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炒盐腌老卤夫，煮着透雾的收皮白肉、红绿骨头。大家好，我是西西，欢迎来到我的课程。今天呢给大家带来南京盐水鸭的做法，南京盐水鸭呢又称金陵盐水鸭，是金陵菜的代表作。今天我给大家带来的做法呢，不能说是正宗的做法，但也是覆盖全网最详细的做法。不管你是家庭制作、酒店制作，还是卤水摊的制作，都非常的够用。

首先呢我们从鸭子的选购源头说起，原料我们选用樱桃谷鸭，是北京鸭的后代，每只呢大概三到三点五斤，这样子它的特点呢就是全身白色的羽毛，体型较大，肉质呢比较紧实，比较适合做盐水鸭。咱们将鸭子呢拆开外包装。以后呢放入冷水中去冲泡十二个小时左右，这一步的目的呢首先是为了解冻，第二呢是为了泡出体内的血水，用一个食物把它压在水中这样呢能完全的浸泡出血水，这也是成品盐水鸭的皮白、肉红、绿骨头的皮白主要原因，那么鸭子的皮白是冷水泡的原因，肉红则是炒盐腌的原因。首先呢我们准备一个锅，将锅中的油混全部的擦掉，待锅中温度上升，热锅中我们下入精盐炒盐和鸭子的比例怎么去搭配，这也是非常有讲究的。同学们在这里记住了，今天呢带来的是四只鸭子的做法，每只鸭子三到三点五斤，我们按照每三只鸭子一斤盐，一斤盐呢配一两花椒的比例呢去腌制炒。

这个花椒，那么锅中呢就是一斤三两三的精盐配上一两三的花椒，也就是六百六十五克的精盐配上六十五克的花椒。当锅内盐的颜色呢变得焦*，而且有大量的青烟冒出，这个时候呢我们关火进行继续煸炒，这个烟呢是花椒中含有的水分，也就是说我们把这个烟炒完就差不多了。咱们将炒好的花椒盐放一旁冷却备用，在花椒盐冷却的同时，我们把浸泡了十二个小时的这个鸭子呢拿出来控水备用。有条件的同学呢可以用这个电风扇去把这个皮给吹一下，，让它呢更加的快速变干。也可以用干毛巾呢去擦拭。

腌鸭子的方法非常简单，一只鸭子三把盐，咱们的第一把。盐呢是塞在鸭子的腹腔中，一定要均匀的涂抹，传统的老工艺制作不是从鸭的屁股树开口，而是从鸭翅的底部去开口，那样呢是不好把手伸进去去涂抹的。需要塞进去的盐以后呢是左右的摇晃，是把它摇匀。咱们买来的这种成品的动压呢是从后面开口，好的所以呢是可以把手伸进去涂抹，那么接下来是咱们的第二把盐是从压的几倍到丫头也是按模式的全身涂抹一定要去搓，是给它来一个全身的spa按摩。那么咱们呢最后一把烟呢，也就是从压的胸腔上方，也就是压补肉这一块儿呢也是不停的均匀按摩。

这一步呢也就是前面。提到的炒盐腌，老卤夫蒸的炒盐腌这一个步骤。那么老鲁夫呢是南京老一辈厨师留下来的传统工序，用的是清水和工业盐呢，也就是我们所说的大盐，属于颗粒状较大的盐块儿呢去制作的老卤我们需要把腌制好的鸭子呢同时放入调制好的老卤中去敷衍，让肉呢变得更加的红润、紧实，咱们随着时代的变化，工业盐呢也是国家明确规定不给使用。

所以咱们现在制作呢就简化了这道程序，就多放了一些正品的食用盐，在腌制的时间上呢也稍微的略长了一些，然后呢用重物呢去压制它，让它变得更加的肉质变得更加的板硬。那么随着温度也。

深度的达到呢肉质呢也会变得更加的红润。最终呢咱们把搓好盐的鸭子用重物呢压住，放在三到五度的保鲜冰箱中呢，去腌制四十八个小时左右，那也就是两天两夜。现在是二零二零年的十二月二号的下午四点零三分，转眼间咱们到了十一月四号下午的十二点四十九分，距离四十八小时呢还差三个小时，这个时候呢也差不多了，我们将腌好的鸭子拿出来，用清水呢去冲泡一个小时。把这个清水呢放满以后关水，去浸泡一个小时，这样呢让表皮的盐分流失一些，就不会太咸了，否则这个鸭子呢会表皮呢是非常的咸。那么接下来咱们进入正题。

面前呢这是。只鸭子是我们经过了泡制，还有腌制，然后再泡去除盐味儿，最终呢以这种肉质板硬，外皮白嫩，而且是里外都很入味的这种形态呈现在我们面前，经过了长达四十五个小时左右的腌制此时的肉呢也是非常的红润，已经达到了我们的皮白肉红的要求。那么下面呢我们来讲解卤汁的调制方法，以及它的香料的用法用量。盐水鸭在香料的选用上呢没有太多的差异，也没有过多的要求，只要你腌的好，你有清水煮的好吃。今天在文章中呢给大家带来五种基本没有争议的香料，第一呢是八角、小茴香、白芷、香叶，最后呢是白蔻，这五种香料。

