对于一个河南人来说,离开河南想要找一碗好吃的胡辣汤,太难了。很多人都认为胡辣汤是小吃,难登大雅之堂;也有人认为胡辣汤卖相不好,省外(尤其是南方)基本没市场。可是,胡辣汤是那一种“吃过才知道多好吃”的存在。胡辣汤小档案胡辣汤在河南的地位,就等于火锅之于重庆钵钵鸡之于乐山,肠粉之于广东。在河南人眼里任何美食都比不上那一碗跟自己一样实在的胡辣汤。在河南的大街小巷,每天早上都能闻到空气中飘来的熟悉的味道,不远处总能找到售卖胡辣汤的小摊档。胡辣汤又名煳辣汤,属于河南、陕西等中原地区知名小吃,起源于河南周口市西华县的逍遥镇和漯河市舞阳县北舞渡镇,其中以逍遥镇胡辣汤最为知名,如今在河南各地、乃至河南周边省份均十分流行,是我国北方早餐中常见的传统汤类名吃。胡辣汤由多种天然中草药按比例配制的汤料,又用骨头汤做底汤,单独加入胡椒驱寒开胃,辅以面筋、牛羊肉、粉条、黄花菜、木耳等食材,一同熬制而成。其特点是汤味浓郁、汤色靓丽、汤汁粘稠、香辣可口、营养开胃,十分适合搭配油条、水煎包、蒸包子、葱油饼、锅盔、千层饼等面点进餐。这种风靡全河南的平凡小吃,其实也有着不平凡的起源。关于胡辣汤的起源,从名字可以窥见一二。胡辣汤的“胡”,指的是其主料——胡椒。胡椒是从唐代才传入中国,因此民间有胡辣汤起源自周朝和曹魏的传说,其实是有失偏颇的。据考证,胡辣汤的祖宗应该是酸辣汤和肉粥,按《太平惠民和剂局方》在宋代流传甚广来看,在食物里加入辛温香燥药物,估计是当时的社会潮流取酸辣汤的醒酒、消食的功用,加入肉类恐怕是为了适应更多层次人众的口味和补气补虚,再辅以生姜、胡椒、八角、肉桂等调料辛香行气,舒肝醒脾。因此胡辣汤在这两种食物的基础上进行改进而成的,同时也成就了一碗最原始的胡辣汤。后来,满清入关,为避胡辣汤中“胡”有影射满清之嫌,随将其改为“煳”,这便是“煳辣汤”别称的来源。除此之外,胡辣汤也有着许多有趣传说。其中一个便是据闻明朝嘉靖年间,严嵩为了讨皇帝欢心,从一个道士手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝,以烧汤饮之。该汤美味无穷,嘉靖龙颜大喜,命名为御汤。明朝亡后,御厨赵纪携带此药逃至逍遥镇(今周口市西华县逍遥镇),传于当地居民。自此经过当地人代代演变改良,流传至今。胡辣汤的种类及现状逍遥镇胡辣汤西华县逍遥镇胡辣汤据说源于明代,据今已有六百多年历史,其影响也颇为深远。最负盛名的是杨家胡辣汤,用羊肉鲜汤加清水和辅料经武火熬制,锅大开后,再将洗面筋沉下的面浆徐徐勾入锅内。待稀稠适度,再加入胡椒粉、五香粉搅匀。食用时淋入香醋、香油,倍觉酸辣鲜香,风味浓郁,俨然是胡辣汤的“课代表”了。逍遥镇的胡辣汤口味偏重,麻辣鲜香。北舞渡胡辣汤发源于漯河北舞渡,分布许昌漯河等地,北舞渡的炖肉糊辣汤肉烂汤鲜,香辣绵口,回味无穷,是以骨头汤炖碎肉为原料,加上30种以上的中草药、胡椒、辣椒、花椒、八角等熬制的。从汤色上看,北舞渡的胡辣汤凝重;从味道上讲,由于用了较多的胡椒,辣味十足。驻马店胡辣汤驻马店胡辣汤属菜品饮食,其历史悠久,营养丰富,在全国具有一定的知名度,最早出现在汝宁府(含驻马店市汝南县),据史书记载已有多年的历史。胡辣汤作为一种流传到民间的风味小吃,风味独特,味道鲜美,回味悠长。主要原料大同小异,一般包括牛肉丁(或羊肉、鸡肉)、面筋丁、黄花菜、豆腐干丁、海带丝、木耳丝、粉条、花生米,色香味俱全。河南其余地区的胡辣汤各地的胡辣汤大同小异,比如开封的胡辣汤就会把千张豆腐换成炸豆腐,追求香口和更浓郁的豆香味;许昌的胡辣汤更稀也更辣,胡椒的量会更多些;南阳则是用粉皮代替粉条、黄花菜代替千张豆腐,浓淡适口。陕西胡辣汤陕西人和河南人的饮食习惯大抵相同,不过陕西更多的是肉丸糊辣汤,主打肉丸,辅助莲花白、胡萝卜、土豆等一众蔬菜。