“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”，客家菜就如客家话一样古老，是中华饮食文化的重要组成部分，它与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。本月大厨将为大家带来客家美食，快选出你最想邂逅的一道客家菜吧！

一、客家咸鸡

主料:鸡

辅料：香料、*酒、油、盐、糖、蠔油、葱、蒜、姜、生抽

作法:

1、沙姜洗净刮去外皮，剁成细末；香菜去头，洗净沥干水待用；

2、将鸡洗净去内脏，斩去头、脖子和鸡脚，用厨房纸吸干水分；

3、用米酒和沙姜末涂抹鸡身，腌制5分钟，将剩下的米酒倒入鸡腹里；

4、用厨房纸将鸡包住，一定要包得严实；

5、先在瓦煲底部洒入1.5袋粗海盐，放入包好的鸡，再倒入1.5袋粗海盐盖住鸡身；

6、盖上瓦煲的盖子，铺上一块湿方巾，开小火煮60分钟左右；

7、煮至湿方巾变干，说明鸡已熟，揭盖舀出鸡身上的粗海盐；

8、取出煮熟的鸡，撕去厨房纸，将鸡宰件拼成形置入盘中，放上香菜做点缀，即可上桌。

营养价值:

此咸鸡含有大量钙、镁等微量元素。因此，咸鸡不但美味，而且十分健康，对人体大有好处。有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。

二、笋焖五花肉

原材料：五花肉（切块状）、笋干（与五花肉等量）、肉蔻、草果、八角、香叶、砂仁、葱、姜、蒜、冰糖、老抽、酱油、盐、鸡精等。

做法：

1、笋干用温水泡半天，再多换几次水，捞出笋干切成小块备用；

2、姜切片，准备八角和桂皮；

3、五花肉切成块状；

4、锅放油，将姜和八角桂皮等小火煸香；

5、倒入肉，加少许老抽和冰糖，小火煸至出油；

6、倒入适量开水，加入五香粉，大火烧开十分钟，调入适量盐，倒入笋干；

7、盖上锅盖焖30分钟；

8、大火收汁，起锅淋上一点明油，即可装盘了。

笋类冬笋又有“素食 品”之说，不仅是蔬菜，还是良药。中医记载，冬笋味甘性寒，具有“利七窍，通血脉，化痰涎，消食胀”等功能。现代医学认为，竹笋具有同等作用，所以吃竹笋具有减肥作用。《随息居饮食谱》：“舒郁、降浊升清、开膈消痰。”尤其是江浙民间以虫蛀之笋供药用，名“虫笋”，为有效之利尿药，适用于浮肿、腹水、脚气足肿、急性肾炎浮肿、喘咳，糖尿病、消渴烦热等，嫩竹叶、竹茹、竹沥均作药用。养生学家认为，竹林丛生之地的人们多长寿，且极少患高血压，这与经常吃笋有一定关系。

竹笋，即竹的嫩茎，柔嫩清香，滋味鲜美，历来被誉为“蔬中 品”。竹笋是低糖低脂肪高纤维食物，它含的粗纤维较多，有促进肠道蠕动、帮助消化、解便秘之效，所以又被称为“刮油菜”，是一种有效的减肥保健佳蔬。竹笋性味甘凉，具有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”（《纲目拾遗》）的作用。常食可清热化痰、利膈下气、促发痘疹。可治浮肿、急性肾炎、糖尿病、二便不利等症。笋焖笋五花肉是餐桌常见的家常菜。笋焖五花肉的做法很简单，笋口感很好，爽爽的，五花肉肉肥而不腻，笋干吸收了美味的肉汁，吃起来比红烧肉都好吃。

三、酒糟鸡腿

酒糟是客家的特产，酒糟炖鸡腿是一道有名的客家菜，也是客家的美食，酒糟也叫甜酒、米酒、醪糟，中医说它味甘辛，性温，具有益气、生津、活血的功效，营养学家认为酒糟富含糖、有机酸、维生素B1、B2等营养物质，具有活血消水肿的作用，所以酒酿特别适合女性食用，它不但有促进血液循环、增强身体抵抗力的作用，对于孕妇和产妇的水肿症状也能有效去除，很多爱美女性也把它作为瘦身美胸的圣品。把酒糟和鸡腿一起炖煮；能够帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活络、强身健体和延年益寿的功效，特别对女人有益。如配以鸡肉和枸杞，营养更加丰富。鸡腿蛋白质含量高且与其它肉类相比脂肪含量较低。

