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既有创意，又有颜值的菜品很多，但是，要兼具实用性的就不多了。看一道创新菜好不好，一定要看有没有市场，受不受客人欢迎，制作工序有多少，制作时间有多长，毛利有多高，如果不考虑这些因素，菜做得再好看、再新奇都不能投入正常生产。
今天，为大家带来了一些创意、颜值、实用性兼备的菜品，以供大家作为换季菜单参考之用。
脆皮海参
在这道菜中，吴大厨用浸汁、填馅、挂糊、油炸的方法，令其周身内外充满鲜香，金*的色泽与趴在盘中的萌态，也让它的卖相不落俗套，轻松印入客人记忆。
制作流程：
1、调馅：锅入底油烧热，下五花肉丁克煸出油分，下少许葱姜末，再放杏鲍菇丁克炒透，调入蚝油、味极鲜酱油、白糖、鸡粉各少许炒至干香即成。
2、美极鲜味汁克、料酒50克、胡椒粉2克搅匀后倒入盘中，将发好的长岛海参7条放在料汁中浸泡腌制10分钟，以去腥入味。
3、每条海参腹内填入馅料20克。
4、裹匀面粉。
5、拖上蛋液。
6、粘匀面包糠。
7、锅入宽油烧至六成热，下海参中火炸40秒至颜色金*，捞出沥油、如图摆盘，带沙拉酱走菜即成。
沙拉酱：
好乐门沙拉酱、凤球唛番茄酱各40克搅匀即成。技术关键：
为防炸制过程中海参脱浆，需要注意以下三点：一是馅料要炒至干香以免加热时渗水，二是面粉蛋液要拍匀裹满，三是把控火候，以中火炸制40秒为宜。甘蔗把子肉
制作：王长亮
“把子肉”两面各贴一片甘蔗，捆扎后灌原汤蒸制，将甘蔗的天然甜香沁入肉中，不但香气独特，而且调味天然。顾客吃完把子肉还可以嚼甘蔗，更有食趣。
批量预制：
1、带皮五花肉改成长10厘米、厚约2厘米的块，冷水下锅焯透。
2、锅下底油克烧热，加入葱段、姜块各克、蒜子克炒香，烹入酱油克，添清水10斤，调入酱油克、老抽、料酒、糖色各50克、香料包煮沸，放入五花肉块5斤小火煨45分钟。
3、甘蔗洗净，刨成薄片。
4、取出煨好的把子肉，每块肉上下各贴一片甘蔗，用棉绳扎紧。
5、将捆扎好的甘蔗肉放入盆中，灌入原汤没过肉块，覆膜入蒸箱旺火蒸30分钟，让甘蔗的甜香沁入肉中，取出待用。
走菜流程：
1、豆腐泡克沸水焯透，捞出入吊锅垫底。
2、取8块甘蔗肉剪断棉绳，换上汆过水的香菜梗捆扎，盛入码斗进蒸箱蒸热，摆入吊锅内。
3、取蒸肉原汤克入锅烧沸，勾芡后淋在甘蔗肉上，点火即可上桌。
制作关键：
1、选料不可过于肥腻，宜用带皮三层五花肉。
2、调制酱汤时要分两次添加酱油， 次入油烹香，第二次直接淋入汤中调色调味。
酸菜豆花鱼
此菜的做法类似于酸菜鱼，不过还另外加入了豆花同烹。由于此菜融入了干辣椒和花椒的麻辣，以及藿香、葱花的清香味，故吃起来口味比较特殊。
原料：草鱼1条（约0克),自制豆花克,泡酸菜块克,泡辣椒节50克,鲜藿香碎、葱花各30克，芹菜节、酥*豆各20克，泡姜片、姜片、大蒜、干辣椒节、花椒、豆瓣酱、盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、生粉、菜油各适量
制法：
1.把草鱼宰杀治净，取两扇带皮的鱼肉片成大厚片，纳碗后加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆。另把鱼头、鱼尾及鱼大骨剁成大块，加盐、胡椒粉和料酒码味（见图1）。