接下来呢是小葱，还有生姜生姜呢一定要选用这种。嫩一点的生姜，剩余的就是今年还有最后一样可有可无的鲜味宝，家庭实用呢也可以不放纤维宝，商业使用呢只需要第一次加入，以后都不需要加入。接下来我把用料打在公屏上，方便打架，截图、保存。接下来我们把鸭子挂于通风处，或者是用电风扇进行吹皮晾晒，主要是把表皮的水分晾干，三十分钟左右就可以了。接下来我们把五种香料倒入一个容器中，加清水浸泡不仅是为了洗干净泥沙，也是更容易的出味儿。

留二十克的八角中呢留了八颗，等一下呢会用到接下来我们向每个控干水分的压中呢，也就是每一只鸭子的腹腔中放两颗八角，再放两颗小葱。这个小葱呢要打成结，也是同样的放入腹腔中最后呢再。放上一个姜片，每一只鸭子呢都是这样的操作。接下来我们准备一个大的容器中，加入二十五公斤的水，也就是五十斤的清水。盐水鸭和盐水鹅的本质上的区别呢就是一个是清汤，一个呢是浓汤。

我们像准备了五十斤清水的容器中先加入鲜味宝，因为香味保呢不会影响汤的颜色，也可以用味精来代替，不喜欢的呢也可以不放。五十斤的清水中加入一袋盐是正好五百克五百克的生姜我们用刀拍散，加入卤汁中呢，是让它更容易的出卫视，拍成这样就可以了。六百克的小葱去除了部分，塞在鸭的肚子里，剩余的打成结，同样放入芦荟桶中。接下来我们准备一个纱布袋，把起泡好的香料。倒入纱布袋中控水，然后扎紧口袋，放入卤水桶中，盐水压榨卤汁，就是这么简单。

同学们在家做呢，如果怕麻烦，只要你腌的好，只需要加入八角还有葱姜，按照比例呢去加盐，这样煮出来盐水鸭也是非常的好吃，吃的呢就是一个本味儿。那么前面我们讲到了炒盐腌老鲁夫，煮着透，捂着手，皮白肉红、绿骨头，炒盐腌老鲁夫皮白肉红，我们知道是怎么回事，也非常的容易理解。那么煮的透就是先将卤汁一定要煮开煮透，又是将香料包放入卤水桶中以后最少要煮开三十分钟，这样子这样呢香料的味道呢才能够煮出来，葱姜的香味儿也就出来了。这呢就是七。其中煮得透的奥秘，那么剩余的就是物的手和骨头。

绿，第一呢就是物的手，从字面上我们来理解这个物也就是和门差不多。当锅内的卤汁烧开并煮透的香料，这个时候呢我们下入鸭子，这个鸭子呢我们经过了两次的冷水泡，所以呢不需要去焯水，就直接下入鸭子。按照老一辈儿的传统工序，我们需要是将鸭子先放入这个热水中去浸透，然后呢再拿出来，这样反复两次。这一步的目的呢是起到表皮紧实的效果，也就是和机子烫皮是差不多的原理也是为了防止后期那个鸭子破皮，此时当我们的锅内的水分烧开，我们把锅底的。然后转为小火，又是让锅内卤汁的温度呢达到了九十度左右，但是呢一定不能烧开，不能达到沸腾的效果。

那此时呢我们把锅里的火调到这个样子就可以了。接下来我们用一个盘子压住卤汁中的所有鸭子，让它完全的浸泡在*之中，并且呢保持锅里的温度，锅底的火候卤制四十五分钟到五十分钟左右，这一步就是我们所讲到的物的手。然而最后一步的骨头率是在两种工序的前提下才能达到的效果。第一呢就是老鲁夫，也就是前面的炒盐腌，还有捂着熟，只要腌的好，闷的到位，骨头自然就是绿色的。锅内卤汁温度的状态就是达到了这种状态，只需要冒简单的小泡泡就。

可以了，经过了五十分钟的焖制，打开锅盖呢是香气扑鼻。首先呢我们先将香料包挑出来，这个香料包呢我们直接冷却，放入这个冷冻冰箱单独保存。那么怎样去判断鸭子有没有焖熟焖的到位呢？我们用筷子去插压腿的位置，如果它流出来的是清水，那么说明已经好了已经闷的到位，如果流出来的水颜色发红，那需要继续的去煮制。此时我们将所有的鸭子捞出，捞出鸭子以后，我们将锅内的卤汁烧开，这一步非常的重要，如果不烧开，第二天呢就会发酸，接着我们用蜜露打干净里面所有的葱姜和所有的六渣。剩余的清炉呢每天呢热开一次就可以了。

冬天的时候呢两天热开一次也是可以的。这个。第一次的卤汁呢可能达不到那种醇香的效果，最少呢要卤到三次以上，才能达到百分之八十以上的醇香效果。也就是说我们第一次卤汁卤出来的鸭子呢不是特别的理想，仅仅呢只能达到皮白、肉红、骨头绿的效果，捞出来的成品盐水鸭我们要用保鲜膜密封，这样呢去让它冷却，盐水鸭呢只有在冷却的时候使用才是最香的。那么对于以后卤汁的保存使用，前面我们讲到，在这个冬季呢，如果不下到冷库里去最少要两天这样呢去热一次，如果是夏天呢，那必须是每天热一次，那么卤水中的香料包呢是没卤五次去翻一次。