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今天，笔者将为大家介绍下上海小饭馆“介云轩”。“介云轩”是个有着上海式弄堂风味的小饭馆，虽然它所售的不尽然为弄堂口味，但却充满着无限的弄堂风情。上海人所谓的弄堂菜，即本帮菜的原始面貌，兴起于弄堂之内，经营者多半由饭摊升格而成的小饭馆，客层则以蓝领阶级居多，设备简陋，价格廉宜。其格式为将柜台置于门首，烧好的菜肴搁在柜台上，再任由顾客挑选。据吴联《旧上海的茶馆酒楼》一文的记载，当时弄堂饭店习见的菜色有卤肉、白斩鸡、草头（金花菜）、拆墩（将白菜或芥菜剥片切段后，再堆成墩状）、拌芹菜、炒三鲜、炒腰子、炒虾腰、红烧菜心、下巴、秃肺（鱼肝）、青鱼头尾咸菜黄鱼、咸菜百页、草鱼粉皮、八宝辣酱、清血汤、肉丝黄豆汤等，都是市井小民的吃食，以浓油赤酱（油重酱色厚）著称，充满着人情味。这才是出自弄堂的道地本帮菜，其中最为人们所称道者为“老饭店”、“德兴馆”与分身林立的“老正兴”。随着早年大批上海人士渡海来台，走本帮菜式的小饭馆亦曾流行一时，多半开在西门町附近，著名者有“隆记”、“开开看”、“三友饭店”及“赵大有”等，现除“赵大有”已歇业外，其余仍在经营，但有些走味了。“介云轩”刚开不久，布置朴雅，服务亲切，可惜坪数不大，加上闻香而至的食客甚多，难免吵杂之声不绝于耳，也正因如此，才更接近弄堂菜的路数，显示出其平民化的本质。走进店内，首先映入眼帘的就是搁在木制三层案头上的头盆菜（亦称盆头菜），约有十来种，荤素俱全，各逞佳味。我们一行人坐定后，便开始寻些合自己脾胃的菜色，先后点了葱烧鲫鱼、烧芥菜、熏鱼烧芽菜、八宝辣酱、辣椒镶肉、烤麸、东坡肉及店家口碑最棒的卤大肠等，依序布满案上。大致吃来，鲫鱼与烤麸烧得太干，嚼来硬口；芥菜、黄豆芽倒挺可口，味重而浓；八宝辣酱、辣椒镶肉味亦可人，酱香且醺；熏鱼则十分入味，既千且香，甚宜佐酒。当然，最有自家风格的还是那卤大肠和东坡肉，造型奇特（外观呈卷筒状，以麻绳扎牢），食前先剪开绵绳，再切成片状而食。据说此卤大肠在制作时颇费功夫，需事先把肠子剪开，剔尽附着其内的脂肪，再用醋、水煮过辟腥，接着一圈圈以细绵绳缚定，最后添加酱油、八角、糖、酒等调料，用文火慢烧，历两小时始成。其滋味软嫩且滑，不但略有咬劲，而且不油不腻，加上几许鲜香，足令饕客垂涎。另，东坡肉系精选上乘稍带软骨的五花肉，口感不在大肠之下，瘦肉不木不柴，自有一番食味。阁下如果不敢吃内脏的话，这倒是绝佳选择。最后，头盆菜吃完，可菜可粮的雪菜年糕适时端上桌来。其年糕用曾在台湾当令的宁波水发糯米年糕，切块之后，与火腿末、肉丝、开洋、雪里蕻同炒，味道还过得去，就是油了点，幸好店家接连外敬的笋汤，不洒细盐，纯品原汁原味，连饮两碗，消油去腻，不亦快哉