用料简单三样：鸡腿、米酒和姜，其它的各式调料品皆可省略，吃的是原汁原味，米酒的香醇浓郁。

做法：

1、准备好原料：鸡腿，酒糟，姜；

2、将鸡腿洗净，姜切丝；

3、飞水：待锅中水沸腾下鸡腿，再次沸腾，取出清洗干净并将污水倒掉；

4、另起锅加适量清水，加盐调味，下鸡腿和米酒；

5、大火煮开，小火10分钟后关火，投入大量冰块，让鸡腿迅速降温；

6、待凉鸡腿装盘。

注：你可以调酱汁蘸鸡，但厨师建议无蘸汁更能品尝到鸡腿加米酒的醇香浓郁的味道哟~

四、农家梅菜扣肉

原材料：猪五花肉、梅菜、葱、姜、蒜、料酒、糖、生抽、老抽等。

梅菜扣肉的做法步骤:

1、把盐、酱油、糖、葱蓉和姜蓉全部放到扣肉腌制好；

2、倒入三碗水开中小火慢慢的炖扣肉，20-30分钟扣肉软后捞起，剩余的汁焖梅菜；

3、把梅菜煮进味后倒入扣肉在上面焖一下，把两个菜的味融合在一起，梅菜不要直接和扣肉一起煮；因为酸菜梅菜会把扣肉的味全部吸走，梅菜会过咸，扣肉会无味；

4、 收汁后装盘。

五、客家卤鸭

材料:鸭、五香粉、糖、盐、老抽、香茅、姜(盐、糖、老抽，视锅里水的多寡，试味决定。)

做法

1、把姜片，香茅爆香，加入五香粉炒一炒；

2、倒入一锅的水(要能掩盖过鸭)，加入老抽、盐和糖煮沸；

3、放入鸭子，让它在锅里中火熬滚；

4、要不时翻动鸭子，避免粘锅烧焦；

5、测试汤汁的浓度与味道，甜咸甜咸是 吃的了；

6、一直熬到鸭肉熟透(筷子一插就入)；

7、取出鸭子，再将汤汁熬至汤汁变浓稠；

8、将鸭切成形摆盘再淋上汤汁就美味可口了。

喜欢鸭肉更入味入口即化的，至少要熬约两小时，此时的风味更佳。

鸭是为餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品。鸭肉的营养价值与鸡肉相仿。但在中医看来，鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性昧甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚弱，食欲不振，发热，大便干燥和水肿的人食之更为有益。

鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用；适用于体内有热、上火的人食用；发低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人，食之更佳。同时适宜营养不良，产后病后体虚、盗汗、遗精、妇女月经少、咽干口渴者食用；还适宜癌症患者及放疗化疗后，糖尿病，肝硬化腹水，肺结核，慢性肾炎浮肿者食用；对于素体虚寒，受凉引起的不思饮食，胃部冷痛、腹泻清稀、腰痛及寒性痛经以及肥胖、动脉硬化、慢性肠炎应少食，感冒患者不宜食用。

