北京白癜风医院那家好 https://jbk.39.net/yiyuanzaixian/bjzkbdfyy/ffxbdf/
酱焖牛排
这道菜牛排酱
香味浓，口感软糯。
原料：
新鲜牛排克、胡萝卜、莴笋各70克、鹌鹑蛋40克、复合酱料、八角、桂皮、香叶、葱头、西芹段、香菜段、香菜叶、姜片、葱节、二汤、色拉油各适量
制法：
1.把牛排治净后剁块，下入开水锅里汆水，捞出来沥水，待用。另将胡萝卜和莴笋分别去皮后，切滚刀块。鹌鹑蛋煮熟后，捞出来去壳，然后下入烧热的油锅炸至外皮金*，捞出来待用。
2.往锅里倒入色拉油烧热，下牛排块煸炒至出油，加入复合酱料，下八角、桂皮和香叶，以及胡萝卜块、莴笋块、西芹段、葱头、香菜段、姜片和葱节，继续煸炒出香味，掺入适量的二汤（含少许的肉皮）烧沸，起锅盛入砂锅里。
3.把砂锅置火上，小火煲1小时左右，至牛排软熟便关火。临走菜时，搛去料渣，加入事先炸过的鹌鹑蛋，点缀香菜叶，即成。
说明：复合酱料是从市场上买来，是以海鲜酱、排骨酱等酱料，加入味精、生抽等调味品制作出来的。
小煎蛙
此菜借鉴了自贡地区代表菜品“小煎兔”、“小煎鸡”等菜肴的做法，将腌好的美蛙块炸至金*酥脆，再与鲜椒段、豆瓣酱等一同炒香即成。
区别于传统的煎炸，“小煎”这种技法火候略小，尤其在整个炒制过程中基本保持在中小火，将花椒、鲜椒、豆瓣酱等配料的香气充分融入到蛙块中，成菜辣香浓郁，滋味醇厚。
制作：
1、宰杀治净美蛙的克改成2厘米见方的小块，纳盆后加淀粉5克、盐2克拌匀腌制2分钟；新鲜莲藕切成1厘米见方的丁备用。
2、锅入宽油烧至四成热，加腌好的蛙肉炸1分钟至金*色，捞出后再下藕丁克炸30秒。
3、锅入熟菜籽油30克、红油20克烧至四成热，下干青花椒、干红辣椒各10克、姜片、蒜片各5克炒香，倒入郫县红油豆瓣酱35克炒成深红色，加鲜二荆条青椒段30克、鲜红小米辣段20克炒30秒，下炸好的蛙块和藕丁，放鸡精、味精各5克、盐3克翻匀，淋藤椒油10克即成。
松香黑椒牛柳
原料：
上浆牛外脊肉克。调料：
色拉油克，黑椒汁10克，A料（鲍鱼汁、蚝油各5克，黑椒碎、白糖各3克，味精2克），圆葱圈80克，将鲜松枝50克。
制作：1.将上浆牛外脊肉改刀成厚片，入冰箱5℃冷藏4小时。2.锅内入色拉油，油温升至五成热，下入牛外脊肉片滑熟、倒出。3.锅留底油，将A料倒入锅中熬开，入牛外脊肉翻炒均匀出锅。4.石板烧热铺锡纸，垫放圆葱圈，鲜松枝用盐水焯制，
水手美食
放置四周，倒入炒好的牛外脊肉片即可。关键1.松枝不可焯时间过长，水开焯制3秒即可，以免变色。2.炒制牛柳时，石板应该同时加热，可提高上菜速度与质量
窖香牛肉
原料：
牛腱子肉克。
腌料：
洋葱20克，胡萝卜20克，二金条青红椒各10克，香菜10克，蒜5克，姜5克，孜然20克，十三香25克，盐10克，白糖2克，料酒5克，辣妹子辣椒酱50克，八角2克，桂皮2克，草果2克，白蔻2克，香叶1克，小茴1克，绞细的郫县豆瓣酱10克。
腌料制作：
锅入色拉油20克，放入郫县豆瓣酱炒干水汽，放入孜然、十三香、八角、桂皮等香料炒香，起锅放凉后，放入洋葱等蔬菜小料和辣妹子辣椒酱拌匀，调入盐、白糖、料酒拌匀，即成腌料。
制作：
1.将牛腱子肉改刀成条，加入腌料搅拌均匀，装入罐内密封，放到阴凉处窖存一个星期；
2.将川式红卤水烧沸后，放入发酵好的牛肉条，在热卤水中卤制30分钟，再浸泡1小时，捞出切片，放入小罐内，撒上熟芝麻即可。
燕麦青菜焖牛柳
原料：
生燕麦片50克，牛柳克，青菜梗克，假山豆腐1个。调料：
