鳕鱼丁炒猪颈肉
制作：
1.把鳕鱼和猪颈肉改成丁，分别加盐、味精、鸡精、料酒等腌渍入味，待用。
2.净锅入色拉油，烧至四成热便把猪颈肉丁和鳕鱼丁倒进去，滑熟便捞出来控油。
3.净锅留少许的油烧热，先下青红杭椒炒出香味，再下猪颈肉丁和鳕鱼丁，喷料酒，掺一点鲜汤烧开，调入盐、鸡精、蚝油、烧汁、老抽，勾入水淀粉炒匀后，装盘成菜。
香茅辣羊排
这款羊排菜式结合了多种外餐元素，口味丰富、富有层次感。
原料：羊排中段60千克，洋葱片50克，香菜少许。
调料：
A料（香茅16根，鲜沙姜、冰糖各2千克，干辣椒克，蒜子克，越南味露、一品鲜各克）
B料（鸡精、蚝油各4克，白胡椒粉2克，老抽适量）
制作：
1、羊排解冻，冲净血水，下入冷水锅内焯水，捞出备用。
2、取高压锅，放入羊排，加入调料，入水没过羊肉，上气压15分钟，开盖捞出羊排，入六成热油锅中炸2分钟，捞出备用。
3、锅留底油，炒香洋葱片，下入熟羊排克，舀入少许汤汁，放入炸过的干辣椒克，加B料调味，炒匀后出锅，撒上香菜即可。
果木炭烧鸡
原料：广东净清远鸡1只（约克）。
调料：八角、桂皮、陈皮、香叶、盐、脆皮水、鸡粉各适量。
制法：
1、把清远鸡的血水冲洗净，待捞出来搌干水分后，纳盆并加入八角、桂皮、陈皮、香叶和盐，在拌匀腌渍5小时以后，再往鸡身表面刷上脆皮水（用大红浙醋、麦芽糖和白醋调制而成），随后将其挂起来并用风扇吹干表皮。
2、把果木放进烤炉，烧至无烟时才放入风干的清远鸡，烤约25分钟——至鸡皮酥脆且肉熟时，取出来拆掉大骨，最后斩成小块便可装盘上桌。
豉汁峨眉雪芋
制法：
1、炒锅里放入火腿、猪龙骨、老鸡、珧柱、干葱、老姜、鸡油和适量的清水烧开，然后把泡发好的雪魔芋放进去，煲入味以后捞出来待用。
2、另锅下*油烧化，把雪魔芋放进去煎至酥香，再夹出来装盘并摆上汆熟了的西兰花。
3、炒锅下*油烧热，投入青椒米、红椒米和洋葱末先炒香，再倒入自制豉汁并掺少许的鲜汤烧开，其间加入盐、味精、白糖、鸡粉等调味，待勾入少许的水淀粉后，起锅浇在雪魔芋上便好。
创意：这道菜的亮点在于调味方面，为了让雪魔芋入味，开始时先用鸡汤煨透，然后用*油煎香，出锅前加入豉汁调味，成菜的味道富有层次感。
鲍菇藕丸
制作藕丸子时加入适量炸至金*的杏鲍菇丁，最后添加鲜菌条烧制收汁，成菜清香爽脆，滋味浓郁，是一道非常实用的家常菜。
制作：
1.杏鲍菇切丁，入六成热油炸至金*色，捞出沥干。
2.莲藕克切丁，纳入盆中，加入炸杏鲍菇丁克、肥肉丁克、面粉克、生粉50克以及盐8克，鸡粉、味精、鸡汁各5克抓拌均匀，撒香菜末50克拌匀，放入冰箱冷藏半小时。
3.将冻好的莲藕馅挤成丸子，入六成热油炸至金*，捞出待用。
4、锅留底油烧热，加入拍蒜、青、红美人椒圈各10克炒香，下泡发的木耳、杏鲍菇条各20克翻匀，添少许清水，调入蚝油、生抽、老抽、鸡精各适量，放入藕丸子克大火焖烧入味，勾芡即可起锅。
干炸虾枣
土特色：潮州人擅烹海鲜，这道菜将鲜活的虾与韭*段、马蹄肉做成虾球，下入油锅炸制，食用时搭配本地特色调料桔油，酸甜解腻。
原料：鲜虾肉克，熟火腿、香菜叶各10克，猪肥肉50克，韭*15克，鸡蛋1个，马蹄肉75克。
调料：桔油（市场有售成品）10克，干面粉50克，精盐、味精各5克，川椒、胡椒粉、芝麻油各0.5克，色拉油1千克（约耗30克）。
制作：
1、将虾肉洗净，吸干水份，剁成虾泥。
2、将火腿、肥肉、韭*、马蹄肉切成小粒。
3、将虾泥、肥肉粒、韭*粒、马蹄肉粒、香菜叶放入盆中，加入盐、味精、川椒末、蛋液、火腿丁拌匀，下干面粉拌匀，制成馅料。
4、用中火将锅烧热，下油烧至四成热，端离火口，把馅料挤成枣形，放入油锅中，回炉浸炸，炸约10分钟后，至虾枣呈金*色成熟，捞出沥油，装盘，上桌搭配桔油即可。
酒*孜然肉
选用口感软嫩的猪里脊，上浆过油后再爆炒，以甜面酱、孜然粒、辣椒粉等调味，成菜咸鲜微甜微辣，孜然味浓郁，是一款极受欢迎的下酒菜。
制作：
1.猪里脊克切成厚约3毫米的片，冲去血水后沥干纳盆，加生粉10克、老抽3克、盐2克抓匀上浆。
