“五色新丝缠角粽，金盘送，生绡画扇盘双凤。”6月9日将迎来传统的端午节，一片炎热中，清新的粽香气息渐渐袭来。端午节吃粽子的习俗古已有之，而香甜软糯的粽子、清新怡人的粽叶也被各大酒店拿来入菜，蒸虾、蒸鱼、蒸肉都能配上几片粽叶，不仅解油腻，成菜更是清香诱人。
粽香蒸虾
清蒸是检验龙虾品质的 方法，倘若质量不过硬，做出的龙虾不鲜不嫩不油亮。这道粽香蒸虾作为长沙马良味博总店每天销量 的菜，秘密武器有三点：选用八钱重的大个头新鲜青壳小龙虾，肉质饱满有韧劲；三次放入粽叶，使得蒸好的龙虾带有清淡的粽叶香气，有别于普通蒸虾；用蔬菜水、葱油、辣椒丝调拌一款呛辣型味碟，同时还准备了一款豉油鲜辣型味碟，食客可依据口味选择其中一种，间接解决了蒸虾难入味的问题。
龙虾的初加工：
上等青壳小龙虾（每个重 0克）放入加有少许料酒、盐的清水中浸泡10分钟，刷掉虾腹处的泥沙脏物，冲洗干净。
走菜流程：
1、蒸锅添入清水，加姜片10克、药料包一袋（八角、桂皮、花椒各6克、白芷、白蔻、草果、积壳各5克、丁香、陈皮各2克）、新鲜粽叶10片、啤酒适量烧开，关火待用。
2、小龙虾20只纳入不锈钢盆，加色拉油、啤酒、陈醋各20克、葱段、姜末共15克翻拌均匀。
3、蒸锅内架箅子，铺四片粽叶打底（此时粽叶不能过多，否则会将箅子堵严实，锅底的香气就没法散发出来），倒入拌好的小龙虾摆匀，再盖上3片粽叶，开大火蒸10分钟，关火焖2分钟，取出摆盘，带蘸碟即可上桌。
呛辣型味碟：
小碗内加干辣椒丝50克、白醋7克拌匀，浇入烧热的葱油（刚刚没过辣椒丝即可）激香，添生抽、蒸鱼豉油、陈醋、白醋、香醋各4克，倒入蔬菜水40克搅拌均匀，焖30秒即成。
鲜辣型味碟：
生抽50克、蒸鱼豉油20克、陈醋、白醋各15克、香油少许倒入碗中拌匀，加小米椒圈15克、蒜米10克、香葱末6克、香菜梗5克、大葱碎5克、姜丝5克调匀即成。
制作关键：
1、龙虾要提前加色拉油、啤酒、陈醋拌匀腌制，以去腥提色，使蒸出来的虾晶莹剔透，卖相喜人。
2、龙虾蒸熟后一定不要急于揭盖，关火焖上2分钟口感更佳。
竹床鱼干
制作流程：
1、取杂鱼干共克（其中包括鲳鱼干、比目鱼干、龙鱼干和马面鱼干，可用其他杂鱼代替），去头尾改刀成段，加老酒、味精抓匀。
2、用新鲜粽叶卷入4种鱼干，上笼蒸10分钟至鱼干变软，散发出浓郁的粽香味时取出即可。
粽香猪手
将猪手包入粽叶蒸至软糯，走菜时去除“外包装”，淋鲜辣味汁上桌，入口鲜辣，回味中又有粽叶的清香，一点也不腻。
提前预制：
猪后蹄8只用火烧去表面的猪毛，洗净剔骨，加料酒80克、姜末、葱末各50克、味精50克、鸡精30克、沙姜30克、八角20克、桂皮15克腌制1个小时。将腌好的猪蹄每两只为一组，放入粽叶中包严捆紧，入蒸箱蒸1个小时，取出自然晾凉，装保鲜盒入冰箱保存。
走菜流程：
1、罗汉笋75克洗净切条，汆水入底味，捞出控水，摆入盘中垫底。
2、红小米辣圈20克、美极鲜味汁、辣鲜露、老抽、鸡精、味精各5克、盐3克混合调匀，冲入烧沸的高汤克，晾凉即成料汁。
3、取蒸好的猪手一组，去除粽叶，改刀成薄片，铺于罗汉笋上，浇入调好的料汁即成。
制作关键：
调制料汁时不要使用过浓的高汤，否则料汁过腻，会掩盖小米辣的鲜味。
粽香坛子肉
烧五花肉时放一斤粽叶，粽叶为肉块解腻增香，还出一股淡淡的清香味，上菜时换用鲜粽叶卷肉，放在垫蒜子的沙煲中烧热，粽香更浓。
原料(10份量)：三层带皮五花肉克，炸蒜子克，鲜粽叶克。调料：
1、八角20克，桂皮8克，香叶5克，小茴香5克，干辣椒20克，葱50克，姜50克。
2、米酒克，排骨酱10克，叉烧酱克，甜面酱克，蚝油克，酱油50克。
3、鸡精30克，味精30克。