六、客家酸菜笋

原料：酸菜、春笋、胡椒粉、味精、糖、酱油。

做法：

1、笋去皮，去老根，入沸水中煮3分钟后捞出并浸入凉水中待用；

2、酸菜切丝，笋切薄片；

3、炒锅放入油，喜辣味者可加入红辣椒丝；

4、油热后放入酸菜丝翻炒2、3分钟，至水汽完全消失，加入糖和日本酱油，然后放入笋片，再翻炒到笋片微软即可上桌。

小贴士：

1、酸菜比较咸，基本可以不用放盐。但是因其比较酸，厨师建议适量放糖；

2、酸菜是水煮鱼或酸菜鱼中配有的酸菜，也可以到菜市场专门卖咸菜的地方买酸菜；

3、酱油是调味用的，没有也可以不放，如果用生抽，建议减半；

4、酸菜和笋都需要油多才好吃，所以油量要适宜；

5、此菜越炒越入味，也越好吃。因此，即使在冰箱中搁置了几天，随时拿出来当凉菜吃，或重炒上桌，都不减低它的风味，这道菜是去客家餐厅必点的菜肴。

七、客家炒猪肝

材料：猪肝、姜末、葱段、蒜头末、辣椒、九层塔、白酒、盐、胡椒粉、胡麻油、黑醋、澱粉、酱油、糖等各适量。

做法：

1、猪肝洗净切片后加入澱粉拌匀备用；

2、锅煮水放入豬肝川烫一下捞起备用；

3、炒锅加热胡麻油放入姜末、蒜头末、辣椒片、葱段爆香；

4、放入猪肝大火快炒，加入酒、酱油、盐、糖、胡椒粉、九层塔拌炒；

5、关火加入黑醋翻炒一下即可装盘。

2、切厚片口感更嫩，营养流失少；

3、用可乐洗猪肝能去腥，清除猪肝的脏污；

4、调味后加淀粉挂芡，口感更滑嫩；

5、水烧开后关火再下猪肝闷2分钟。

补血明目的特色客家菜--客家猪肝。猪肝里含有丰富的铁，可以预防缺铁性贫血，含有丰富的维生素A\B有明目的功效，还有丰富的维生素D能促进人体对钙的吸收。

八、客家萝卜封肉

白萝卜是古今中、日、韩不可缺少的食物，常被称为亚洲之宝。俗语说“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方。”现在正值产季,和五花肉一起红烧,份量十足,味道也棒极了!

材料:五花肉、白萝卜、嫩姜、蒜、味精、油、食盐、米酒、酱油、糖等。

1、五花肉洗净切成块状.放入滚水熄火汆烫30秒后捞起；

2、白萝卜去皮切成小块.然后加盐醃约30分后冲水沥干；

3、嫩姜去皮切丝；

4、取一炒锅加入两大匙的油,热锅后放入姜丝小火炒至透明；

5、放入作法1的五花肉开中火翻炒至表面微焦后盛起；

6、炝入酱油,接着倒入米酒,清水开大火煮至沸腾；

7、放入作法3的五花肉,作法1的萝卜块,盖上锅盖煮到沸腾转小火,炖煮约30分钟之后加入砂糖翻炒均匀再闷煮10分钟即完成!

九、客家炒豆干

豆干是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏。豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。

材料:豆干、三层肉、葱、蒜、芹菜、酱油、糖、胡椒粉等。

做法：

1、将三层肉、豆干、蒜头各切片，青葱切段备用；

2、起油锅先将豆干煎焦*,将多余的油滤掉；

3、在将三层肉加入锅内煸炒到肉微焦，若有多余的油在滤掉；

4、加入蒜头煸炒出蒜香后，先加糖继续翻炒到糖溶到食材内，在呛入酱油加水焖烧一下，让豆干及肉吸入酱汁；

5、 加入胡椒粉及葱段就大功告成了。

十、客家酿豆腐

原料：豆腐、肉末、青豆、胡萝卜、干淀粉、五香粉、胡椒粉、糖、味精、油、食盐，青红椒，蒜苗、生姜，酱油，料酒各适量。

烹饪方法

1、将肉末用干淀粉，少许盐和五香粉少许拌匀，待用；

2、起油锅，倒入肉末、胡萝卜和青豆（或者你喜欢加什么）划炒片刻；

3、将豆腐放入锅中，翻炒，加清水、盐，炖至水快烧干，加白糖、味精、湿淀粉旺火收汁，撒上胡椒粉，即可出锅。

营养价值

豆腐的营养价值高，味美而养生，所以自古以来就受到人们的喜爱。豆腐的营养价值之所以高，是因为它继承了制作原料大豆的多种营养物质。豆腐中富含各类优质蛋白，并含有糖类、植物油、铁、钙、磷、镁等。一个人一天只需进食少量的豆腐，就能满足当天钙质的需求。

豆腐能够补充人体营养、帮助消化、促进食欲，其中的钙质等营养物质对牙齿、骨骼的生长发育十分有益，能够防治骨质疏松症，而其中的铁质对人体造血功能大有裨益。豆腐中不含胆固醇，因此是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。此外，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。

豆腐的营养价值还可以被利用到食疗上。如葱炖豆腐，可以治疗初起之时的感冒；鲫鱼豆腐汤，可助麻疹出齐尚有余热者消除余热；葱煎豆腐，对水肿膨胀有一定疗效；豆腐萝卜汤，可用于痰火吼喘，等等。

不过，豆腐中缺少人体必需的蛋氨酸，所以烧菜时宜搭配些肉类、蛋类等食材。还有就是豆腐消化较慢，消化不良者不宜多食。而且豆腐中嘌呤含量较高，痛风病人及尿酸高的患者慎食。