2.锅入宽油烧至三成热，下入浆好的肉片滑散后捞出，待油温升至七成热时，下入肉片复炸至外表定型，捞出沥油。
3.锅入底油烧热，下蒜粒20克、干红尖椒段10克煸香，放入蒜苔段30克、炸好的肉片翻炒几下，加甜面酱15克、柱侯酱10克翻炒20秒，撒孜然粒10克、辣椒粉3克、盐2克、味精2克、白糖1克大火翻匀，起锅放在垫有竹箅子的盘中，点缀酒*花生克即可上桌。
酱香鲍鱼红烧肉
制作：
1.将猪五花肉入沸水锅煮30分钟，捞出在表皮抹上少许酱油，再入油锅炸至皮酥，然后改刀成长条形，再下油锅稍炸捞出。
2.锅入高汤、烧汁毫升、鸡饭老抽50毫升、*豆酱油30毫升、冰糖20克，将猪五花肉煨20分钟至软熟。
3.将杏鲍菇改刀成片状，入油锅炸至金*捞出，与治净的鲜鲍同入红烧肉锅里烧入味，最后勾薄芡，起锅装盘即成。
金沙深海蟹
制法：
1、取蒜泥和面包糠入锅，小火炒制成金沙料。
2、把深海蟹宰杀后，剁成小块腌渍好底味，随后裹一层脆皮糊下到油锅里，炸至色金*时捞出来，待用。
3、将金沙料、深海蟹、青红椒、干辣椒段等一起在油锅里炒香后，出锅装盘便好。
扁担排骨
儿时妈妈做的粉蒸排骨，大块且解馋，而下面还垫着土豆、红薯。如今南堂小馆的扁担排骨，或许能唤起你记忆中的味道。
制作：
1.将猪排骨剁成6厘长的节，加盐、料酒、胡椒粉、姜末拌匀码味后，再加腐乳、南乳汁、糖色、椒麻料、油酥豆瓣、自制粗米粉和少量清水拌匀。另把芋儿切成小块，再加盐和粗米粉一起拌匀。
2.把芋儿放竹笼里垫底，等到放上排骨节并入笼蒸2小时后，取出来翻扣盘中，撒上葱花即成
砂锅方竹笋
原料：水发方竹笋克，猪五花肉80克，青红尖椒圈30克，蒜苗段20克，姜米、蒜颗各少许
制法：
1、把方竹笋切成小条，入沸水锅里汆一水便捞出。另把猪五花肉也切成小条。
2、净锅放混合油烧热，把姜米、蒜颗和猪五花肉炒至吐油，倒入青红尖椒颗炒香，放蚝油和方竹笋，翻炒匀再加蒸鱼豉油、白糖、老抽、盐、鸡精和味精，待撒入蒜苗段炒香后，起锅装砂锅便好。
临海一品鲜
提前预制：
1、排骨10斤改刀成3厘米长的段，飞水后捞出沥净；豆腐10斤改刀成长7厘米、宽4厘米、厚1.5厘米的大片；*豆芽10斤下入调有少许盐、味精、白糖的沸水中焯至变软，去净豆腥味，捞出沥水备用。
2、锅入猪油、花生油各克烧至六成热，下葱段、姜片各克炸干水汽，放桂皮20克、八角10克、花椒10克炸香，下香叶20片，烹入生抽克、鸡饭老抽克搅匀，添清水30斤调成卤汤，倒入排骨段大火烧开，调入味精克、白糖克、鸡精克，转小火炖30分钟至排骨软烂，捞出晾凉备用。
3、将豆腐片放入卤汤中继续卤制20分钟即可。
4、砂锅底部垫*豆芽克，摆上10片豆腐，再放8块排骨，添卤汤克，上火加盖煨10分钟，添洗净的肥蛤12个继续烧1分钟至开口，撒葱花、香菜各5克，淋少许香油即可上桌。
技术关键：
1、油要旺、菜才香，因此调制卤水时猪油和花生油的用量稍多，而垫底的豆芽能够缓解油腻。
2、香叶要最后下入热油，防止炸糊。
咖喱洋葱炒烤羊肉
这道菜味道非常特别，将羊后腿肉先烤再炒，搭配上咖喱粉，成菜风味浓郁，十分适合下酒。
原料：羊后腿肉克，洋葱丝克。
调料：盐2克，味精1克，咖喱粉2克，姜油5克。
制作：
1、羊腿肉切片，正常腌制后，入烤箱上下火各度烤至半干出香，取出。
2、锅下姜油，下入洋葱丝炒香后，放入羊腿肉片，调入调料炒至出香，出锅装盘即可
鸭掌拨青波
因为此菜是把烧入味的鸭掌放到碧绿的菜心上面，所以才取了这么一个诗情画意的菜名。制作时，尤其要注意火候，既要让鸭掌的口感软糯，又要带有一定的嚼劲。
制作：
1.选用已经去了大骨的鸭掌，先在沸水锅里汆一水，捞出来冲洗净后，用纱布包裹起来（目的是保持其形状完整），下到加有姜葱和料酒的鲜汤锅，大火烧开再转小火，煨2小时拣出来待用。
2.把菜心投入加有油盐的沸水锅，汆一水便捞出来，加盐、鸡粉、芡粉炒匀，摆盘边。
3.锅里放色拉油烧热，先投入青红小米辣节、水豆豉和香辣酱炒香，掺适量鲜汤烧开后，放入鸭掌继续烧制，待收至汁浓时淋入香油，出锅后搛到盘中菜心上面，即成。
