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说到生食，大家首先想起的就是日本。日本的刺身、寿司随着日本料理的发展，在全球范围内都有很大的影响力。但是鲜为人知的是，日本的生食文化，其实是源于中国。
中国食用生鱼片的历史，源远流长。往上溯可至周朝，往下延及于当代。周宣王五年，大将尹吉甫设宴款待部属张仲等，主菜是“炰鳖脍鲤”，即烧甲鱼和生鱼片（鲤鱼）。“脍”字指切细的生肉，也可表示把肉切细的动作。制脍的材料，有鱼、牛、羊等肉类。秦汉之后，牛、羊脍极为罕见，脍几乎仅指鱼脍，并又衍生出一个“鲙”字，专门表示生鱼片。
▲鲤鱼刺身
唐代时，我国食用生鱼片的文化达到鼎盛。这可以在众多诗人的传世名篇中一窥究竟：白居易的“果擘洞庭橘，脍切天池鳞”、贺朝的“玉盘初鲙鲤，金鼎正烹羊”、张籍的“共忻得鲂鲤，烹鲙于我前”，这些都表明在唐朝时吃生鱼片是上流社会的普遍情形，备受人喜爱。切鲙的过程也是一种表演，“脍飞金盘白雪高”、“无声细下飞碎雪”，可以想象厨师以高超的刀工切鲙，而雪白的鱼片如同雪花一般飘落在盘中的景象。
如果从公元前年尹吉甫的那次私宴算起，鱼脍在中国有文字记录的历史长达二千八百多年，是中国饮食文化的一个重要组成部分。但是随着历史的发展，鱼脍在中国逐渐衰落，反而是邻国日本将其发扬光大。目前在中国，大约只有少数地区还保留了一些类似于生食的饮食习惯，这是非常独特的饮食文化，作为中国人，我想我们都应该对其加以了解。
顺德鱼生
顺德人食鱼的最高境界是食鱼生。选材是关键，经验丰富的顺德厨师一般挑新鲜的甘蔗草喂，流动的山泉水养的淡水鱼。重量不超过3斤的“壮鱼”，鲜美嫩滑，恰到好处。鱼买回来，先放在12℃的冰水中“瘦身”，同时利用热胀冷缩原理使鱼的肉质紧实，制作的时候“即点、即杀、即切、即食”，经此做出来的鱼生则肉实甘爽。
鱼生最讲“品相”，鱼肉必须要透明晶莹才算靓，因此在做鱼生时非常讲究放血，也最是“技术含量”所在。把握不好，鱼肉带红或水分过多，都会大大影响口感与卖相。放血之后就是切鱼片，鱼生好不好吃，全看师傅的刀工。把鱼背的肉起出后切片，强调的是一个“薄”，「薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现」。一个好的师傅，能把鱼片切成仅0．5毫米左右的厚度，薄如蝉翼，晶莹剔透，漂亮至极。一般鱼生在片好之后，要再放进冰箱冷冻一阵，如此才能爽滑清甜。
顺德鱼生的特点是配料：有炸芋头丝、红白萝卜丝、炸粉丝、姜丝、蒜丝、辣椒丝、葱丝、榄角碎、荞头丝、麻花粒、白芝麻、花生等，总共有十几道配料。最不能错过的是用冰盐水泡过的洋葱丝，冰盐水解了洋葱的辣味和涩味，让洋葱变得清甜爽脆。顺德本地人吃鱼生时，土豪本色尽显，扒来半碗鱼片，撒上轻微精选食盐，到上适量上好花生油，即可，保持原味。吃口鱼片，喝口新款玉冰烧，这时的顺德佬最本色，升仙也不换。
潮汕生腌
生活在海边的潮汕人，喜欢生腌的海产品。所谓生腌，是指将血蚶、虾蛄、蟹类、牡蛎、薄壳等各类时令海产用豉油、辣椒、蒜头、芫荽等腌料将海鲜生浸，有的腌一天，有的腌一两个小时，有的甚至不必等，即腌即吃。门道在于腌料的调配，既要足够渗入食材，又不能太浓。