2.净锅里放油烧热，先下泡姜片、酸菜块、泡辣椒节、豆瓣酱、姜片和大蒜炒出香味，掺适量的清水烧开后，加盐、白糖和味精，待煮出酸香味时，下入鱼块煮熟，捞出来放到垫有豆花（提前煮透）的窝盘里（见图2～4）。
3.把鱼片抖散了入锅，煮熟以后连汤带汁地盛于盘中鱼块上，另外撒上芹菜节（见图5、图6）。
4.另取净锅放油烧热，下干辣椒节和花椒炝香后，浇在盘中鱼肉上边，撒入葱花、藿香和酥*豆便可上桌（见图7、图8）。
5.上桌后，拨开藿香与葱花让其浸在汤汁里，即可搛鱼肉和豆花食用（见图9）。
杏仁山药饼
用山药泥、糯米面、纯牛奶和成剂子，拍面包糠、杏仁炸透，外酥脆内软糯，香甜自然，出品很“萌”。
提前预制：
1、山药克蒸熟、去皮，入搅拌机打成泥，纳盆。纯牛奶80克、白糖15克搅匀化开，倒入山药泥中，加糯米粉克揉成面团备用。
2、保鲜盒里放粗面包糠克、杏仁克混合拌匀。
走菜流程：
每30克面团下成一个圆剂子、按平，裹匀面包糠和杏仁，取出入六成热油小火浸炸4分钟至色泽金*，捞出控油，装盘即成。
制作关键：
和面时加入少许牛奶，可以增加洁白度和奶香味。4
藤椒鸡肉卷制作人：幺麻子食品有限公司金院生
此菜与传统的炸春卷相比，有两大特别之处： ，用鸡脯肉代替春卷皮，包入清爽的蔬菜丝，拖蛋液后再裹一层面包糠，炸后外皮酥脆，口感更加丰富；第二，小葱叶和鲜藤椒加少许色拉油打成茸，然后入锅翻炒、调味后制成色泽碧绿的藤椒酱，用来蘸食鸡肉蔬菜卷，入口便能品尝到浓浓的藤椒清香和葱香，令人回味无穷。
制作流程：1、鸡脯肉克改刀成大片，加盐5克、藤椒油3克腌制2分钟；小葱叶克、鲜藤椒50克加色拉油20克，放入料理机打成藤椒茸待用。
2、锅入底油烧至六成热，下入藤椒茸翻炒出香，调入盐3克、鸡精2克，淋水淀粉勾薄芡，浇入藤椒油3克，起锅盛入盘中。
3、每片鸡脯肉卷上少许蔬菜丝（胡萝卜丝、洋葱丝、红椒丝等）。
4、拍粉。
5、拖蛋液。
6、再裹一层面包糠，下入六成热油小火炸3分钟，捞出沥油后摆入盘中即成。
技术关键：
藤椒茸入锅炒熟即可，时间不要超过30秒，避免加热时间过长导致藤椒茸变色。不算菜
别名：逗皮红烧鱼（不是“豆皮”）
此菜只用了鲤鱼、红烧肉和豆皮这三种食材，鱼肉鲜嫩、红烧肉浓香、豆皮筋道，看上去十分实惠，里面一根菜叶子都没有，因此被命名为“不算菜”。烧制时在菜里加入了适量番茄酱，秘制酱料中也放了不少白糖，再加上红烧肉本身就带有焦糖味，所以味道偏甜，更适合北京人。
秘制酱汁：
白糖、陈醋各30克、东古一品鲜酱油15克、*豆酱10克、蒜蓉辣酱、石桥大酱各5克、香其酱3克，将以上各种调料拌匀即成。
制作流程：
1、鲤鱼1条（约2斤）宰杀治净、背部打梳子花刀，将料酒30克、盐5克、白胡椒粉3克均匀涂抹在鱼膛内部，腌制3分钟去腥，再下入七成热油中炸5分钟至定型，捞出沥油；豆皮克切成1厘米宽的长条。鲤鱼打上梳子花刀，炸至定型。
2、锅留底油烧至六成热，下蒜片20克、葱段15克、八角3个煸香，下秘制酱汁40克、番茄酱30克、东古一品鲜酱油30克、十三香2克，倒入鸡汤0克，下炸好的鱼、红烧肉克、豆皮，调入白糖10克、味精3克、白胡椒粉2克，盖上盖子，大火炖10分钟，将鱼、红烧肉、豆皮捞出摆在盘中。加入秘制酱汁、番茄酱等调料烧炖。
倒入豆皮以及红烧肉。
