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饺子，又名水饺，原名“娇耳”，是中国的古老传统面食，源于中原宛城，距今已有一千八百多年的历史了。饺子深受中国广大人民的喜爱，是中国北方大部分地区，每年春节必吃的年节食品，在许多省市也有冬至节吃饺子的习惯。
饺子是中国东汉南阳医圣张仲景发明的，它的历史沿革经历了漫长的过程，明朝末年张自烈做了很好的说明：“水饺耳，即段成式食品，汤中牢丸，或谓粉角，北方人读角为娇，因呼饺饵，伪为饺儿。”在包饺子时，人们常常将金如意、糖、花生、枣和栗子等包进馅里。吃到如意、吃到糖的人，来年的日子更甜美，吃到花生的人将健康长寿，吃到枣和栗子的人将早生贵子。有些地区的人家在吃饺子的同时，还要配些副食以示吉利。比如吃豆腐，象征全家幸福；吃柿饼，象征事事如意；吃三鲜菜，象征三阳开泰。南方有些地方过年时会打散鸡蛋后加热做外皮包上肉馅称之为蛋饺。
一张饺子皮四项对比实验
“冬天空气湿度小，加水要多，夏天空气湿度大，加水要少”这几乎是每个从事白案的师傅都懂的道理。但丁俊峰却觉得，虽然这种原则有一定实用意义，但不够精确，因为即使是同一厂家，不同批次的面粉，在同一季节含水量也存在差别。
所以，最靠谱的办法是按照批次进行测试：每批面粉分别取三份（每份1斤），用不同的加水量进行对比试验，只有四项指标全部合格的那一组，加水量才是恰当、准确的。
测试环节图解：
第一步，看和面时是否容易粘案板。
第二步，擀好的水饺皮在灯光下观察是否有明显硬芯。
第三步，面皮静置5分钟，观察大小是否有回缩。
第四步，煮好的面皮静置10分钟，观察表面有无开裂。
三次饧发饺子皮细腻又顺滑
在多数水饺馆，面团的饧发都是压面机压好后的下一个步骤，而在小饺志，和好的面团却要经过三次饧发才能使用：
第一次是面团揉好后，需将其从和面机中取出，并覆上一层保鲜膜，在室温（24℃左右）下进行饧发，时间大约为15分钟左右，目的是让面筋蛋白充分吸水。
第二次是延压之后，面团被收入保鲜盒，送进2℃—6℃的保鲜冰箱继续饧发2小时，目的是让面筋蛋白进一步重组为均匀规则的网状结构，在这样的温度区间下进行饧发，能延长面团的使用时间。
第三次是使用之前，时间在20分钟左右。因面团经过一两个小时的冷藏，面团中的面筋会呈现紧绷的状态，如果马上进行揉搓，会将部分面筋扯断，影响水饺皮筋道的口感。因此，第三次饧发的目的，是让面团中的凉气渐渐释放出来，让面筋蛋白恢复松弛的状态，提升耐延展性，这样压出的水饺皮，筋道爽滑又不容易回缩。
灌汤肉三鲜
调制猪肉母馅：
绞好的猪里脊肉克、肥膘肉克纳入搅拌机，加入鸡蛋1个，倒入料油（色拉油加入少许葱、姜、八角、桂皮小火浸炸出香味，打掉渣滓即成）50克、*豆酱油40克、蚝油30克、玉米胚芽油（有独特香气，可以丰富馅料口味）20克、盐、味精各15克、白糖5克、王守义十三香3克、白胡椒面、五香面各2克，中速搅拌1分钟，分三次加入清水克，继续中速搅3分钟，待肉馅由稀变稠后，用快速档继续搅打30秒，盛出待用。
韭菜初加工：
1、择洗干净的韭菜用清水冲洗一遍，并排摆在案板上，用调成喷雾状的高压水枪冲洗一遍。