潮汕生腌素来有“潮汕*药”之美誉，盖指吃过的人用不了太久就会茶饭不思而四处寻觅，这当然是因为味道鲜得有些令人发指的缘故。在潮汕，用来做生腌的大多是一些小海鲜，价格固然亲民，鲜味也丝毫不差，每顿饭都可以来上一份，不必心疼，送饭下酒两相宜。
四五月份，虾菇最为肥美，家家户户都会做，调上蒜、芫荽、香油等等七八种材料一腌，静静等候2个小时，就是一碗下酒的好菜。只见那虾菇通体透亮，却有着咸蛋*一般厚厚的红膏，吃起来幼滑鲜甜。真正的挑战来自血蚶，不要说壳里溢满的血水，光看名字已让人抗拒！可潮汕民间有“血蚶补血”一说，“血才是血蚶的精华啊！”，潮汕人如是说。所以吃时要把腌汁尽量泄去，保留壳内的血汁，连蚶肉一并放进嘴里吸食。外地人或许刚开始有些抗拒，然而若鼓起勇气尝上两颗，便不由得点头称是，然后接二连三的吃下去了。
要感受潮汕生腌的威力必须亲身前往汕头走一遭，个中的震撼在于生腌的无孔不入，这是世俗家常的一部分，尤其当你深夜站在街边的大排档前指挥着店家从一个个作料盆里捞出各种生腌的海鲜，挥刀斩件装盘，在这样的夜风中每个人都会忍不住饥肠辘辘。
江南醉虾
每个上海人都会和你提起醉虾这道菜，就像四川人说火锅一样如数家珍。醉虾是江南地区的传统名菜，这道菜的特殊之处，就在于把饮食文化和酒文化紧密地联系在了一起，碟中杀菌和调味的责任，就全在*酒之中。
醉虾，顾名思义是将活蹦乱跳的虾放入调好的酒中，不一会儿虾儿的小脸便绯红娇羞似少女。鲜虾“呛”酒，醉得生生死死，但原物之鲜香得以保留。因为生吃，必选个头匀称的鲜活河虾；酒要用高度白酒或陈年花雕（酒量以盖过虾身为度），器皿则用有盖的透明玻璃制品。佐料有姜末、白糖、盐、酱油、醋等等。
不多时候，虾已半醉，一只只“玉体横陈”，醉生梦死。轻轻为它剥去外衣，沾取一些蘸料，便能品尝这柔嫩细滑的娇嫩虾肉了——微微带着一丝酒的甘冽清甜。不过，更能引起人们兴致的，还是那只似“醉”不“醒”的虾，稍不留神，就会从碗中蹦起，或从筷尖上“飞”走。
宁波红膏呛蟹
红膏呛蟹是宁波菜系里的经典代表，选用生的圆脐红膏蟹一打开，红艳艳的半凝固的膏，淡*色的流*，半透明的蟹肉晶莹剔透，闪着玉石般的光泽。用“活色生香”来形容红膏呛蟹是最妥帖不过的了，仅一个词已将这道名菜的特点全部概括：活指活的白蟹，且要挑圆脐母蟹；色指呛好的蟹膏红肉白；生是生的直接吃；香是至咸又透着骨鲜的香。
“呛蟹”，也称“炝蟹”，但其实还是“呛”字来得生动，就是把咸味逼进去的意思。所谓“呛蟹”，是指在盛器中放入冷开水，加盐、白酒、葱、姜，调成浓咸卤，再将洗净后的红膏蟹放入，浸腌8小时后即可。红膏呛蟹作为宁波菜系里的头牌花魁，是宁波味道“透骨鲜”的代表。童谣里唱：“红膏呛蟹咸咪咪，大汤*鱼放咸齑”，这里面的味道，似乎构成了宁波人伴随一生的印记。
宁波人发明红膏炝蟹的年代，如今已无可稽考，但仍可在卷帙浩繁的史料中，找到关于这种食物的吉光片羽：宋代有一种叫“洗手蟹”的蟹馔，即腌即食，史载连皇帝都很喜欢吃。这个名字的来源，在宋人傅肱所著《蟹谱》中可以找到解释：“盥手毕，即可食，目为‘洗手蟹’。”这边客人入座，刚刚洗过手，那边厢，蟹已经备好上桌了。宁波清代学者全祖望，也有诗赞道：“一瓶蟹架纯*酱，千箸鱼头细海蜒。”