特色胡辣汤随着社会发展,有一部分胡辣汤经营者开始走“高端路线”,目标人群是年轻人。熬的特制胡辣汤最高价一碗元,还可以根据客户的定价去烧汤。漯河市“逍遥镇王忠圈胡辣汤”也在其位于崂山路的总店,推出了最高价为90元一碗的鱼翅胡辣汤,并开发出了肚丝、雪蛤、鲍鱼、辽参等每碗15元至90元不等的特制汤。更有胡辣汤店还推出了元起至元一碗的天价汤,但从其宣传招牌上看,汤内的“金豆子”主要是“海参、松茸、冬虫夏草”。胡辣汤的制作值得一提的是,胡辣汤的灵魂除了胡椒、牛羊肉,还有面筋。用淡盐水揉面成团,再加水洗面,逐步洗出面筋。面筋拉薄后,或汆或炸成型,用于和胡辣汤搭配使用。析出面筋后剩下面和水,是成为天然的水淀粉,用来给胡辣汤最后阶段勾芡,同一食材在同一款吃食中的有两种用法,也算是物尽其用了。最后,为大家介绍三种风味略有不同的胡辣汤的做法,以供参考。原料(一份量):鲜清汤/牛骨汤克,糊辣汤料5克,面筋水15克,酱牛肉20克,水泡粉条10克,熟面筋15克,水煮花生米4粒,盐1克,味精2克,胡椒粉1克,鸡精2克,香葱花5克、蒜片3克。批量预制:鲜清汤的吊制:将鸡架1个、羊棒骨4根、牛棒骨6根入开水锅中汆透洗净,放入不锈钢汤桶中加入清水4千克,小火熬制4小时,打去浮沫,过滤杂质后,留鲜清汤备用。也可以只用牛骨汤做汤底,牛骨汤的制作方法如下:牛拐骨10千克、牛脊骨5千克分别用清水浸泡一夜。捞出两种骨头,分别焯水后均放入不锈钢桶内,注入清水50千克,大火烧开后持续大火加热1小时,再改中火加热1小时,滤掉料渣即可。面筋水调制:将面粉拌成稠糊状,以筷子能搅动为宜,隔20分钟顺一个方向搅3分钟,搅3次后面团比较有劲后,放入2千克水的盆中,用手轻轻地攥挤面团,直至成面筋,后放在碗中加水静置,洗过面筋的水就是面筋水。这里要注意:洗面筋的面和得要软、要有劲,这样才能把面筋洗好。糊辣汤料(香料粉)配比:花椒4.5斤、八角3斤、小茴香3斤、干姜2斤、黑胡椒2斤、白胡椒1斤、桂皮1斤、草果0.8斤、(冬天用1斤)、丁香0.8斤、玉果0.7斤(冬天0.8斤)、良姜0.5斤、白扣0.4斤(夏天0.5斤)、荜拨0.4斤、三奈0.2斤、砂仁0.2斤。详细流程:1、酱牛肉切片或切粒;水泡粉条切段;熟面筋切成条状。2、锅上火,加清汤克烧开,将酱牛肉、水泡粉条、熟面筋、水煮花生米放入锅中烧开,再加入盐、味精、胡椒粉、糊辣汤料、鸡精2调味,匀入面筋水烧开,出锅时撒香葱花、蒜片即可。注意:勾芡时要边勾边用手勺搅动汤锅,使其面芡勾得均匀。肉丁胡辣汤原料(制30碗):熟羊肉1.6公斤,羊肉鲜汤10公斤,面粉1.5公斤,粉皮(或粉条)克,海带克,油炸豆腐克,菠菜克,胡椒粉15克,五香粉8克,鲜姜20克,盐10克,香醋克,芝麻油克。制作:1、原料加工熟羊肉切成小骰子丁(也可切片);粉皮泡软后切成丝;海带胀发后洗净切成丝,用开水煮熟淘去粘液,再用清水浸泡;油炸豆腐切成丝;菠菜拣去黄叶,削根,洗净切成约2厘米长的段;鲜姜洗净切成或剁成米粒状。2、洗面筋将面粉放入盆内,用清水约1公斤调成软面团,用手蘸上水把面团揉上劲;饧几分钟,再揉上劲,然后兑入清水轻轻压揉,至面水呈稠状时换上清水再洗。如此反复几次,直到将面团中的粉汁全部洗出,再将面筋用手拢在一起取出,浸泡在清水盆内。3、制汤1)锅内加水约5公斤,加入鲜羊肉汤,再依次放入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐,用大火烧沸,然后添些凉水使汤锅呈微沸状。2)将面筋拿起,双手抖成大薄片,慢慢地在盆内涮成面筋穗(大片的面筋用擀杖搅散)。3)锅内烧沸后,将洗面筋沉淀的面芡(将上面的清水沥去)搅成稀糊,徐徐勾入锅内,边勾边用擀杖搅动,待其稀稠均匀,放入五香粉、胡椒粉,搅匀,再撒入菠菜,汤烧开后即成。4)食用时淋入香醋、芝麻香油。