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叉烧是一道传统粤菜，以半肥半瘦的猪梅肉为主料，抹叉烧酱、叉烧盐，挂麦芽糖浆烤制而成。肉在烤制过程中释放出油脂，在油脂和饴糖的合力保护下，瘦肉不被炭火烤得干柴，口感滑嫩、肉香满口、丝毫不腻，是许多餐厅的旺销招牌。题图：大厨微阅读

秘制豆豉叉烧

制作/黄贤武

餐厅/广州滋粥楼小馆国金店广式叉烧蜜香满口、肉汁四溢，但许多年轻食客觉得吃多了有些腻，“滋粥楼”的大厨们针对这一问题进行改良：首先将腌料中的白糖分量减少一半，其次在制作叉烧酱时加入大量阳江豆豉，让此菜的咸度大于甜度，味道咸香适口、醇厚不腻。批量预制：1.猪三层五花肉去皮，切成宽5厘米的条，泡净血水后沥干待用。2.洗净的五花肉条克纳盆，加红葱头丝克、姜片克，淋玫瑰露酒30克，倒入提前做好的叉烧酱克充分拌匀，腌制2小时后穿在铁签上待用。走菜流程：1.将穿好肉的铁签挂在温度为℃的烧鸭炉内，中火烤25分钟。2.客人下单后，取克叉烧斜刀切成厚1厘米的块摆盘即可走菜。制作叉烧酱：1.桂皮、香叶、八角、小茴香、甘草各50克打成粉末，混合即成香料粉。2.锅入色拉油烧热，下葱段、姜片、干葱头块、蒜子炸至颜色焦黄，捞出料渣，放阳江豆豉碎克煸香，倒入芝麻酱0克、海鲜酱克、花生酱克、柱侯酱克小火炒香，调入白砂糖克、盐1克、蚝油克、味精克、五香粉50克以及香料粉，继续小火炒约10分钟即可。老娘黑蒜叉烧制作/张金奖餐厅/上海德小馆品牌行政总厨这款叉烧用料相对简洁且亮点突出，用网红食材“黑蒜”来给叉烧提香、上色，味型别致。制作流程：1.制作黑蒜酱：将平底锅放在电磁炉上，下碾碎的黑蒜泥克，加入高汤克、调入盐10克、白糖15克、味精15克、生抽20克、蚝油25克小火炒匀，注意边熬边搅，以免煳锅。2.选用上好的猪三层五花肉5千克，切成8厘米宽的长条，冲净血污、晾干水分，纳盆后放入姜片50克、生蒜蓉克、葱段克、香菜克、洋葱克、叉烧酱3瓶、日式烧汁1支、麦芽糖克、盐40克、味精60克抓揉均匀，密封冷藏腌制3小时备用。3.取腌好的肉条穿入叉烧针，肉条之间须相隔一定空隙，使其受热均匀。4.待烤鸭炉温度升至℃，挂入肉条保持此温度烤20分钟，取出刷一遍黑蒜酱，入炉大火烤约15分钟，再次取出刷第二遍黑蒜酱，入炉再烤约5分钟，取出摆入托盘备用。5.走菜时取一条叉烧肉入微波炉回热，切成厚约1厘米的块装盘，盘边点缀少许黑蒜酱和甜蜜豆即可。技术关键：此菜亮点便是给黑叉烧增加“黑蒜”的特殊酵香，因此要刷两遍黑蒜酱，一遍是在肉条烤至五成熟时，一遍是在快出炉时。1.黑蒜酱。2.将腌好的五花肉穿入叉烧针。3.挂入烤炉。4.提前烤好的黑蒜叉烧。