红膏炝蟹将蟹的活色美味鲜香发挥到极致，夹一撮蟹壳上肥硕的橘*色红膏，轻轻送入口中，那种又咸又鲜的味道绝对让你回味无穷——红膏入口即化有一股鲜味仍在口中久久回荡：蟹肉如果刚从冰箱里拿出来是嫩白而饱满的，上面还有一层霜，味道更好吃，蟹肉入口极为细腻柔顺，像汤圆一样滑进胃里，那种咸咪咪又透骨鲜的味道，让人满口生津。对于宁波人来说，大鱼大肉都比不上一碗热气腾腾的米饭配一勺红膏蟹糊，这种引发宁波人乡愁的美食，无论走到哪里，都会念念不忘故乡的味道。
温州江蟹生
江蟹生就是生的江蟹凉拌的菜。在温州，生食可以报出一大串来，诸如“鱼生”、“虾生”、“虾蛄生”以及“盘菜生”、“豆腐生”等等，当然所有生食中唯这“江蟹生”的味道最令人叫绝。虽然其调料离不开酱醋酒以及味精类，但腌制出来的口感总是比其它生食类要略胜一筹。
因制作成品采用鲜活的江蟹，加工调味后不经加热，直接生吃，故取名江蟹生，现在江蟹生成为温州名小吃。江蟹是一个泛指，一般约定俗成的是瓯江中的梭子蟹，经过精劈分解，用醋、酱油、*酒浸制或辅以其它密法原料，制浸时间约半小时至一小时，因此江蟹生的表面味道就是酸、甜、酱、鲜，蘸了芥末吃，就变成了鲜猛辛辣。
腌山蟹
卫中先生撰文说，浙西南松阳乡间，亦有生食山蟹之风，颇为意外。在松阳玉岩、枫坪山区乡镇的乡村，不少农户有腌制山蟹的传统。在物资匮乏的年代，腌山蟹曾是许多农户冬天必备的菜肴。这道美味制作要耗时数月，工艺简单、程序复杂。如今生活条件好了，大多人也嫌麻烦，因此腌山蟹的人也随之少了起来，只有少数嗜好这一口的人才会坚持每年腌制，物以稀为贵，想尝到此物，变得颇为困难了。
腌山蟹的食材绿色生态，蟹来自于山涧小溪；辣椒、生姜取之村民自家菜地；酒村民自酿的土烧。山蟹腌之于秋，食之于冬。将干红辣椒剁碎加入生姜、食盐、酒搅拌均匀，再倒入清洗干净的螃蟹进行搅拌，然后全部装入坛子封存三个月以上才可食用。
很多品尝过的人，只要说起腌山蟹，就会满口生津。腌山蟹吃的是入口那会儿满口清香的咸辣味卤汁，山蟹经过数月腌制，肉都已化卤汁，尤其是两只大钳里的卤汁是最鲜美的。入口只觉又咸又辣又鲜又香，真是人间美味。
大理白族生皮
生皮，白语herlgerd[音：黑格,即herl(生)gerd(肉)]。逢年过节或者日常小聚，白族人总会以凉拌生皮作为自己的招牌菜和特色菜。生皮，作为大理的国菜之一，也是宴请宾客的必备之菜，但是一听到这道菜的名字是生皮，就让许多外地人望而却步：这可是猪肉啊，真的能生吃？
生皮其实并不完全是生肉，因为白族人杀猪都是要用火来烧的，通俗的说法是“火烧猪”。通常用来烧的材料有三种：松毛、稻草、麦秆。最好的是松毛，用它烧出来的猪肉，不仅皮色金*均匀，而且肉和皮都有一种松木的清香，但松毛数量比较稀少，所以不常用。最差的是稻草，它不仅可燃性差，往往烧不均匀，关键部位得反复多次地烧，费时费力不说，烧猪讲究的是一气呵成，时间拖久了，各处受热不同，肉的口感就不是那么好。大家用得最多的是麦秆，火旺，竹簸箕扇起火来，热热烈烈的，大面积地几把火烧下来，就成了，自然，麦香味淡淡地也保留了一些。之后要用井水冲洗猪的全身，再用刀刮去所有焦黑的部分，继而再冲洗一遍，猪的全身方才露出被火烤得金*焦嫩的模样来。这时候才开始开膛破肚，取出内脏，猪肉和猪皮也一并被卸成几大块，等待着人们来大快朵颐。