蔬菜汁50克，A料（盐3克，蛋清1个，味精4克，生抽2克），生粉30克，鲜汤1千克，盐、鸡粉各2克，清油25克，湿淀粉10克，枸杞1克。
制作：1.生燕麦片，加清水上笼蒸制5分钟；青菜梗洗净，切成小碎丁；2.牛肉切指甲片，加蔬菜汁腌渍约30分钟，冲水10分钟，控干水分，加A料拌匀，加入生粉上浆；3.锅上火，入清油烧热，下入牛柳滑熟，控油捞出；4.锅内入鲜汤烧开，加入盐、鸡粉调味，
水手美食
入滑油后的牛肉丁和青菜碎烧制2分钟，放入蒸好的燕麦片再次烧开，勾薄芡，出锅装盘，点缀枸杞，用假山豆腐做盘饰即可。
肉末炒*瓜钱
原料：
干*瓜钱50g、猪肉末g、油适量、盐适量、老抽少许、糖少许、料酒少许
做法：
1、将干*瓜钱倒入碗中。
2、加清水泡软。
3、泡洗几次至水清，*瓜软透挤干水备用。
4、肉馅加老抽，糖，料酒腌制一会儿。
5、起锅热油。
6、下肉馅煸熟。
7、倒入*瓜钱，加适量盐煸炒几分钟即可。
沸腾嫩牛肉
主料：
牛柳克，笋片50克，藕片50克，木耳50克。
调料：
食粉2克，盐4克，味精5克，鸡精20克，干青花椒20克，二斤条辣椒克，八角粉1克。
制作:
1.笋片、藕片、木耳一起飞水，炒锅入底油下花椒、辣椒炒香，下笋片、藕片、木耳轻炒断生，加底味，起锅装入盆底。
2.牛柳放入腌盆中，加水约50克，用手顺同一方向搅打，直到把水分全部吃入，加食粉、盐、味精、鸡精搅匀，最后加入生粉，封色拉油入冰箱浆制。走菜时，取出牛柳，入特制豆瓣中腌制约10分钟，然后入80-90度的水中（不能沸）飞水至八成熟，这样豆瓣味就全被贴到牛肉上了，捞出放在垫底的素料上。
3.取特制汤（见备注）约克入锅烧沸，放八角粉、盐、味精等调味后直接倒入盆中，然后汤面上撒上辣椒、花椒，淋入芝麻油50克（见备注）。
4.取特制糊辣油（见备注）约克烧至七成油温倒入不锈钢汤壶内，连盆带油一同上桌，由服务员现场淋油堂做，油激到汤中，发出“嗤嗤”的声音，气氛热烈。
制作关键:
1.牛肉选用的是牛柳即里脊，本身就很嫩，所以腌制时尽量少放食粉。牛肉加水的量视质地老嫩而定，*牛肉要老一些，可多打些水，水牛肉就可以不用放，注水的肉本身纤维就比较松了，也不用加。
2.加的汤不能太多，否则冲油时不能有沸腾的效果。
双椒虾拼好味肠头
此菜中的大肠看起来好似鲁菜的九转大肠，做法却别有洞天：肠头煲入底味后刷脆皮水，两遍油炸至金*色，淋入紫苏美极汁，用铲子炒出锅气，成菜咸鲜清香，大肠口感柔韧，很有嚼头；搭配的基围虾口味也很特别，油炸后淋入“双椒汁”铲出锅气，鲜辣酥脆，轻松化解大肠的油腻。
批量预制：
大肠头搓洗干净，摘掉肠油，汆水后放入锅中，加清水至没过主料，放入适量葱段、姜片、白酒以及少许八角、桂皮、小茴香、香叶、花椒，调入盐大火烧开，转小火煮至熟透，捞出晾凉，刷一层脆皮水后风干，入六成热油炸至金红，捞出放凉后切成扳指段。
制作：
1、基围虾剪去须脚，从腹部开一刀，焯水后捞出沥干，再倒入六成热油炸至虾壳酥脆。
2、锅下自制双椒汁熬开，倒入码斗。锅洗净炙热倒入底油，下炸好的基围虾，慢慢淋入码斗内的热椒汁，大火铲出锅气，将双椒汁收入虾中，起锅盛于石板一端。
3、取肠头段入七成热油复炸至透，捞出沥油。
4、锅下底油烧热，投入干葱蓉、青、红椒米爆香，下紫苏末翻匀，淋入美极鲜味汁、白糖熬开，倒入码斗。
5、锅洗净后重新上火，炙热下底油，放入肠头后淋熬好的紫苏美极汁，大火翻铲出锅气，充分吸收汁水后盛到石板另一端即可上桌。
土鱿干逼东坡肉
此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。
提前预制：
