巴蜀江湖菜多以麻辣独树一帜，具有浓厚的乡土气息。选料匪夷所思，烹法怪异离奇，调味五花八门，装盘大碗大盆，构成了巴蜀江湖菜辣而不燥、麻而不苦、味浓醇厚、粗犷豪放等特点。那么做江湖菜有什么秘诀呢？关键在于做好自制复合油和各种底料。01自制复合油复合油是制作巴蜀江湖菜的灵*，经验丰富的厨师会根据不同类别的菜肴，制出不同的专用复合油。制作江湖菜的复合油一般有三种：麻辣五香油原料：菜籽油15升、色拉油15升、糍粑辣椒克、郫县红油豆瓣克、永川豆豉克、干红花椒克、干青花椒克、香料粉克、冰糖克、白芝麻克、紫草50克、生姜、大葱节、洋葱块各克。制作：1.将菜籽油与色拉油混合入锅，烧至九成热油温关火，待油温晾凉至五成热时，依次下入生姜（拍破）、大葱节与洋葱块，开火炸干生姜水分后关火，捞出料渣。2.待油温晾至三成热时，下入郫县豆瓣与糍粑辣椒，小火炒至出香味且锅中油红亮时，下入剁细的永川豆豉，慢火炒至锅中原料水分快干时，下入花椒、紫草、香料粉与冰糖，至香料出香时关火并放白芝麻，加盖静置24小时后，滤去渣留油即可。香料粉：按比例配好，打磨成粉即可——桂皮克，八角、白豆蔻、孜然各克，草果、山柰、肉豆蔻、香叶、砂仁各克，小茴香克，丁香克，高良姜、白胡椒各克。鲜椒麻辣油原料：花生油30升、鲜红小米辣0克、鲜青花椒克、生姜克、大蒜克、白胡椒克、紫草克、孜然克。制作：先将小米辣、生姜、大蒜分别剁细。把花生油入净锅烧热，下入剁细的小米辣末、生姜末、大蒜末炒香且水分干时，下鲜青花椒、白胡椒、紫草、孜然炒香至油色红亮关火，静置24小时滤去渣即得。泡椒油原料：花生油30升、泡椒茸0克、野山椒茸克、糍粑辣椒克、郫县豆瓣克、生姜碎克、小茴香克、紫草克。制作：将花生油入锅烧热，下泡椒茸、野山椒茸、糍粑辣椒、郫县豆瓣和生姜碎小火炒至水分快干时，下小茴香、紫草炒至油香色红关火，静置24小时去料渣即可。02自制调味底料巴蜀江湖菜中的水煮系列、香辣系列等大多会用到不同的底料，可以说底料是制作江湖菜的关键，能够起到事半功倍的调味效果。香辣型底料原料：糍粑辣椒克、郫县豆瓣克、永川豆豉克、辣妹子酱克、蚝油克、甜面酱克、干红花椒克、香料粉（比例同麻辣五香油中的香料粉）1克、醪糟汁毫升、牛油克、菜籽油20升、生姜克。制作：1.将牛油与菜籽油入锅，加入生姜（拍破）炸干水分，关火捞出生姜。2.晾至两成热油温时，下糍粑辣椒与豆瓣，小火同炒1小时后，加入豆豉（剁细），炒至原料水分八成干时，加入辣妹子酱、甜面酱、醪糟汁、蚝油、花椒、香料粉同炒28分钟，关火即可。酸辣型底料原料：圆红泡椒克、泡红椒节克、野山椒节克、泡豇豆末克、泡姜末克、泡椒油10升、八角克、当归克、陈皮克、十三香5包。制作：净锅下泡椒油烧热，加入上述原料（除十三香外）小火炒1小时后，加入十三香即可。03江湖菜菜例虎皮尖椒香辣兔制作：1.把仔兔治净斩成丁，然后用盐、料酒和姜葱腌入味；另把小青椒放炭火上烧制成虎皮辣椒，待用。2.锅入熟菜油烧至五六成热，下入腌好味的兔丁炸至色呈金*且酥脆时，捞出来沥油，再下入杏鲍菇片和莲藕片炸干水分。3.