大理各地吃生皮，选择的肉的部位都有不同，洱海四周的人家，多数选“不见天”的肉，也就是肚腩皮部分，说是这部分的肉最嫩，切出的肉有些肥瘦适宜；凤羽人不同，专门选臀部的“坐臀”肉，这部分的肉最香，而且在烧的时候也属于重点烤制的部位，切出的肉要肥瘦相间，肥的油白，瘦的粉红，很好看。还有猪头肉，不仅皮多，肉脆，嚼起来口感很好，而且皮香肉香，但猪头一般要供神，所以杀年猪的当天吃不上，要过一两天才能吃得到嘴里，味道自然就没有刚烧出来的时候好。
大理的猪生皮，吃起来有一股子野性在里面。切成红通通的细肉丝丝，跟炖梅、辣椒、花椒、胡椒、蒜泥、细葱、芫荽一起调制而成的酸酸辣辣的蘸水同食，肉嚼在嘴巴里，弹性十足，但又柔嫩细滑，味重的蘸水既掩盖了些许肉的生腥气，又更突出了生皮的鲜味。
广西壮族酢肉
广西河池一代的壮族瑶族爱吃酢肉。将猪肉洗净凉干，切成半斤重左右的长条，用炒米粉和食盐拌裹，放入瓮中，先撒一层炒米粉和盐，再放一层肉，依次层层压紧，然后，酢肉腌透，肉香味甜，不用炒煮，切薄片即可食用，是过节和待客的隹肴。
凉拌猪血
黔东南少数民族地区逢年过节都要做这一道美食叫“凉拌猪血”，其制作方法是，用放有适量食盐和冷水的盆子，直接在杀猪时对着猪的喉咙流出的鲜血边接边搅拌，使猪血与盐水充分混合。待猪血凝固后切成母指大小的块状，放在碟子里，加入米醋，然后撒上辣椒面、花椒面、葱蒜、生姜、橘皮、薄荷等作料，拌匀即可食用。这样凉拌的猪血食之爽口、嫩滑，回味无穷。
云南剁生
剁生，是彝、傣、白、布朗等少数民族保留至今的古代生食的遗俗。清乾隆《石屏州志·卢鹿爨蛮》载：“凡夷人会饮，切生肉杂野蔬与蒜食之，谓之剁生。”剁生，傣语叫“刹”，鱼类做的叫“刹巴”，牛肉做的叫“紧刹”，剁生是西双版纳傣族汉子制作的最得意、最拿手、最引以为豪的美味佳肴。重大节日或红白喜事期间，如果傣家人家里没有剁生这道美食，就会让客人视为吝啬*，被人瞧不起。
正宗的剁生，是将各种肉食剁碎，加上调料生吃。据说剁生的最初原料是麂肉，后来逐渐发展为牛肉、猪肉、禽肉和鱼肉等。虽然听起来不太适应，但据说剁生吃起来极其鲜嫩美味，细腻如泥的生肉入口即化，原汁原味的野性顿时在唇齿间激荡，咽下便仿佛获得了直面危机四伏雨林的勇气。与原始人类“茹毛饮血”大不同，剁生已作生加工并拌菜而食，食其鲜嫩而已。
赫哲族生鱼
赫哲族是我国北方惟一的以捕鱼为生、用狗拉雪橇的民族。渔业是其主要的生产方式，在那里形成了独特的“鱼餐”。赫哲人喜食生鱼，“刹生鱼”、“凉拌生鱼”都是他们的特色菜肴。
赫哲族招待亲友和客人常以“刹生鱼”表示尊敬。“刹生鱼”的制作，是将刚从江中打上来的鲤、鲩、鲟、鳇、鳙等鱼从脊背部剖开，去头、去皮、剔骨，切成细丝，用好米醋浸泡，待鱼肉变白，加上盐、姜、葱和野辣椒、土豆丝、菠菜、香菜、豆芽，拌匀即可。吃起来鲜而不腥、凉滑爽口，味美异常。刹生鱼，既是赫哲族人平时经常吃的菜，也是招待客人必不可少的佳肴。
“刨花”是赫哲人冬季吃生鱼的一种方法。先将冻鱼的皮用刀削掉，渔民们将冻鱼削成薄如刨花的鱼片，马上蘸醋、盐和辣椒油吃，既凉爽又方便，还能解酒。做这种刨花生鱼，原料必须是鲟、鳇、狗、哲罗、细鳞、牙布沙等好鱼。特加是鲟鳇鱼，去皮后，将骨、肉一起横切薄片，其骨质脆，可以全部吃掉。现在，这种菜仍是待客佳肴，人皆喜之。