2、再次用清水冲洗一遍，放入筐中，静置一夜，将水分控净，然后切成0.4厘米宽的末，每5斤为一组包入纱布袋，放入脱水机甩30秒，取出摊匀晾约30分钟即可使用。
注：
若是每年农历正月和二月的韭菜，在此环节之后，还需投入温度在20℃以下的清水浸泡约20分钟，然后捞出重新放入纱布，用脱水机甩1分钟，取出摊匀晾约30分钟即可装入保鲜盒随用随取。
制馅：
1、搅拌机内按照每克猪肉母馅，加入韭菜克、葱末、姜末各5克的比例下入原料，用快速档搅拌30秒，即可盛入保鲜盒待用。
2、包制时，每个饺子加入一颗虾仁。虾仁的初处理也有个小技巧：自然解冻后用净布吸干水分，每斤加入70克粘米粉拌匀，可在虾仁表面形成一层保护膜，起到锁住水分的作用。
酸菜猪肉馅
酸菜馅是东北水饺的一大特色，虽然做法很简单，但想要做得好吃并不容易。
首先一点是脱水，不少水饺店的做法是将酸菜切好，再用流水淘洗，然后攥干，这样虽然去掉了发酵过程中产生的怪味，但酸菜本身的香味也会大打折扣。
所以最好的办法，就是改刀之前淘洗，避免酸香物质从切口处大量流失，而且清洗时不要使劲揉搓，是用温水稍微浸泡一会，控水、甩干后再改刀切末。
另外一点需要格外注意，那就是“酸菜喜猪油”，使用前最好先用猪油拌一下，然后再去调馅，这样不仅能避免酸菜颜色加深影响卖相，而且口味也会大大提升。
调制猪肉母馅：
与灌汤肉三鲜馅所用母馅相同。
酸菜初加工：
取袋装东北酸菜，放入温水中抖散并轻轻淘洗，浸泡约5分钟，取出后控水，放入脱水机甩约1分钟，再改刀成末纳入盆中，每20斤酸菜加入1斤猪油反复搅拌均匀，盛入保鲜盒随用随取即可。
制馅：
按照克母馅加入克酸菜的比例，向搅拌机中投入原料，用快速档搅打30秒，即可装入保鲜盒待用。
素什锦馅
这款素馅主要使用包菜、木耳和香菇三种原料制成，为了突出食材的本味，舍弃了调制素馅常用的荤油，加入香辛料熬成的料油，也没有加入香气过于浓郁的香油，而是在花生油的基础上，配入了干果香气浓郁的葵花籽油和玉米胚芽油，还在鲜味酱油中加入了浓稠的*豆酱油，提升醇厚滋味，然后用少许花椒和八角增添香气。
原料处理：
1、洗净控干的包菜改刀成末，入甩干机脱水30秒，取出摊匀晾约30分钟后，盛入保鲜盒待用。
2、泡发的木耳5斤纳入盆中，冲入开水浸泡约20分钟（木耳成熟时间长，先烫一下，可以保证煮制时与其它素菜成熟度一致），取出投入冷水镇凉，包进纱布入甩干机脱水20秒，取出后改刀成末。
3、干香菇5斤充分泡发，淘洗干净，剪去菌柄后倒入锅中，将泡发香菇所用的清水沉淀，取上层清澈部份添入锅中，补充清水至没过香菇，加入生抽克、香葱克、猪油（用葱姜等熬香）克、姜克，大火烧开，转小火加热40分钟，关火浸泡至冷透，拣出香菇控干，改刀成末待用。
调制馅料：
搅拌机内下入3斤包菜末、2斤木耳丁、1斤香菇丁，放入葱花50克，先下入混合好的素油克，开低速档搅拌15秒，然后倒入熬好的酱油30克，下入鸡汁40克、盐30克、味精15克，开中速档搅拌20秒后盛出即成。
中国各地饺子的名品甚多，如广东用澄粉做的虾饺、上海的锅贴饺、扬州的蟹*蒸饺、山东的高汤小饺、沈阳的老边饺子、四川的钟水饺等，都是受人欢迎的品种。西安还创制出饺子宴，用数十种形状、馅心各异的饺子组成宴席待客。