净锅入香料油烧热，下入干辣椒节、花椒、姜片和蒜片炝炒出香味，然后放入底料炒香，再倒炸好的兔丁、杏鲍菇片和莲藕片，并烹入料酒，调入盐、味精、鸡精和白糖炒至入味，下入虎皮辣椒和葱节炒匀，撒入熟白芝麻并淋香油，出锅装盘即成。厨道口味鱼制作：1.把花鲢鱼宰杀治净后斩成条，用盐、料酒和姜葱腌渍入味。2.净锅入香料油烧热，下入糍粑辣椒、花椒、豆瓣、底料、泡姜米、泡辣椒末、蒜米和葱花炒香出色后，掺入清水，烧沸后放入腌好味的鱼条，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和醋成酸甜味，用小火软烧至水分将干且入味时，出锅装盘，撒上花椒面和葱花，浇淋上用热油炝香的干辣椒节、花椒和青花椒，即成。招牌茶香鸭制作：1.把卤熟的鸭子斩成条，入热油锅里炸至表面酥脆时，捞出来沥油；另把乌龙茶梗用清水泡涨，捞出来沥水后，也下入热油锅里炸香。2.锅下香料油烧热，下入青红椒节、花椒、姜片和蒜片炒香，放入炸过的鸭条并烹入泡茶的原汁，调入盐、味精、鸡精和白糖炒匀入味。待水分将干时，下入炸香的乌龙茶梗和蒜苗节炒匀，撒熟白芝麻并淋香油，出锅装盘即成。麻麻蛙制作：1.把美蛙仔宰杀治净，加少许的盐腌味待用。2.锅里放菜油烧热，下姜片、大蒜、豆瓣酱、花椒和自制底料炒香后，掺入适量鲜汤并加盐和味精，接着放入葱段、*瓜段和美蛙仔，改小火煮熟后，起锅装碗。3.另取净锅放油烧热，投入花椒炝香后，舀在盘中美蛙上边，即成。邮亭鲫鱼制作：1.将新鲜鲫鱼宰杀治净，待用。2.锅入菜油烧热，放入蒜泥、姜末、干花椒、干辣椒节、自制的底料等炒香，加适量水大火烧开后，下入鲫鱼并改小火焖数分钟至鱼肉熟后，撒入葱段，起锅将鲫鱼搛入盘中。3.往锅里剩余的汤汁里加入湿生粉勾芡，起锅淋在盘中鱼身上。然后撒上香料粉、葱花、芹菜、香菜等。4.锅入色拉油烧至六成热，下入姜末、蒜泥、芝麻、辣椒、醪糟水等炝香，起锅浇在盘中鲫鱼上，即成。关键：1.以选用每条重量不超过半斤的鲫鱼为佳。2.煮鱼时，火候不能太大，否则鱼肉容易煮老。活水鱼蛋制作：1.把鱼蛋放入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅里，煮至凝固定型时，捞出来待用。2.锅里放熟菜油和化猪油，烧至六成热时，放入自制底料、老姜米、泡姜米、子姜丝、泡蒜米和小米椒碎，炒出香味后掺鲜汤，然后放入鱼蛋和青红椒节同烧2分钟，其间加盐、味精、白糖和胡椒粉调味，出锅装盘后撒上葱花，即成。干锅巴骨肉制作：1.巴骨肉块（连骨）用盐、料酒和姜葱腌味，再下入卤水锅卤至软熟，捞出来沥水，然后放入热油锅里炸至表面色呈金*且酥脆时，倒出来沥油。2.净锅入香料油烧热，投入干辣椒节、青花椒、姜片和蒜片炝香后，下入洋葱块和炸好的巴骨肉块炒匀，其间放盐、酱油、味精、鸡精、白糖和孜然粉炒入味，撒葱花并淋藤椒油颠匀，出锅装入不锈钢盘里，随酒精炉上桌加热食用。烤盘臭鲫鱼制作：1.鲫鱼下油锅炸至外表稍干后，放入红汤中煲熟，然后放入烤盘。2.净锅放油，下入切好的臭豆腐块稍炸，捞出沥油后放入烤盘。3.锅中加入红油豆瓣、自制底料、泡姜米、大蒜、泡子姜、青红椒弹子、十三香、少许青红米椒炒香，掺入少量水和盐煮入味，接着淋入装有鱼和臭豆腐块的烤盘中，撒上葱花、香菜和熟芝麻，即可上桌点火食用。