过了一次与美食在舌尖上舞蹈的机遇。也等于你的沿河之行留下了不少遗憾。如果是这样，下一次沿河之行，走过路过，千万别再一次错过。

时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌。随着城市的扩容，交通的发展和时空距离的缩小，各种特色食物不断涌入并挤进我们的生活，而一些传统饮食却渐渐隐去和流失。时至今日，全汤羊肉这种传统的美食依然被顽强地保留下来，并正以它的独特性和优越性走出大山，走出沿河，进入人们的餐桌，让平凡的生活被咀嚼得有滋有味，感觉心里有一种温暖直接抵达心窝，暖暖的……

（本期图片由：田茂昌、何雄周、文波、席芬芳、肖玉叶及网友提供）

审：张玉*

编：席芬芳

杨清

付根