3、锅中留一部分汤，加入红油10克、水淀粉少许，熬浓收汁后浇在盘中，点缀香菜即成。锅留一部分原汤，加入红油并勾芡，浇到盘中。
铁锅蛋
郑树国非常怀念爷爷用铸铁锅制作的“铁锅蛋”，那焦香鲜嫩的滋味时时袭扰脑际心尖，但苦于寻不到合适的锅具而作罢。
一个偶然的机会，他发现了一种外涂珐琅的新型铸铁锅——珐琅锅，它加热快、保温时间长、密封性好、蓄热多且释热慢。利用这款珐琅锅，他成功恢复了“铁锅蛋”这道菜，使爷爷失传六十多年的拿手菜重焕光彩。
制作流程：
1、制作此菜需用到海米、青虾仁、水发海参、哈尔滨红肠、烟熏肉等料。
2、虾仁开背去沙线；海参、海米、红肠、烟熏肉分别切成小丁；大葱切成碎葱花。
3、将切好的辅料丁装入大碗中，打入鸡蛋，放盐、鸡精、胡椒粉。
4、加入鸡汤、牛奶搅匀，再加入虾仁、海参等所有辅料，充份打匀。
5、将铸铁锅烤热后，在锅内刷一层油。
6、将打好的鸡蛋液倒入铸铁锅内。
7、把铸铁锅送入烤箱（底火℃、上火℃），烤制23分钟。
8、待鸡蛋膨胀鼓起后即可取出，挤上自制辣酱，连锅一起上桌即可。
沸腾鄱阳湖
制作：陈文
想要鱼头汤变得香浓，就要使其充分析出胶质，但这样一来必然增加煮制时间，鱼头肉容易变老、发柴。
这道招牌鱼头，不但汤汁鲜浓，而且肉质细嫩，其秘诀就是作为增香辅料加入的其它几样湖鲜，再冲入提前熬好的热鱼汤烧浓白、添紫苏叶提清香，盛入直径足足有45厘米的大砂锅内，卖点很足。
原料：
花鲢鱼头一只约0克，昂刺鱼2条，泥鳅4条，蛤蜊5个，螺蛳克，河虾5只。
制作流程：
1.将花鲢鱼头入热油中半煎半炸至表面金*，捞出控油；平底锅上火放少许底油烧热，下入昂刺鱼、泥鳅煎至金*、出香；蛤蜊、螺蛳、河虾焯水备用。
2.净锅上火下猪油50克烧热，撒入姜蒜粒各5克、红小米辣段2克煸香，放入原料，倒入4千克提前熬好的热鱼汤，大火煮至汤色奶白，调入味精35克、鸡精30克、盐20克、白糖15克、紫苏叶20克烧开，出锅时再放辣椒圈30克、香菜20克、紫苏叶丝10克即可。
制作图示：
1.用平底锅煎香昂刺鱼和泥鳅。
2.锅放猪油煸香料头。
3.放入半煎半炸的鱼头和煎好的小鱼。
4.冲入提前熬好的热鱼汤。
果味脆皮虾
橙皮不但用于上面这道烤鱼，还可以制作果味虾——将明虾拌入鲜橙皮腌制，让虾肉充分渗入水果味道，然后将其炸脆，再裹一层用白糖、苹果醋、米醋调成的虾汁。装盘时，将外脆里嫩的虾放在盘子一端，清爽解腻的水果沙拉放在另一端，显得实惠量足，是一道卖相新颖、酸甜可口的诱客佳品。
制作流程：
1、明虾去头开背，拌入橙子皮腌制，下入热油中炸至酥脆定型，捞出沥油。将腌制好的虾入热油炸至定型。
2、锅入底油烧至六成热，下葱末、姜末、蒜末、干红辣椒圈煸香，倒入自制虾汁（白糖30克、米醋20克、苹果醋10克、盐4克搅拌均匀）熬浓，下炸好的虾裹上料汁，快速翻匀，盛入长盘一端，另一端放适量新鲜水果块，挤上沙拉酱即成。
锅下葱末、干红辣椒圈等煸香。
倒入自制的虾汁。
旮旯蛙
（川菜系列）
这道牛蛙腌制时加入牛奶、啤酒、苹果片，走菜时搭配带皮蒜先炸后炒，成菜外表酥脆，蒜香味浓，但咬开后肉质却十分细嫩，呈现奶香、酒香、果香的混搭气味，两种口感、味道的神奇变换迷住了不少食客。
牛蛙初加工：