制作流程：
1、将三层带皮五花肉切成50克重的大块。
2、锅下宽油烧至八成热，下入肉块炸2分钟至出油，捞出控油。
3、锅下底油烧热，下入调料1煸炒出香，再入调料2炒匀，加入克糖色，下入五花肉，调入鸡精、味精，同时放入粽叶克，加高汤7.5千克，小火煨40分钟，离火浸泡1小时至入味。
4、取出10块五花肉，用汆水的新鲜粽叶分别包裹。沙煲底下垫炸蒜子，再摆入用粽叶包好的五花肉，灌入适量原汤，上煲仔炉烧热，即可上桌。
特点：粽香、酱香，五花肉软糯不腻。
竹叶照烧牛肉
竹叶包裹牛肉片，用烤网夹紧烤熟，竹叶释放出浓浓的清香味。
原料：美国牛肉克。
调料：竹叶6片，自制烧汁20克。
提前预制：
鲜竹叶（也可用粽子叶代替）用清水浸泡30分钟去除异味，捞出吸干水分。
走菜流程：
竹叶3片平铺，摆上牛肉片，刷匀烧汁，再盖上竹叶3片，用铁质烤网夹住，放入照烧炉的上层烤约2分钟，取出掀开未刷烧汁一面的竹叶，在牛肉片上刷匀烧汁，再盖上竹叶用烤网夹紧，放入照烧炉烤1分钟，取出搭配少许泡菜即可上桌。
烧汁配方：
用清水0克将冰糖克烧至融化，关火下入日式烧汁克、美极鲜味汁克、日本酱油克、生抽克、叉烧酱克、鱼露50克搅匀，自然冷却即成。
熬好的烧汁。
迎春接福
在蒸好的糯米中嵌入一粒鲍鱼，包裹成粽子状后悬挂在金银树上，寓意吉祥，在婚宴、喜宴上极受欢迎。
原料：活鲍鱼10只，泰国糯米克，青麦仁、养生黑米各50克，干荷叶10张。调料：自制鲍鱼酱30克。
制作流程：1、鲍鱼宰杀取肉，快速飞水。锅下高汤克，加入适量姜、葱、鸡汁、蚝油烧开，下入鲍鱼小火煲30分钟至口感弹牙。
2、糯米、养生黑米、青麦仁分别入盛器，加入适量水，入蒸箱旺火蒸至刚熟。
3、蒸好的糯米加适量盐、胡椒粉、鸡粉拌匀。煨好的鲍鱼拌入自制鲍鱼酱备用。
4、鲍鱼壳放在荷叶上，壳内垫上青麦仁；取50克糯米饭平摊入手掌，把拌上酱料的鲍鱼放在糯米中间，包成糯米饭团，外面粘上黑米，放在荷叶上的鲍鱼壳内，包起来，再放入喜糖包中裹好。
5、将包好的荷叶鲍鱼放入蒸箱，旺火蒸15分钟。走菜时取出，挂在圣诞树上即可上桌。上桌后每客一包，每包18元。
特点：米香、荷香浓郁，鲍鱼非常入味。
自制鲍鱼酱的调制：1、锅下色拉油克烧热，下入猪肉末克、蒜蓉50克炒香，下入河鲜豆豉（四川新津特产，专用于烹河鲜，豆香味浓，微辣，可用普通永川豆豉代替）克、老干妈豆豉克小火翻炒均匀，起锅入搅拌机绞碎。2、将绞碎的豆豉酱加入花椒油50克、海鲜酱25克、香油20克、蚝油15克、XO酱15克、鸡汁15克拌匀，即成自制鲍鱼酱。
家乡芦兜粽
芦兜粽是中山特有的粽子，形似圆柱、粗如手臂，每个有20厘米长，一般要分成12块上桌，方便顾客取食。一粒粒糯米沾满了芦兜叶的清香，别有一番风味。
大致做法：
1、糯米2克、绿豆克洗净，加少许色拉油、盐拌匀。
2、晒干的芦兜叶（叶呈碧绿，气味清香，多生长于海南、广东、广西一带潮湿的丛林或小溪旁，中山的老百姓一般用此来包粽子）绕成一个直径4厘米的中空筒状，依次填入拌好的糯米绿豆馅适量、蛋*1个、五花肉条（加料酒、酱油、盐、糖、鸡精腌入味）2条，这时馅料的高度约占粽筒的三分之一，再按上述填料顺序重复操作两遍，直至填满粽筒，然后将粽子竖立起来，用水草捆扎紧实。
3、芦兜粽入清水中浸没，加盖儿煮熟即成。
1、制作芦兜粽时需要用到蛋*、五花肉条、绿豆、糯米等原料。
2、将芦兜叶绕成筒状，依次填入馅料。
3、制好的芦兜粽除了堂食，还可以外卖。
制作关键：
加热时五花肉会析出油分、滋润馅料，所以调糯米馅时要少放色拉油。
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