脆皮叉烧

制作/林伟成

餐厅/顺德牛鲜生餐厅

此菜与传统叉烧相比有三点不同：首先是选料，传统叉烧多以猪梅肉为主，此菜则选猪颈肉入菜，肉脂分布均匀，入口嫩中带脆；其次是做法，传统叉烧是将腌好的肉块穿入烧腊钩，再放入挂炉烤熟，这款“脆皮叉烧”则以晒炉为制熟工具，经过“四进四出”，猪颈肉最终变得金红酥脆；第三是口感，传统叉烧在制作时并不需要撒糖，只是在烤制前刷一层麦芽糖或蜂蜜，此菜在制作时则增加了这一步骤，粗砂糖受热融化，这就使得晾凉后的叉烧表面包裹了一层晶莹剔透的糖浆，入口真是又脆又甜，非常美味。批量预制：1.猪颈肉克洗净沥干，用针插在表面扎出一些细密的小孔（起疏松作用，方便味料渗入肉中），纳盆后加李锦记叉烧酱克、葱末克、姜末、蒜茸、香菜段各克、青红椒圈各50克、鲜香茅8根（切碎）拌匀，腌制6小时。2.将腌好的猪颈肉取出，抹掉表面腌料，放入晒炉（即面火炉，也可以用烤箱代替，用锡纸包住烤盘，再将腌好的肉摆入其上，面火设置为℃即可）中烤90分钟，注意每隔半小时要翻一次面，烤至颜色金黄、用筷子能插入肉中后取出，将表面焦黑的部分片去，然后在肉中插入两根叉烧针（二次烤制时肉片受热后易卷起，影响出品美观，因此要用叉烧针固定一下）。3.在猪颈肉表面刷一层叉烧酱，放入晒炉继续烤约3分钟，此时猪肉表面泛起一些油泡，取出刷一层麦芽糖浆水（麦芽糖浆与水按照1∶2的比例混合搅匀），放入炉中烤3分钟，再次取出，表面均匀地撒一层粗砂糖，放入晒炉烤至融化，最后撒上一层熟白芝麻，挂于风房放凉待用。走菜流程：取烤好的猪颈肉克，改刀成长4厘米、宽1厘米的条后装盘，带泡椒藕条一碟上桌即可。1.用针插在猪颈肉表面扎出一些小孔。2.腌制入味后放入晒炉（面火炉）中烤制90分钟，注意每半小时翻一次面。3.取出片掉表面烤焦的部分，在肉内插入两根叉烧针定型。4.刷叉烧酱后再次放入晒炉烤3分钟，然后在表面刷一层麦芽糖浆水，继续烤约3分钟，撒一层粗砂糖烤至融化。金牌秘方黑叉烧制作/杨少朋对于后厨没有烧腊炉的店面，如何制作黑叉烧呢？此菜提供了一种思路——猪梅肉先用叉烧酱、南乳酱、排骨酱等腌制，再添葱姜、料酒、糖色、香料等煮至汤汁浓稠，操作起来较为简单。调味时，糖色可赋予原料晶莹透亮的卖相，增添焦糖香气；大量料酒在祛腥的同时，也中和了梅肉的油腻感，成菜咸甜适口，香气更富层次。批量预制：1.肥瘦相间的猪梅肉泡净血水，改刀成宽6厘米的长条待用。2.梅肉条2克纳盆，倒入叉烧酱克、排骨酱克、南乳酱克、蜂蜜克充分拌匀，封保鲜膜入冰箱腌制8小时。3.干葱头块克、姜片50克、桂皮2段、八角5克装入纱布袋制成料包。4.锅入红糖克，添开水克炒成糖色，冲入花雕酒1克搅匀，垫一张竹箅子，放入料包和腌好的梅肉条，调入盐、味精各适量，大火烧开后小火煮约45分钟，将汤汁收浓即可关火，取出梅肉条，原汤打渣后留用。走菜流程：1.取煮好的梅肉条克切成宽4厘米的块，整齐码入盘中，入微波炉回热。2.取原汤克入锅回热，均匀淋在肉片上，稍加点缀即可走菜。技术关键：煮梅肉的过程中随着汤汁减少，极易煳锅，因此需在冲入料酒后需垫一张竹箅子。半肥瘦蜜汁叉烧

蜜汁叉烧肉是广式烧腊中的经典。选用鲜梅头肉，制成的叉烧纹理细密，入口有嚼劲。成菜外皮色泽金红油亮，香气扑鼻，让人垂涎欲滴！

制作流程：

1.初加工：梅头肉0克切2厘米厚、3厘米宽、30厘米长的条，入冷水浸泡1小时去净血水。（技术点：应选用鲜梅头肉，因为鲜肉制成的叉烧纹理细密，入口有嚼劲，而冻肉叉烧口感比较肥腻。）