1、宰杀治净的牛蛙0克冲去血水，沥干后斩成小块放入盆中，加生蒜末克、苹果片克、洋葱丝克、香菜段、小米辣段各50克、柠檬1个（切片），放入雀巢全脂牛奶1盒（0克/盒）、啤酒克，加蒜香粉60克、鸡汁50克、盐45克、沙姜粉40克、老抽20克搅拌20分钟，期间不断用手轻攥蔬菜料，渗出汁水给牛蛙补味。
2、将拌好的牛蛙入冰箱冷藏8小时备用。
3、待牛蛙用完后，此腌汁打去料渣，放入蒜末、苹果、蔬菜料以及蒜香粉、盐等调料补味，可再腌制一次牛蛙。
走菜流程：
1、取腌好的牛蛙克抖净表面料渣，放入码斗，加蛋*糊抓匀。
2、下入六成热油炸至颜色微*。
3、捞出后将油温升至八成热，下入牛蛙炸至外壳金*酥脆，捞出沥油备用。
4、带皮蒜克拍破，下入六成热油炸至颜色金*，沥净油分备用。
5、锅入底油烧至五成热，下入生蒜末、鲜红小米辣圈各10克小火煸炒出香，放入炸好的牛蛙，撒金蒜末25克、盐3克炒出香味。
5、烹入干烧汁15克大火翻匀，放带皮蒜，加油渣40克炒匀。
6、淋花椒油5克出锅装入锡纸包，放在盛有热盐的砂煲中，点缀花草即可走菜。
蛋*糊：
生粉克、吉士粉20克、泡打粉2克、蛋*5个、盐4克纳盆，加适量清水搅匀成稠糊即成。干烧汁：
锅入底油烧至五成热，下入蒜末、红葱头末各克小火炒香，放清水0克、生抽克、美极鲜味汁、李派林喼汁各克、白糖克、老抽、辣鲜露、鲜露各克、鱼露、味精各50克、白胡椒粉20克大火烧开，转小火熬5分钟，打去渣滓即成。说明：
制作此菜时四次加蒜，作用在于，腌制牛蛙时加入大量生蒜末，可杀菌、去腥，并使蒜香渗入蛙肉内部；参考北方烧烤的做法，配料使用带皮蒜，既能显得菜量丰富，又增加了可食性；炒制时先后下入生熟两种蒜末，前者的主要作用是挥发蒜香，后者则能粘在原料上，或藏在带皮蒜中，颜色金*、干香带脆。酸菜鸡
此菜是由酸菜鱼的做法改良而来，虽然酸菜鱼味道鲜美，但草鱼杂刺较多，总是不能让食客放心地大快朵颐，考虑到“不倒翁”以家庭消费为主，老人、孩子居多，所以此菜用去骨的鸡腿肉代替鱼片，食用时可以大口吃肉、喝汤，完全不用担心卡刺。
开胃酱制作：
锅入鸡油5斤烧至四成热，下入剁碎的丹丹野山椒5斤、仔姜末3斤、蒜蓉2斤，小火翻熬半个小时即成。
制作流程：
1、去骨鸡腿肉克切成一指粗的条，加蛋清20克、幺麻子藤椒油6克、盐3克、白胡椒粉2克，加入葱段、姜片、香叶2片腌制15分钟；鱼酸菜克、豆皮克切成1厘米宽的长条与金针菇50克一同下入锅中汆水，直至鱼酸菜汆去盐分、豆皮和金针菇汆至五成熟即可。鱼酸菜、豆皮等一同下入锅中汆水。
2、鸡腿肉加少许湿淀粉抓匀，下入七成热的宽油中快速拨散，炸至八成熟后捞出沥油。鸡腿肉加少许湿淀粉抓匀。
3、锅留底油烧至六成热，下葱花、姜片、蒜片各10克煸香，下开胃酱30克，倒入鸡汤克，盖上盖子大火炖5分钟，下入鱼酸菜、金针菇、豆皮，调入白醋30克、鸡粉10克、白糖、味精各5克、胡椒粉3克，倒入花雕酒30克（去腥），再炖2分钟即可出锅装盘。锅中倒入花椒酒去腥。
4、锅入底油烧至六成热，下美人椒段、杭椒段各20克、干青花椒、姜末、蒜末各10克，红灯笼椒2个煸出香味，浇在鸡肉上，点缀少许香菜即成。下美人椒段、杭椒段等煸出香味。
技术关键：
1、熬制开胃酱时需要不停地翻动，以防止变糊发黑。
2、为保持鸡肉鲜嫩的口感，将其炸至八成熟时即可捞出。
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