1、带皮猪五花肉0克去毛洗净，改刀成重约克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。
2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖克、绍酒克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。
制作：
1、发好的鱿鱼克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。
2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。
3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。
手撕小牛肉
制作：
1、牛键肉克用花椒盐、香料、白酒腌五小时，上笼蒸熟，然后切厚片。
2、锅内放糖、海鲜酱各5克，烧汁、生抽各10克，味精、鸡精各3克，胡椒粉少许，加水克，再加入牛肉烧开后，浸泡两小时，然后放烤盘洒十三香、孜然粉烤30分钟即可。
意粉麻婆鱼头
此菜在腌制时加入了黑醋，一方面可以祛除腥味，另一方面可以使鱼肉肉质更加紧实，吃起来有点“弹牙”；其次是两大自制酱汁的制作，独一无二，风味颇佳。
原料：
花鲢鱼头一个（约克），意大利通心粉克。
调料：
葱末、姜末各4克，麻婆酱80克，家乡辣酱25克，李锦记蚝油10克，家乐鸡粉3克，盐2克，辣鲜露5克，色拉油克，葱花8克，高汤50克。
腌料：
葱段、姜片、蒜片各4克，山西黑醋、料酒各10克，盐、花椒粉、胡椒粉各3克，八角粉、山柰粉各2克，白芷粉1克，辣鲜露5克。
制作：
1.鱼头治净；通心粉煮熟。
2.鱼头加腌料腌制0.5小时，去掉腌料，入八成热油中滑油10秒，入蒸车蒸8-10分钟，取出放入盘内。
3.锅内入色拉油20克，下入葱末、姜末爆香，下麻婆酱、家乡辣酱炒香，下入通心粉翻炒，加高汤、蚝油、鸡粉、盐、鲜辣露调味，出锅倒在鱼头上，撒葱花即可。
麻婆酱：1.牛肉、猪五花肉各1.5千克切小丁；锅内入色拉油50克，下入牛肉丁、猪五花肉丁炒干水分（或是锅内入色拉油克，烧至六成热时，将牛肉丁、猪肉丁炸至金*，这样的口味比较干香，可根据当地人的口味选择炸或煸，保存时注意，如果是炸制的可以自然环境下保存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）。2.锅内入菜子油2克，烧至三成热时，倒入圆葱末、蒜末各克，葱末克，姜末克小火慢慢加热，炸至金*色捞出，下入郫县豆瓣酱5千克、辣妹子1千克炒香，下入牛肉丁、猪肉丁，加蚝油克，鸡粉克，白糖克拌匀即可。
家乡辣酱：1.风干甜辣椒（宁夏的一种辣椒，略带甜味）5千克用温水泡开，搅拌成末。2.锅内下入胡麻油3克，烧至五成热时，下入辣椒末、侬葱（宁夏的一种葱，根部呈红色，比一般干葱头炒后更香）克，葱段、姜片各克炸至金*，捞出，下入番茄酱1.5千克，李锦记蒜蓉辣酱、桂林辣酱各1千克炒香，加蚝油克，浓缩鸡汁克，白糖80克，盐、味精各克调味即可。
虎掌菌小炒皇
主料：
虎掌菌50克、河虾克。
辅料：
姜丝、蒜蓉、菇丝、百合、芹菜段、蒜苗、胡萝卜、红*彩椒。
调料：
盐、芥末、普洱茶油、料酒。
制作：
1.虎掌菌、蒜苗、胡萝卜、红*彩椒条切条；河虾加点盐腌制；百合酿上虾胶，待用。
2.热锅加少许油，煸香姜丝、蒜蓉、菇丝，下入虎掌菌、河虾、百合酿虾球、芹菜、蒜苗、胡萝卜、红*彩椒一起爆炒，再加入盐、芥末、普洱茶油、料酒调味，炒匀即可出锅。