2.腌味：梅头肉沥干水分，用叉烧盐克腌制4小时，再下叉烧酱克拌匀，继续腌制1小时，注意每隔30分钟要搅拌一次，保证梅头肉能均匀入味。（技术点：应选用鲜梅头肉，因为鲜肉制成的叉烧纹理细密，入口有嚼劲，而冻肉叉烧口感比较肥腻。）

3.串肉：叉烧环串在猪梅肉的瘦肉处，每串梅头肉之间留出2厘米的空隙。

4.烤制：把梅头肉放入预热至℃的挂炉内大火。

烤25分钟，取出淋上叉烧皮水，放入挂炉内保持大火烤10分钟，然后二次取出梅头肉稍加冷却降温，淋上叉烧皮水，同时将挂炉内的温度降至℃，放入梅头肉中火烤10分钟，取出第三次淋上叉烧皮水，再入挂炉，保持℃的炉温中火烤5分钟。（技术点：烤制时需要不断转动梅头肉，保持肉身均匀受热，还要将猪梅肉分次拿出，让其离火降温，由热转冷可以让猪肉收缩，存住肉汁。）

5.爆香：将火力调至最大，只烤叉烧的边缘部位，使其变得微焦，增加焦香味道。

6.走菜：取出去掉锡纸，改刀成2厘米见方的块，淋少许叉烧皮水，摆盘上桌即成。

叉烧盐配方（用于腌制0克梅头肉）：

盐70克，白砂糖50克，味精20克，山柰粉5克，花生粉5克，肉桂粉5克，鸡粉5克，炒芝麻4克，八角粉3克，胡椒粉2克，五香粉1克。将以上用料混合炒热，晾凉即成。

叉烧酱配方：

生抽45克，烧鹅盐30克，柱侯酱25克，蒜蓉、红葱头蓉、姜蓉各30克，味精20克，盐20克，鸡精20克，磨豉酱15克，山柰粉5克，玫瑰露酒5克，胡椒粉3克。将以上所有调料混合炒热，晾凉即可使用。

叉烧皮水：

冰糖克，清水克，麦芽糖克。将清水烧开，放入冰糖和麦芽糖熬至融化即成。

蜜汁烧排骨

蜜汁烧排骨为粤式传统美食。将盐腌的叉烧拌入叉烧酱，使叉烧产生诱人的红色。走菜时淋上叉烧皮水，成菜肉汁丰盈、香甜腍滑。

原料：

猪肋排1块。

调料：

叉烧酱80克，叉烧盐50克。

制作：

1.肋排平放，凸起的一面朝上，然后在此面打“井”字花刀，以刀刃碰到骨头为好，刀口相隔2厘米左右。将肋排翻面，在其肉厚的一面打“井”字形花刀，入冷水浸泡1小时去净血水。

2.腌味：肋排沥干水分，用炒热晾凉的叉烧盐腌制4小时，再下炒热晾凉的叉烧酱拌匀，继续腌制1小时，每隔30分钟要翻动一次。3.串肉：用烧腊钩钩住肋排（最好用锡纸包住上端，以防烧焦）。4.烤制：把肋排放入预热至℃的挂炉内，带肉一面朝向炭火，大火烤25分钟，取出淋上叉烧皮水，再次放入挂炉内保持大火烤10分钟，然后二次取出肋排稍加冷却降温，淋上叉烧皮水，同时将挂炉内的温度降至℃，放入肋排中火烤10分钟，取出第三次淋上叉烧皮水，再入挂炉，保持℃的炉温中火烤5分钟。（技术点：烤制时要将肋排分次拿出，让其离火降温，由热转冷可以让猪肉收缩，存住肉汁。）5.走菜：取出烤好的排骨，去掉锡纸，刮掉烧焦部分，淋上叉烧皮水走菜即成。小提示：蜜汁叉烧和蜜汁烧排骨通常是搭配在一起制作的，两者可以一同腌制、烧烤，这样既能节省腌料，也能节约时间。#万人商单计划#