蒸猪头的做法

蒸猪头的做法

蒸猪头是醒园里面 的一道菜,做法有下面几种:

醒园里有关蒸猪头的做法

蒸猪头法   猪头先用滚水泡洗,刷割极净,才将里外用盐擦遍,暂置盆中 时久,锅中才放凉水,先滚极熟,后下猪头。所擦之盐,不可洗去。煮至三五滚,捞起,以净布揩干外水气。用大蒜捣极细烂(如有鲜柑花更妙)擦上,内外务必周遍。置蒸笼内,蒸至极烂将骨拔去,切片,拌芥末、甘花、蒜醋,食之俱妙。又法猪头买来,悉如前法。洗净里机,生葱连根塞满,外面以好甜酱抹匀一指厚,用木头架于锅中,底下放水,离猪头一二寸许,不可淹着。上面以大瓷盆覆盖,周围用布塞极密,勿令稍有出气。慢火蒸至极烂,取出去葱,切片吃之,甚美

蒸猪头的方法在北魏时的《齐民要术》上也介绍过:“取生猪头,去其骨。煮一沸,刀细切,水中治之。以清酒、盐、肉蒸。皆口调和(调味适当)。熟以干姜、椒著上食之。”这与东坡介绍的方法是有些相同的。方法2原料:猪头一只,净重克,绍酒5.5克,精盐0.5克,冰糖屑克,白糖克,糖适量,葱结50克,姜片、八角、红曲粉适量。制法:将猪头放清水中,镊去毛,刮洗干净。猪面朝下放砧板上,在后脑中间劈开,挖出猪脑,剔去骨头,割下耳,去掉猪眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子。猪脸切成两块,下巴切成三块,再放入大锅内,舀入开水(淹没为度),用旺火烧沸几分钟,撇去浮沫。放入竹算垫底后,先将猪耳、嘴唇、鼻子,放在下面,然后把肉块(皮朝上)排放在竹算上面。再加绍酒、葱结、姜片、八角,盖上锅盖,用中火烧约一小时后,加入糖色、红曲粉,再盖上锅盖,烧五分钟,用小火焖至酥烂(约两小时),加冰糖屑、白糖,待卤汁收稠时,锅离火口,取出酱汁肉,皮朝上放在瓷盘中。食时切片后浇上卤汁即成(多余的卤汁留作下次用)。注:炒锅置旺火上,放入白糖50克,清水50克烧沸后,用铁勺不断搅动一、二分钟,待水分炒至干时,移至微火上继续搅动,下至呈红黑色,见冒青烟时,倒入克沸水,搅匀后起锅即成糖色。另法猪头一个(约0克)。精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克。猪头泡入水中洗净,镊去细毛,割下双耳,去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块,下巴劈成3块,再放入水中浸泡,漂去血水。下水锅煮半小时,捞出洗净切成块。取锅上火放油,下甜面酱炒成甜酱色,加入卤汁,放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水,先用旺火烧沸,再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。

苏东坡关于蒸猪头的典故

苏东坡《仇池笔记》载有煮猪头颂:“净洗锅,浅著水,深压柴头莫教起。*豕贱如土,富者不肯吃,贫者不解煮,有时自家打一碗,自饱自知君莫管。”其中,还介绍了这样一段故事:“王中令(即王金斌,后唐时太正人,宋初官拜安国*节度,死后加封中书令),既平蜀,饥甚,入一村寺,主僧醉,甚箕踞(坐态不正,狂傲异常),公欲斩之,僧应对不惧,公奇之,公求蔬食,云有肉无蔬,愧蒸猪头,甚美,公喜,问‘止能饮酒食肉耶,尚有他技也(有无别的本事)’?僧言能诗,公令赋蒸豚,立成云:‘嘴长毛短浅含膘,久向山中食药苗(有药的野嫩草)。蒸处已将蕉叶裹,熟时兼用杏浆浇。红鲜雅称金盘荐(金盘中陈列的蔬菜和看果),香软真堪玉箸挑(用筷子一戳就烂)。若把膻根来比并,膻根自合吃藤条’。公大喜,与紫衣师号。”这里是说,把猪头洗净刮光,去骨,以盐、姜等调料抹其四周,用芭蕉叶子裹住,入笼猛火蒸一、二小时,待熟后再用杏子酱淋一淋就可以吃了。

醒园

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